西秀：“美食之城”走出的餐飲黑馬
本版圖片由西秀餐飲提供
米醋燉柴雞
□大河報·大河客戶端記者王惟一
鄭州西南，伏羲山下，有一座美麗的小城——新密。在人們眼中，它是一座名副其實的“美食之城”，總是溫柔地?fù)嵛恐^客們的心和胃。
誕生于新密的西秀餐飲，正如它的名字般，位居西南，一枝獨秀，憑借自己獨特的菜品、天然的食材、雅致的環(huán)境，成為越來越多食客的新選擇。西秀餐飲創(chuàng)始人張偉，作為“80后”新餐飲人的代表者，一步一個腳印，先后創(chuàng)辦西秀農(nóng)家院、西秀農(nóng)莊、西秀味道、西秀印象，成為新密餐飲界的領(lǐng)軍者之一，并致力于打造河南餐飲的百年企業(yè)。
[起步]農(nóng)家院里的創(chuàng)業(yè)夢想
1981年出生的張偉，從小就承擔(dān)起了家庭的重?fù)?dān)。做飯、做家務(wù)、賣冰棍汽水和貼畫掙學(xué)費……生活的磨煉，培養(yǎng)了他吃苦耐勞、不服輸?shù)膫€性，成為他最堅固的特質(zhì)和性格底色。
“我從小就愛吃，也會炒點家常菜，大人們問起我以后想干什么，我第一個想到的就是廚師，至少不會餓著?！?5歲那年，張偉背上行囊，離開家鄉(xiāng)鹿邑，來到新密曲梁的一家酒店當(dāng)學(xué)徒，從洗碗、砸煤這些臟活累活做起，慢慢開始學(xué)習(xí)制作涼菜、配菜、面食……晚上下了班，張偉還在后廚拿著滑溜溜的豬皮練刀工，不小心把指甲蓋切掉兩次，鉆心的疼痛也沒有嚇退15歲的少年，短短半年時間，他就從打雜小工做到廚師，開始制作簡單的涼菜。
隨后，張偉輾轉(zhuǎn)于幾家飯店當(dāng)廚師，并先后前往鄭州、四川等地學(xué)習(xí)。2004年，經(jīng)過8年的歷練，張偉開始包廚房，開啟創(chuàng)業(yè)之路。
5年時間包了三四個廚房，生意紅紅火火，但張偉并不滿足于現(xiàn)狀，而是想實現(xiàn)自己一直以來的夢想——創(chuàng)造一個屬于自己的餐飲品牌。2009年，張偉籌備多時的“西秀農(nóng)家院”誕生了，因為位于新密西邊故取名“西”，追求優(yōu)秀故名“秀”。
農(nóng)家院面積不大，連房帶院也就100多平米，剛開業(yè)時，房間里只有8張桌子，張偉負(fù)責(zé)買菜、掌勺，妻子負(fù)責(zé)上菜、收銀、打掃衛(wèi)生。條件雖然簡陋，但張偉對食材和菜品的要求毫不含糊，每天早晨四五點起床去市場買菜，一樣樣精挑細(xì)選，把控食材品質(zhì)；菜品口味也獨具特色，后來入選“新密十大名菜”的米醋燉柴雞，便是張偉在農(nóng)家院時期自己研發(fā)的。
食材好、口味好、菜量大，回頭客越來越多，小院的生意日漸火爆，桌子擺滿了院子，又?jǐn)[到了門外，餐桌從8張變成78張，員工一個月添了7個……張偉每天忙到半夜 12點多回家，累到樓梯都爬不動。最讓張偉難忘的不是自己的辛苦，而是對妻子和孩子的虧欠。妻子曾經(jīng)在打掃衛(wèi)生時摔倒，頭部的傷口流了一地血，縫了十幾針。孩子有一次委屈地說自己冷，想讓爸爸媽媽抱抱，張偉夫妻倆卻因為太忙顧不上抱他，直到深夜忙完才發(fā)現(xiàn)孩子發(fā)了39度的高燒……即便在十年后回憶起這些，張偉還是忍不住哽咽。
而對于當(dāng)時的張偉來說，當(dāng)一個人內(nèi)心充滿著對事業(yè)的熱愛與期望，感覺未來存在著巨大可能性的時候，他是不會懼怕當(dāng)下生活的窘迫與艱難的。夢想總能給人生帶來一些甘甜的瞬間，用以覆蓋那些難以咽下的苦澀，與不可追回的過去。
[發(fā)展]三足鼎立，不忘初心
西秀農(nóng)家院生意正火，卻傳來要拆遷的消息，張偉開始尋覓新址開店。2013年，西秀農(nóng)莊開業(yè)，主打豫菜、湘菜，以農(nóng)家菜為特色。剛開業(yè)時，周邊很是荒涼，很多人不看好張偉的選擇，但張偉信心滿滿：“這里雖然人少但停車方便，生意是靠人做的，只要對顧客真誠、多付出，就一定能做好。”果然，西秀農(nóng)莊一炮而紅，“西秀餐飲”的名氣也越來越大。
2017年，西秀味道開業(yè)，主打新密菜、信陽菜、川菜，定位中檔家庭消費和宴席；2018年，西秀印象開業(yè)，升級為全明檔明廚亮灶，菜品以豫菜、粵菜、川菜、融合菜為主，環(huán)境是雅致的江南風(fēng)，定位為“新密人的會客廳”，適合商務(wù)宴請。
