一句話概括：咱在家做菜的流程跟飯店后廚的根！本！不！一！樣！先說說在家做菜與飯店哪里不一樣。
食材預(yù)處理：
飯店做帶肉的菜，肉都是要提前腌制的。豬肉牛肉等都需要腌制，有時甚至?xí)崆耙惶祀缰啤Ｘi肉一般不需要嫩處理，但需腌制調(diào)味。牛肉嫩處理腌制一般會加小蘇打（小蘇打有堿味，需同時加少量砂糖中和），有時還加蛋清，并且加肉體積一半左右的水，這樣才嫩。這么多水沒幾個小時吸收不進(jìn)去。嫩處理同時可加調(diào)料調(diào)味。
食材預(yù)熟處理：
食材的預(yù)熟處理會大大減少制作時間，并且提高菜品顏值，飯店都會備一鍋油，炒菜一般都要先過油，在家如果沒有一鍋油備著，那么很難吃到餐館得味道了。方法得當(dāng)?shù)脑捊^對可以做到不油膩。對飯店大廚而言炒的時間是以秒來計算的。在飯店：肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的一定要過油。但現(xiàn)在很多人講究少油健康飲食，在家吃就更要少油，所以筆者推薦一個在家做菜妥協(xié)的預(yù)熟辦法：辣椒，茄子等可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水預(yù)熟。如果必須直接生炒食材，比如黃瓜，要謹(jǐn)慎加水，注意收汁，可以起鍋淋明油。
炒制：
再強(qiáng)調(diào)一遍，炒制時長按秒計算！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預(yù)熟過的主配料，再加液態(tài)調(diào)料，液態(tài)調(diào)料最好提前調(diào)配成碗汁。也就是說咱要做主配料都預(yù)熟完畢，此時僅調(diào)個味就可以了。這里有個在家做菜的實(shí)用技巧：所有發(fā)酵類調(diào)味料，比如豆瓣醬，剁椒、醬油、醋等，一定要往油里下，不要往水里下，就是說這類調(diào)料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣做可以去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不好的氣味。這里最忌諱的就是加太多水！預(yù)熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油，根本不會太粘鍋，加一點(diǎn)水的話，一般也是為了略延長炒制時間，或者為了得到芡汁。
如果你的食材沒有預(yù)熟處理，可能會導(dǎo)致炒肉片粘鍋，加蔬菜又一時熟不了，一般家庭做法是適量的加水，但這會導(dǎo)致你整個烹飪過程鍋內(nèi)溫度不會超過一百度，那么“鍋氣”從何而來？但如果你的食材已經(jīng)預(yù)熟過，那么它本身的溫度就不低，并且食材本身的水份都鎖在食材里面了，這時再加上鍋內(nèi)的高溫，炒出來的菜品還會有脆嫩的感覺。
再說兩點(diǎn)：
刀功：只要有耐心肯下功夫，在家肯定可以練得出來。
火候：這點(diǎn)肯定比飯店后廚要弱，但咱只要方法得當(dāng)，一般的家用燃?xì)庠钔耆珘蛴谩?br>比方說：1.在油炸的時候，如果飯店廚師覺得油溫不夠，那開猛火一催溫度就夠了。但在家油炸油溫要預(yù)熱到比所需的溫度略高再把食材下鍋，因為食材本身是冷的，下油鍋之后油溫降得厲害，所以必要的時候可以通過復(fù)炸來達(dá)到酥脆效果。假如要炸的食材本身體積大，那么需要與之對應(yīng)的油量才能保證涼魚下鍋之后油溫尚夠。2.爆炒的時候家里的火其實(shí)也是夠的。關(guān)鍵在于你本身火力就比飯店的弱，就不要一鍋炒很大量的菜了，控制下爆炒菜的菜量，咱家用的燃?xì)庠罨鹆ν耆梢赃_(dá)到飯店的水平。
最后承認(rèn)在家就是比不上餐館的一點(diǎn)：有些調(diào)料咱不敢、也不能像他們一樣用。雞精味精,這玩意街邊館子都是一勺一勺的加，在家就算你有你也不敢放太多。還有就是近些年流行的一些菜，比如烤魚，香辣蝦等等，都是用了很多香精，這些香精咱家里沒有但也不提倡。不過，飯店炒的很多菜咱在家都能做出來。
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