晚報(bào)記者走街串巷尋青海美食
排長(zhǎng)隊(duì)才能吃上的烤大餅；
每天用8小時(shí)熬湯的麻辣燙；
一天只賣(mài)30個(gè)的玫瑰餅；
要油炸90分鐘14斤重的大油餅……
隨著首屆青海地方特色小吃大賽暨西寧美食節(jié)的火熱進(jìn)行，無(wú)論是土生土長(zhǎng)的西寧人還是聞名而來(lái)的外地游客，均被美食節(jié)上各式各樣的青海美食所吸引，在他們眼中，美食不僅僅是一道道的食物，更是代表了西寧的一種文化特色，是西寧不可或缺的一道風(fēng)情風(fēng)景。為更好地展示西寧美食，晚報(bào)記者兵分多路，去尋找藏身在大街小巷的各種能夠讓人胃口大開(kāi)，大快朵頤的美食，為您講述一個(gè)個(gè)美食故事。
4點(diǎn)半就開(kāi)始排隊(duì)的雜碎湯
西寧美食者中流傳著這樣一句話：“牛雜馬爾沙，羊雜吃繼業(yè)。”這說(shuō)的就是西寧人早餐最?lèi)?ài)吃的食物之一——雜碎湯，而馬爾沙牛雜又因其品種齊全、湯汁厚實(shí)深受市民的喜愛(ài)。
馬爾沙牛雜坐落于紙坊街海一大廈旁，店面不大，大概能同時(shí)容納30人就餐，每逢高峰期，店內(nèi)人滿后，大家就在該店門(mén)口捧著碗或站、或坐、或蹲，品嘗這道美食。8月9日清晨，記者走進(jìn)了馬爾沙牛雜店，得知記者來(lái)意后，老板熱情地告訴記者：“我們每天4點(diǎn)半就開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了，到10點(diǎn)左右賣(mài)完為止，下午的工作就是將新鮮的牛羊頭、肺、肚、蹄等，洗凈，為第二天的營(yíng)業(yè)做準(zhǔn)備?！?/p>
據(jù)老板介紹，雖然馬爾沙牛雜店在紙坊街開(kāi)店還不到20年時(shí)間，但以前，自己的爺爺?shù)臓敔斁褪且灾谱?a href='/techan/10059' target=_blank>牛雜湯味道鮮美而聞名。說(shuō)起自家雜碎湯的制作工序，老板說(shuō)：“雜碎的制作，也挺復(fù)雜，必須細(xì)致認(rèn)真。將新鮮的牛羊頭、肺、肚、蹄等，洗凈下鍋，加入適量水、作料，慢火燉至軟硬適中。太爛，沒(méi)有嚼頭，太硬又咬不動(dòng)。做到湯咸淡相宜，肥而不膩，清香四溢，美味可口。西寧人吃雜碎講究‘趕早’，每天還沒(méi)有開(kāi)門(mén)，總有一些老主顧會(huì)在門(mén)口等待，只為吃到一口品種齊全、湯汁厚實(shí)的‘頭鍋’雜碎湯?！?/p>
排隊(duì)三小時(shí)才能吃到的烤餅
在小寨寧城佳苑，有家遠(yuǎn)近聞名的“阿爺烤餅”，別看這個(gè)小攤位略顯簡(jiǎn)陋，每到夜間，這里總是排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，有不少人戲稱(chēng)：“阿爺烤餅，就是耗時(shí)三小時(shí)，只為享受三分鐘的美食?！?/p>
阿爺烤餅原在打靶場(chǎng)附近，由于制作烤餅的是一位留有胡子的老漢，常來(lái)這里吃飯的食客總會(huì)說(shuō)：“阿爺，來(lái)兩個(gè)烤餅！”由于老漢烤制的大餅火候適中，再配以其秘制的辣醬，吃過(guò)的人總會(huì)口口相傳：“打靶場(chǎng)附近，有個(gè)阿爺烤? ?餅子真不錯(cuò)！”久而久之，阿爺烤餅的名字便成了食客們對(duì)該烤餅的特定稱(chēng)謂，眼見(jiàn)如此，老漢便在自己的攤位上打出了“阿爺烤餅”的招牌。說(shuō)起這段往事，老漢顯得有些自豪，面對(duì)記者的詢問(wèn)，老漢也總是說(shuō)：“你叫我阿爺就行了，大家都這樣叫！”
