1 水產品腐敗變質機理水產品肌肉中水分和蛋白質含量高， 宰殺后的變質過程主要分為初期生化變化和僵直、 自溶和解僵及腐敗變質 3 個階段。在開始階段，肌肉組織中的糖原無氧降解成乳酸等，肌肉變成酸性， pH 下降，這時肌肉中腺嘌呤核苷酸（ ATP ）分解出的能量使體溫上升，肌動蛋白和肌球蛋白在游離鈣和 ATP 存在下形成肌動球蛋白，從而導致肌肉收縮，肌肉失去彈性而僵化；在 ATP 分解完后，內源性和外源性蛋白酶共同作用于肌肉蛋白，發(fā)生氧化自溶作用，蛋白質分解成一系列中間產物、 氨基酸和可溶性含氮物質而失去彈性，進入自溶和解僵階段；自溶后期，進入肌肉組織的腐敗微生物大量繁殖， 將肌肉組織中的蛋白質和氨基酸等分解為三甲胺、 硫醇、 尸胺和組胺等，水產品開始腐敗 。2 水產品保鮮技術目前研究較多的水產品保鮮技術主要分為物理、化學和生物保鮮方法。2．1 物理保鮮技術2．1．1 低溫保鮮技術 低溫保鮮技術是水產品研究最多和應用最廣泛的保鮮技術，主要包括冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮和凍藏保鮮等。低溫保鮮技術通過抑制微生物和酶的活性， 從而保持水產品的鮮度和營養(yǎng)品質。冷藏保鮮是指將新鮮水產品放入冰或冷海水中進行冷藏，但又不凍結的一種保鮮方法。 冷藏保鮮通過低溫降低微生物的繁殖速度來適當延長貨架期，主要用于短期和小型魚類保鮮，其保鮮溫度在 0～10 ℃ ，冷藏保鮮時間一般為 7～12 d 。 Ozogul 等 研究發(fā)現(xiàn)，歐洲鰻魚在冰藏條件下的貨架期是無冰條件下貨架期的 2 倍，可以達到 12～14 d 。 冷海水保鮮具有在短時間內處理大量海產品的優(yōu)點，用于海洋漁船捕撈 。 李來好等 采用冷海水噴淋保鮮裝置對 2種海水魚進行保鮮， 7 d 時海產品仍保持一級鮮度。冰溫保鮮溫度介于冷藏和微凍之間，其保鮮溫度為 0 ℃ 到生物體凍結溫度。與冷藏保鮮相比，冰溫保鮮能更好地保持水產品的鮮度和營養(yǎng)， 延長其貨架期 1．4～2．0 倍；與微凍保鮮和凍藏保鮮相比，可以避免因凍結而導致的蛋白質變性等質構劣化現(xiàn)象 。Fernandez 等 對大西洋鮭魚片使用冰溫、生物保鮮劑和氣調 3 種保鮮方法， 研究發(fā)現(xiàn) －1．5 ℃ 冰溫和氣調結合使用可將鮭魚的貨架期從 11 d 提高到 22 d 。但冰溫保鮮可利用溫度范圍小，對設備的精準控溫要求較高。微凍保鮮是將水產品置于 －5～－3 ℃ 溫度下進行保鮮的方法。 在微凍狀態(tài)下，水產品和微生物體內的水分發(fā)生部分凍結，從而有效抑制微生物的繁殖。微凍保鮮能延長貨架期 1．8～2．5 倍， 達到 20～27 d 。郭利芳等 對羅非魚采用微凍保鮮（ －5～－3 ℃ ），對其貯藏過程中感官特性（色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性等）進行分析評價，與正常冷藏保鮮相比貨架期延長到 21 d 。 陳申如等 對石斑魚經低溫鹽水冷卻后在（ －3±2 ） ℃ 進行微凍貯藏，貨架期可延長至29 d以上。凍藏保鮮是將水產品的中心溫度降至 －15 ℃ 以下，然后在 －18℃ 以下進行貯藏和流通的保鮮方法 。由于該保鮮狀態(tài)下水產品組織中的大部分水分被凍結，微生物和酶的活性被抑制，使貨架期延長達數(shù)月而在市場上廣泛應用。 但長期凍藏易導致蛋白質變性，使水產品的感官和營養(yǎng)品質下降。結合凍結液快速冷凍工藝研究可以顯著降低對水產品品質的影響? ??而成為該技術的主要發(fā)展方向。闕婷婷等 研究了 －2．5 ℃ 的微凍貯藏與 －20 ℃ 凍藏對烏鱧理化和感官指標的影響， 結果表明雖然凍藏能顯著延長貨架期，但在短的貯藏期內，微凍貯藏相對于凍藏能更好地保持魚肉的品質及其組織結構的完整性。

Hash:05ab6982aa00a952df50874553ddd884bbb4d2ba