經(jīng)過多年發(fā)展，西秀已是新密餐飲界的知名品牌，但張偉并沒有停下學(xué)習(xí)的腳步。2017年，張偉拜中國烹飪大師、豫菜泰斗陳進長為師。“老師每年來我這里十幾天，在廚房手把手教我和店里的廚師做菜，紅燒黃河鯉魚、蔥燒野生猴頭菇、鍋貼豆腐、酸辣廣肚、扒三樣、扣四碗……我們不僅學(xué)到了這些經(jīng)典豫菜，更被老師七十多高齡仍立灶頭的精神所感動。”在張偉看來，餐飲是自己鐘愛的事業(yè)，是初心與夢想，要像陳進長大師一樣，把這份初心堅守一輩子。
作為新密市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、秘書長，張偉也積極承擔(dān)起社會責(zé)任，熱心參與公益事業(yè)：愛心助學(xué)，慰問老人，精準(zhǔn)扶貧幫扶，為貧困家庭提供就業(yè)崗位……今年新冠疫情期間，西秀為一線工作人員免費送餐數(shù)千份，并捐款捐物。“窮則獨善其身，達則兼濟天下”，這份古典英雄主義情懷，正是張偉心中對“責(zé)任”最樸素的理解與堅持。
[展望]以品質(zhì)創(chuàng)百年餐飲企業(yè)
從小小的農(nóng)家院到如今新密餐飲的佼佼者，西秀快速成長的關(guān)鍵在于品質(zhì)。
西秀各家門店的大廳里，都展示著店內(nèi)使用的食材：奶白菜、紫生菜、冰草等新鮮有機蔬菜，保證無激素、無農(nóng)藥、無化肥、非轉(zhuǎn)基因；鑫苑非轉(zhuǎn)基因大豆油；純手工自制豆皮；活魚、菌菇、肉類等菜品原材料……西秀始終秉持“好食材烹飪出好味道”“純天然有機蔬菜，原生態(tài)，健康菜”的理念，張偉對食材的把控極為嚴(yán)苛，至今仍親力親為去挑選食材；如果發(fā)現(xiàn)店內(nèi)原料有不新鮮或不合格的，一律當(dāng)場銷毀，保證食材的高品質(zhì)。
為了提升菜品的品質(zhì)，張偉經(jīng)常? ?領(lǐng)團隊外出考察學(xué)習(xí)，并帶頭參加各類技能比賽。2016年中原名廚廚藝交流會中，“西秀米醋雞”榮獲金獎；2017年中國濟源首屆黃河鯉魚美食大賽中，西秀的“黃河大鯉魚”榮獲特金獎；2018年，西秀獲得河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“2018年度河南省百強餐飲企業(yè)”榮譽稱號；2020年，西秀特色菜品米醋燉柴雞、打虎亭豆腐、新密涼粉、五香豬蹄、窩窩頭、水煎包等成功入選“新密十大名菜、名吃、名小吃”……
西秀所有菜品都主張少鹽少油少味精，吊湯調(diào)味，天然健康。招牌菜“米醋燉柴雞”是張偉自創(chuàng)的菜品，如今已是新密十大名菜之一。米醋選取新密尖山優(yōu)質(zhì)小米，采用傳統(tǒng)釀醋工藝制作而成，綿酸細(xì)膩，香氣濃郁；雞選用農(nóng)家散養(yǎng)柴雞，肉質(zhì)勁道。柴雞在砂鍋中小火慢燉，燉好后在雞湯中調(diào)入米醋和白胡椒粉，酸辣開胃，深受食客喜愛。
西秀酸菜魚也是西秀招牌菜之一，看似普通的菜品，卻被做出了不一樣的風(fēng)味。不同于常見的漂著一層油和花椒的酸菜魚，西秀酸菜魚更加清爽不油膩，湯喝起來酸辣利口，魚肉鮮嫩，回味無窮，上面一層炒香的蒜片更是獨到的點睛之筆。
還有張偉在新鄉(xiāng)學(xué)到的手工現(xiàn)做豆皮，在山西考察學(xué)到的“剪刀面”，自創(chuàng)的用豆?jié){加雞蛋清制成的“養(yǎng)生煎豆腐”……西秀的菜品，道道有特色、有創(chuàng)新。
除了菜品的品質(zhì)，西秀的環(huán)境和服務(wù)也十分講究。三家店面，環(huán)境風(fēng)格各不相同，各具特色，尤其是最新開業(yè)的西秀印象，清新雅致的江南風(fēng)，明廚亮灶的布局，令人十分驚艷?！坝眯淖霾?、用情服務(wù)”一直是西秀的理念，一張張真誠的笑臉和貼心的服務(wù)，讓人賓至如歸，如沐春風(fēng)。
關(guān)于未來，張偉計劃三年內(nèi)進軍鄭州，“不需要走很快，但一定要腳踏實地走得穩(wěn)。我的理想是打造河南餐飲的百年企業(yè)，現(xiàn)在僅僅只是開始。”
唯有心中的理想，能照亮浮沉的人生；無論走多遠(yuǎn)，不要忘記為什么出發(fā)。如今的張偉正在向夢想攀登的途中，當(dāng)他在山腰回顧來路，依舊可以記起出發(fā)時的那片風(fēng)景，以及泥濘中跋涉的自己；當(dāng)他向上凝望，那片山頂有更高遠(yuǎn)開闊的天空，等待著他去抵達。
【來源：大河網(wǎng)】
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