菜品創(chuàng)新的重要性和意義
每個季度，酒店和餐廳都會要求廚師們推出新菜，這也是考核廚師是否有能力的標準之一。而要想研發(fā)出能順利推出并熱賣的新菜，首要條件就是要掌握創(chuàng)新菜品背后的原則和規(guī)律。今天，紅廚網就為大家?guī)?5條菜品創(chuàng)新的基本原則，希望能幫到大家。1、必須要有扎實的基本功基本功，是創(chuàng)新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節(jié)。廚師要想創(chuàng)新菜品，首先就是要有扎實的基本功，如各種刀工、不同食材以及火候把控，大家必須做到爛熟于心。就火候的掌握來說，就需要花大功夫來研究它。只有運用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能將食材運用得恰到好處，把它的優(yōu)勢完全發(fā)揮出來。2、必須明晰各種調味料的屬性無論哪個菜系，無論哪些調味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性，而它們之間的合理配搭也是創(chuàng)新菜品的關鍵點之一。比如，大家可以在原有菜品中，就口味味型和調味品的變化方面認真思考，如果更換部分味料，從而變換一下味型，或許就會產生一道全新的菜品。3、不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習慣創(chuàng)新菜品無論怎么創(chuàng)，都不能偏離了當?shù)卮蟛糠质晨偷娘嬍沉晳T。譬如粵菜創(chuàng)新，要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認可后，才能發(fā)揚、推廣到全國。4、尊重傳統(tǒng)，但不迷信傳統(tǒng)這也是創(chuàng)新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務，而不迷信傳統(tǒng)，就是說傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法，現(xiàn)在看來相對是不科學的，就需要及時做出改變。烹飪手法發(fā)生變化，菜品自然也能更好的進行改變和創(chuàng)新。5、將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結合這一點非常考驗一名廚師的應變能力與接受新事物的能力；同時，這也可以說是創(chuàng)新菜品的一個捷徑。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代的一些新式廚具、設備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創(chuàng)新菜品無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統(tǒng)的烹飪手法，用這些新式廚具、設備烹制出來，都可以說是一種創(chuàng)新。6、學會合理借鑒與整合借鑒與整合，可以說是菜品創(chuàng)新的一個手段。這一點在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯?；洸死镌S多種被大眾認可的很多創(chuàng)新菜，都有借鑒的成分在里面。他們借鑒了其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進行烹制，從而就能衍生出創(chuàng)新粵菜。7、菜、點結合，或將成為趨勢菜肴和面點結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風格，但在近些年來的創(chuàng)新菜中，卻很少出現(xiàn)這一形式。廚師們完全可以廣開思路，將菜點結合的形式發(fā)揚下去。所謂的菜點結合，是菜肴、面點在加工制作過程中，將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和面點結合的方法，成菜往往可以做到既是菜品也是主食，食用時一舉兩得，既嘗了菜，又吃了面點；既有菜之味，又有面點的香。8、要更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求作為食客，有兩個最頭疼的事情，一個是上菜慢，一個是口味不能保持一致，其實這也是很多總廚頭疼的事情。因此，在創(chuàng)新菜品時，還要盡可能地考慮到出菜速度、口味一致性這兩個方面。比如，是不是可以研制一種汁醬，原料滑油或飛水后，用汁醬一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。9、要懂得膳食平衡與營養(yǎng)調配吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來? ?才是現(xiàn)代飲食的追求。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下，對膳食平衡與營養(yǎng)調配方面的知識也要基本掌握。在創(chuàng)新菜品時要充分將健康因素考慮進去，這樣食客才會“買賬”。由此，大家要盡可能避免使用合成的食品原料，多找尋一些綠色純天然食材，而這是創(chuàng)新菜品的一大方向。10、創(chuàng)新菜的靈感往往在廚房外除了要一直深耕廚藝外，大家還應該多接觸、多學習其它領域的知識，這也是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。就像多外出試菜，一有時間或假期就外出旅游，平時多多觀察生活中的美，看到美的風景或花草就拍照記錄，等等，這些都是菜品創(chuàng)新的有效途徑。11、盤飾上的創(chuàng)新必不可少色、香、味、形、質、器，盡管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最后說，但不能不承認，這兩點卻是烘托整個菜式最關鍵。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么如何創(chuàng)新，很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。自己設計、定制出品菜肴的器皿，或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺。12、要全面考慮到宴會的特殊要求值得一提的是，在酒店，有很多新菜都需要在宴會中試推，反響好才正式進行推廣的。那么，大家在創(chuàng)新菜品的同時，還按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進行設計創(chuàng)作；另外，大家也要考慮到菜品的藝術性（盤飾）和適應性（口味是否能讓大眾接受）。13、要符合經濟實惠的大眾化要求創(chuàng)新菜的推出，要有生命力，還必須要堅持以大眾化食材、調料等為基礎，通過各種技法的加工、切配、調制，做出獨特的新菜。一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費者所接受，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛推廣。創(chuàng)新菜品，更要立足于原料易得、價廉物美、廣大食客能夠接受的基礎之上，這樣，其影響力也就更加深遠。14、“食”用性要永遠擺在第一位作為創(chuàng)新菜，首先應具有適合大眾口味的特性。只有食客感覺好吃，而且感到越吃越想吃，這道新菜才有生命力。如果一味追求盤飾，或是一味追求新食材，而忽略“食用”本身，這道菜自然也不會有太強的生命力。制作新菜，從選料、配比到烹制的整個過程，都要考慮成菜的可食性，以適應顧客的口味為宗旨。創(chuàng)新菜的原料不需要講究要多高檔或是多珍稀，烹制工藝過程也不追求要多復雜、多繁瑣，最需要的是反而是在“食”用性強的前提下，盡可能做到物美、味美。15、要有利原料綜合開發(fā)和充分應用在創(chuàng)新菜品上，廚師應盡可能地考慮成本因素，創(chuàng)新既要根據原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的。充分利用原料的主、輔、調之間的標準合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以達到吸引更多食客的目的。
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