潮州有什么有名小吃

潮州城有口皆碑的小食有胡榮泉鴨母鯰、狀元亭頭阿輝粿桃、劉察巷頭喜盛筍粿、雞鵝鴨巷口無(wú)米粿、義井腳順合棵汁、圖訓(xùn)巷口阿開(kāi)油炸芋、瀛洲樓下曾伯油炸粿、南門古薯粉糕、維新煎餃、人龜蠔烙、宏陽(yáng)豆捧、厚刀春餅。
上述小食，有的以酥脆噴香取勝，有的以鮮美可口見(jiàn)長(zhǎng)。在制作過(guò)程中，一是選料上乘。所有主料、輔料都要精益求精，如粿品類要采用當(dāng)年當(dāng)造收成的新米，磨漿或碾粉夾制作棵皮；筍棵要采用當(dāng)天上午上市、個(gè)頭豐滿鮮嫩、不能過(guò)午的竹筍；各種油炸品均采用純正花生油或當(dāng)天剛上市的豬朥。二是注重調(diào)味。哪一種小食，配哪些輔料、調(diào)味品都有考究，如筍粿餡，除鮮嫩的筍粒外，還要加上蝦米、香菇、豬肉；油炸粿采用豬油并摻上適量蒜茸攪拌面團(tuán)后，才制成成品油炸。三是烹調(diào)獨(dú)特。有的小食制成成品后，還要進(jìn)行烹調(diào)，讓其獨(dú)具風(fēng)味，如粿桃不僅要求皮薄餡多，且要用文火把粿皮煎成酥脆；無(wú)米棵蒸熟后，粿體晶瑩透明，用平底鐵鍋油煎時(shí)，不直接澆油，而是用一方塊肥豬肉放置在鐵鍋上，讓肥豬肉跟著文火慢慢流出豬油來(lái)煎。 改革開(kāi)放后，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，潮州市區(qū)經(jīng)營(yíng)小食的商販也隨處可見(jiàn)。連年來(lái)，面市的小食有粿品。油炸品、甜湯、魚肉丸、餅食、花生制品6大類幾十個(gè)品種但是，如今多數(shù)小食與傳統(tǒng)小食的質(zhì)量比較，已相去甚遠(yuǎn)。從主料、輔料、調(diào)味料到制作烹調(diào)大都刪繁就簡(jiǎn)，粗制濫造。如筍鯰普遍采用劣質(zhì)便宜的春筍，宵米主料以蘿卜代替冬筍，春餅皮又粗又厚，粿汁皮當(dāng)天賣不完留著隔天賣，油炸品用油以劣質(zhì)油居多。因此。老一輩潮州人常說(shuō)，現(xiàn)在的潮州小食，不少已失去了傳統(tǒng)風(fēng)味特色。 為了弘揚(yáng)潮州小食文化，有的老一輩小食經(jīng)營(yíng)行家，義無(wú)反顧地把制作工藝傳授給年青的一代，如胡榮泉鴨母鯰的傳人胡炳均的4個(gè)子女，最近幾年，已先后于承父業(yè)，分別在潮州市區(qū)和楓溪區(qū)設(shè)店經(jīng)營(yíng)鴨母鯰，他們還在實(shí)踐中，創(chuàng)制出鴨母鯰姐妹品種鳳凰春。鳳凰春的風(fēng)味有別于鴨母鯰，產(chǎn)品面市以業(yè)，頗受消費(fèi)者的好評(píng)。去年初，潮州市舉辦潮州美食節(jié)時(shí)，胡炳均的小兒子制作的鴨母鯰和春餅，被大會(huì)評(píng)選為名優(yōu)小食，從而鼓舞了他經(jīng)營(yíng)好傳統(tǒng)小食的信心。

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