知行創(chuàng)優(yōu)?原創(chuàng)經(jīng)營(yíng)問(wèn)答系列（399）我是黃翰德，國(guó)家高級(jí)營(yíng)銷(xiāo)師，實(shí)體經(jīng)營(yíng)實(shí)踐16年！

問(wèn)題所問(wèn)：什么叫特色菜？問(wèn)題關(guān)鍵詞：特色菜

特色菜：與同業(yè)相比，具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，能夠被客層認(rèn)同并持續(xù)消費(fèi)的出品

我從經(jīng)營(yíng)角度闡明問(wèn)題觀點(diǎn)：第一點(diǎn)：特色菜并非‘’拿手菜‘’，它的競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自市場(chǎng)的評(píng)判傳統(tǒng)意義的‘’特色菜‘’理解：⑴以自我（經(jīng)營(yíng)者／出品者）為中心

⑵以同業(yè)（競(jìng)對(duì)）為參照

⑶雷同無(wú)差異

舉例1：辣椒炒肉／剁椒魚(yú)頭（湘菜）★所有以‘’湘菜‘’為招牌的餐飲店，必有‘’辣椒炒肉‘’／‘’剁椒魚(yú)頭‘’，這就是所謂的‘’特色菜‘’

市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的‘’特色菜‘’理解：⑴找到本店核心資源（優(yōu)勢(shì)）

⑵借鑒市場(chǎng)同業(yè)出品特征

⑶以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以客層為中心

⑷優(yōu)化加創(chuàng)新（改良），出品迭代

⑸經(jīng)營(yíng)策略及營(yíng)業(yè)推廣及時(shí)跟進(jìn)

舉例2：肉炒肉／雙椒魚(yú)頭★★新派湘菜，改良‘’辣椒炒肉‘’→‘’肉炒肉‘’，改良‘’剁椒魚(yú)頭‘’→‘’雙椒魚(yú)頭‘’，同時(shí)加以‘’營(yíng)業(yè)推廣‘’&‘’品牌VI‘’，這就是市場(chǎng)需要的‘’特色菜‘’

第二點(diǎn)：‘’特色菜‘’不完全是出品范疇，它是系統(tǒng)元素的組合特色菜的稀缺：⑴后廚想不出特色菜（研發(fā)）

⑵市場(chǎng)不一定認(rèn)同特色菜（客層匹配）

⑶特色菜不一定盈利（成本結(jié)構(gòu)）

特色菜的特征：⑴系統(tǒng)組合（器皿／顏色／裝盤(pán)／主料／輔料／工藝）

⑵彰顯出品結(jié)構(gòu)（特色菜衍生）

⑶能夠持續(xù)盈利（點(diǎn)單率／上座率）

⑷維護(hù)客層穩(wěn)定（忠誠(chéng)度）

以市場(chǎng)為中心，客層為導(dǎo)向，這就是餐飲出品原則。所謂‘’特色菜‘’的評(píng)價(jià)，它的價(jià)值在于顧客，在于市場(chǎng)，而不是經(jīng)營(yíng)者的‘’自嗨‘’……

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