沙縣燒賣皮薄個小,制作時在面粉中摻入部分木薯粉,蒸熟后皮呈半透明狀,晶瑩剔透、小巧玲瓏。燒賣對餡極為講究,蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。食用時佐以天然調(diào)味品豆豉油,咸淡酸辣可由食用者自行掌握。除了咸燒麥,沙縣夏茂鎮(zhèn)還有一種甜燒麥,外形相同但餡是甜的,是用白糖、餅丁、紫菜、桔餅丁、碎花生等制成。
沙縣燒麥?zhǔn)歉=ㄊ≈臐h族小吃。燒麥產(chǎn)生于宋元時期。宋話本《快嘴李翠蓮》記 載:“燒麥扁食有何難,三湯兩割我也會?!鄙晨h燒麥源于山西太原,古稱“稍梅”,因收口處褶皺簇?fù)恚嗡泼坊?,故名。后制作師傅移居沙縣,傳承至今,后因 語音變易稱為燒賣(燒麥)。
沙縣燒麥皮薄(為冷水面坯)、餡多,小巧玲瓏,晶瑩剔透。使用原料、制作工藝、蒸制方法與其他地方明顯不同。不同于北京燒麥的肉餡,江南燒麥的糯米餡,沙縣燒麥的餡是以粉絲、肉丁、筍丁、香菇丁混合而成的,它們被包裹在被搟得晶瑩剔透、吹彈可破的皮中,剛出籠時一個個粉嘟嘟地顫動著挨擠在一起,吃時再沾以沙縣獨(dú)有的豉油,鮮香爽滑,味道鮮美,是聞名遐邇的著名小吃。
燒麥不妨說是沙縣小吃中一大特色點(diǎn)心,因其形如一顆大麥而剛出鍋的燒麥能燙嘴暖心而得名。燒麥分成咸和甜兩種:咸燒麥,透明如雪的面皮,包進(jìn)上等龍口粉絲、瘦肉等餡,吃過來爽口潤滑,食多不膩,健胃易消化。而沙縣夏茂的甜燒麥更是獨(dú)具風(fēng)味,且身價高貴。甜燒麥自然比咸燒麥制作的工藝要復(fù)雜些。沙縣美食甜燒麥的外皮和咸的是一樣的,但餡是甜的,除了白糖,還有餅丁、紫菜、桔餅丁和研碎的花生等,餅丁要地產(chǎn)的“三元餅”才好。
高檔的燒麥對餡極為講究,蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的,舊時沙縣著名的"燒賣錦"所做的燒麥只賣給西門至南門之間的富戶,以至舊時民間有句譏笑人身份低下的的話"你不是吃燒麥的人"。2000年9月5號,由中國烹飪協(xié)會在寧夏銀川舉辦的"中華名小吃第二屆認(rèn)定會"上,由沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心制作的"沙縣燒賣"被認(rèn)定為"中華名小吃"。
沙縣燒麥的制作工藝:
包餡也是一門絕活,小小的皮中,被塞了大大的餡,而且動作極快,轉(zhuǎn)眼間一屜屜的燒麥便層層疊摞起來。與常見的燒麥不同,沙縣燒麥上收口朝下的!
沙縣美食燒麥與國內(nèi)其他地方燒麥不同之處有五:
⑴其他地方燒麥皮坯是溫水或熱水和面,沙縣燒麥?zhǔn)沁x用精面粉冷水和面;
⑵其他地方燒麥蒸時是收口處朝上豎立放在 籠上蒸,沙縣燒麥蒸時收口處朝下蒸;
⑶其他地方燒麥大如酒杯,沙縣燒麥小如山棗;
⑷其他地方燒麥搟制皮坯時拍粉用面粉或玉米淀粉,沙縣燒賣用木薯粉拍粉, 木薯粉熟后透明,其他則不然,加上蒸熟后刷上豬油,晶瑩剔透,誘人食欲;
⑸沙縣燒麥?zhǔn)硶r需蘸沙縣特有的豆豉油調(diào)味汁。
后人有詩詠曰:1北食古,閩中麥初黃。水晶皮瑩亮,銀粉餡脂香?;\揭氤氳漫,氣飄味悠長。豉油食不忘,豈嘆世路難。