據(jù)“阿爺”介紹，他每天下午5點(diǎn)左右才會(huì)出攤。8月8日20時(shí)許，記者來(lái)到了小寨寧城佳苑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，一個(gè)簡(jiǎn)易帳篷內(nèi)，一個(gè)留有胡子的老漢正在忙碌著，只見(jiàn)他一邊將大餅來(lái)回在炭火上炙烤，一邊不停地將各類(lèi)調(diào)料撒在大餅之上，等大餅烤至金黃色后，老漢將烤好的肉串加入餅內(nèi)，再配以其秘制的辣醬后交付于等待的客人。
油炸90分鐘重達(dá)14斤的大油餅
需要油炸90分鐘、重達(dá)14斤的大油餅，相信讓許多西寧市民驚嘆！本報(bào)記者在位于夏都大街的撒佳膳民族茶餐廳內(nèi)，找到這種名為“木岑”的大油餅。
說(shuō)起這種大油餅，可是撒拉族的傳統(tǒng)面食。據(jù)撒佳膳民族茶餐廳老板韓進(jìn)軍介紹，木岑是撒拉族先祖東遷時(shí)帶過(guò)來(lái)的“阿合毫日散”(即白芒麥)的面炸出來(lái)的一種食物，這種芒麥雖然產(chǎn)量少，但是面粉特別白，用這種面粉炸出來(lái)的油餅外面金黃里面白嫩，經(jīng)過(guò)演變，這種油餅逐漸成為了以前家境富足者結(jié)婚時(shí)一種必不可少的禮品，男方迎娶女方時(shí)，以“木岑”為禮，而女方同樣以四個(gè)“木岑”為一個(gè)單元，至少兩個(gè)單元，計(jì)八個(gè)“木岑”為起作為回禮。
“隨著時(shí)間的推移，這道傳統(tǒng)面食的制作手藝逐漸失傳，會(huì)做的人越來(lái)越少了。我母親從她婆婆處學(xué)得這門(mén)手藝后，每逢重要的節(jié)日，母親就會(huì)用酵面調(diào)好以后做成外徑為1尺5寸左右的桃形，放入油鍋，炸1-1.5小時(shí)左右，做出的木岑每個(gè)大約14斤重。現(xiàn)在，為了讓更多的人品嘗到這道美食，母親會(huì)在海東市循化縣積石鎮(zhèn)下草村的家中做好之后，我們用車(chē)運(yùn)輸至西寧進(jìn)行售賣(mài)，自從半年前，木岑在西寧進(jìn)行售賣(mài)后，品嘗過(guò)的人總是贊不絕口?！表n進(jìn)軍說(shuō)道。
傳統(tǒng)工藝讓釀皮散發(fā)正宗醇香
南山路“小吳釀皮”總店門(mén)面不大，門(mén)口卻經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)，老顧客經(jīng)常說(shuō)這里深藏著老青海的味道。
說(shuō)起“小吳釀皮”，老板娘梁予說(shuō)是傳承了婆婆的手藝。60多年前，梁予的婆婆推著小推車(chē)，在省紅十字醫(yī)院門(mén)前賣(mài)著釀皮和甜醅，受到了醫(yī)院的醫(yī)生和護(hù)士的喜愛(ài)。遇到雨雪天氣，好這一口的醫(yī)生和護(hù)士還會(huì)專(zhuān)門(mén)到梁予的婆婆家去吃。結(jié)婚后，梁予和丈夫吳鋼學(xué)到做釀皮的手藝后，開(kāi)起了現(xiàn)在的“小吳釀皮”店。
無(wú)論黑白哪種釀皮，都是金黃發(fā)亮，新鮮的韭菜和蒜泥味撲面而來(lái)，紅紅的辣椒油和陳醋更是錦上添花，混合發(fā)出一種味道讓人食欲大開(kāi)，軟糯的釀皮入口爽滑，辛辣過(guò)癮，配上柔軟彈牙浸滿著料汁的面筋，充饑又開(kāi)胃。
梁予說(shuō)，我們都是前一天的夜里就開(kāi)始洗面準(zhǔn)備其他配料，凌晨便開(kāi)始準(zhǔn)備制作釀皮，釀皮分黑白兩種，白釀皮多用“餾釀皮”，薄細(xì)柔脆。黑釀皮多是在? ?面中再幾經(jīng)揉搓成面團(tuán)，后將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤(pán)中蒸熟。
從辣面、韭菜、蒜的選材到各類(lèi)調(diào)料的配比，吳鋼和梁予始終堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，這或許就是這家店從早到晚門(mén)庭若市的原因。梁予說(shuō)，“調(diào)料都是吳鋼和兒子精心秘制的，辣子多采用香而不辣的循化辣椒面，搭配熟白芝麻用天然菜籽油熱嗆后，讓其靜置兩天，使辣椒的香辣味徹底激發(fā)。韭菜和蒜等蔬菜配料也采用最新鮮的時(shí)蔬，搭配經(jīng)十余種調(diào)料泡出的湟源陳醋，蓋澆在釀皮上，每一碗都散發(fā)出釀皮最正宗醇厚的香味。”
一天只能做30個(gè)的玫瑰餅
在珠璣巷市場(chǎng)內(nèi)，一家看上去不起眼的小店面前，永遠(yuǎn)都在排著長(zhǎng)隊(duì)。好奇的游客或不知情的市民走到跟前一看，“排這么久的隊(duì)就為買(mǎi)個(gè)餅？”不要小瞧這家“郎記玫瑰餅”，這可是現(xiàn)在赫赫有名的青海名小吃。
記者看到剛出爐的玫瑰餅有十公分厚度，兩面煎得脆香，分切成六塊后，能夠看到中央一層一層的，混合著玫瑰香味，外酥里軟，香味濃郁……
“2009年剛開(kāi)店時(shí)候不僅有玫瑰餅，還有饅頭、花卷。一個(gè)15斤的玫瑰餅要兩天才能賣(mài)完。2011年開(kāi)始，生意慢慢好起來(lái)，就專(zhuān)做玫瑰餅。但受制作耗時(shí)、繁瑣因素影響，現(xiàn)在一天就做30個(gè)左右，賣(mài)完就沒(méi)有了。”“郎記玫瑰餅”老板郎偉元告訴記者。
郎偉元向記者介紹，玫瑰餅是融合了民和縣、樂(lè)都縣、互助縣、永登縣、天?？h五個(gè)地方每年農(nóng)歷八月十五做的大月餅饃饃特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)烤制而成的。用料為白面、菜籽油、胡麻、玫瑰等，都為本地原料。每日凌晨4時(shí)，就開(kāi)始發(fā)面、和面，制作玫瑰餡料等，烤制一個(gè)玫瑰餅需要2個(gè)小時(shí)。雖然店里是幾臺(tái)烤箱同時(shí)工作，但屋子太小、夏季氣溫高，一天做30個(gè)已經(jīng)是極限了。“要保證玫瑰餅的口感和味道，就是用料要足，耐心等待。油不好或者油放少了，就不會(huì)有酥脆的口感，做小了、或者烤制時(shí)間不對(duì)，玫瑰餅口感也會(huì)不好?！?/p>
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