不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中國野生菌不完全指南
被云南人稱為“菌子”的野生菌，是雨水和泥土共同的禮物。
每年五月，太平洋季風和印度洋季風先后把雨水帶到中國東部和西南，在土壤里蟄伏的野生菌子實體就開始蓄積能量躍躍欲出，從夏季到秋季接連登場。它們的形態(tài)與滋味都千差萬別，但都有著植物肉一般的鮮美。
如果你對那些翻來覆去講述野生菌中毒的段子感到厭倦，不妨放下畏懼和獵奇，把中國各地的山珍好味端上餐桌。
云南，永遠的野菌之鄉(xiāng)
生物多樣性極為豐富的云南，是中國吃菌子最有名的地方。
從南到北，云南境內(nèi)只要有山林的地方就有野生菌，尤其是在亞熱帶中高海拔的松林和麻栗樹林中。以楚雄為中心產(chǎn)區(qū)的滇中盛產(chǎn)雞樅、見手青和干巴菌等野生菌，這三種菌子也成了公認的“三王”。而因出口知名的后起之秀松茸，也越來越受到云南當?shù)厝说南矏邸?/p>
見手青家族，從周邊的落葉可以看出它們喜歡和松樹與麻栗樹共存。張小電
在開始品嘗云南的野生菌之前，需要提醒你來自云南人的經(jīng)驗：顏色太漂亮的不能吃，身形太妖嬈的也不能吃。這些教訓是用很多誤食毒菌者的性命換來的，在2020年5月至7月，云南發(fā)生了273起野生菌中毒事件。但眾多事故也無法阻止云南人的食菌熱情，只會讓他們小心翼翼地享用美味。
還需要留意：引起中毒的，并非全是顯眼的菌子。俗名“火炭菌”的亞稀褶紅菇的外觀就很樸素。每年夏季，云南各地大小菜市場如同流動的野生菌百科全書，市場門口都會貼出常見毒菌的圖鑒。
對于普通消費者，更安全的辦法是只吃幾種常見菌子，如果一定想自己烹飪，炒制時保證高溫和時長，不要貪便宜購買自己不認識的雜菌，因為毒菌很容易混在其中。
劇毒的白鵝膏蕈（xùn）,上面的蟲眼表明，不能用是否被蟲蛀來判斷菌子是否有毒 張小電
另外，也不必因為“看小人”的致幻效果而好奇和關(guān)注見手青，留意它的美味就足夠。也不必太在意見手青中毒者出洋相的故事，這實在不是一件舒服的事情。
菌子們的價格鄙視鏈
或許你已經(jīng)了解到，云南的野生菌譜系中存在森嚴的“價格鄙視鏈”，頂級干巴菌的價格上千，便宜的雜菌十塊錢就夠炒一盤。不過，是什么決定了野生菌的價格高低？
位于云南昆明的木水花野生菌交易中心，是中國最大的野生菌交易市場。圖蟲創(chuàng)意
從形態(tài)來看，可以簡單將所有食用野生菌分為傘菌和非傘菌，傘菌又分為傘蓋底部有傘褶的和沒有傘褶的。不同的形態(tài)決定了菌子的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，也在很大程度上決定了食用菌在市場上的座次。
傘褶是菌子儲存孢子的部位，孢子成熟后就從褶皺間掉落，開始繁殖之旅。市面上大多數(shù)食用菌都有傘褶。一般來說，有傘褶的菌子質(zhì)地較為疏松，吃起來比較欠缺細密的口感。被歸為“雜菌”的菌子里很多都有傘褶，例如銅綠菌、蕎面菌和雞油菌，它們都體型偏小，有著各不相同的顏色、口感和味道。
如今菌子普遍身價上漲，它們也開始被分類售賣，不過在收市之前，小販還是喜歡把它們混成一堆，作為“雜菌”隨口喊個便宜價格處理掉。
銅綠菌，均以成對形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。圖蟲創(chuàng)意
青頭菌也有傘褶，而且因為質(zhì)地疏松易碎，也易招蟲蛀食。不過它顏色美麗、身形大朵，脆嫩爽滑的口感招人喜歡。
不管從稱謂習慣還是價格檔次來看，青頭菌都正好成為雜菌和名貴菌子之間的分界線。
在有傘褶的菌子中也有貴族式的例外，比如菌王雞樅和新貴松茸。然而不論是雞樅還是松茸，當傘蓋打開，傘褶完全成型后，價錢都會一落千丈——因為這兩種菌子的珍貴之處，其實是耐嚼的纖維感和特殊的清香。
“開傘”后的雞樅菌柄纖維會變粗，松茸的傘蓋和傘柄之間的包膜裂開，傘蓋質(zhì)地也會疏松，兩種菌子的異香也都會隨著成熟而流失。
雞樅，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。圖蟲創(chuàng)意
而那些沒有傘褶的菌子，傘蓋下通常由一層細小蜂巢狀的海綿體來儲存孢子，知名的牛肝菌大家族就是這種形態(tài)，它們的結(jié)構(gòu)質(zhì)地比有傘褶的菌子更緊密，因此有滑膩綿密的細致口感，加之肝臟般光滑平整的菌帽，牛肝菌便因此得名。
在云南，各類牛肝菌的價錢都在中等偏上的水平，是家常餐桌上可以承受的小奢侈。
富有魔幻魅力的“見手青”學名紅網(wǎng)牛肝菌，是牛肝菌家族中最受關(guān)注的一種，食客普遍認為它有著層次豐富的木香，而且質(zhì)地非常細嫩，因此身價更高。在初上市時，肥美新鮮的牛肝菌價格通常會與普通品質(zhì)的雞樅持平。
牛肝菌在西南地區(qū)食用普遍，但部分種類食量過多或煮調(diào)不當會引起中毒。沐昀
無論有沒有傘褶，大部分傘形菌子都屬于傘菌目。不過革菌目的干巴菌卻是另一種奇特的造型：完全不像雨傘，更像一朵用樹皮攢成的手工花朵。褶皺向上的形態(tài)讓干巴菌的孢子更不易往外播撒，這也是干巴菌的產(chǎn)量遠低于傘菌的原因之一。
顧名思義，干巴菌有著類似于腌制牛肉“牛干巴”的硬度和嚼頭，而且這種菌子與松樹根系有著共生關(guān)系，所以透出濃郁的松木香。稀少的產(chǎn)量加上高辨識度的美妙味道，使得干巴菌的價格貴得有理由。
干巴菌，造型完全不像雨傘，更像一朵用樹皮攢成的手工花朵。圖蟲創(chuàng)意
在昆明周邊出產(chǎn)干巴菌的山區(qū)，村民們發(fā)明了“包山”的經(jīng)營和育菌方式：將整座山頭承包下來，不僅可以壟斷山中所有菌子的采摘權(quán)，還會在發(fā)現(xiàn)干巴菌后對它的生長環(huán)境作出優(yōu)化干預(yù)。他們會清理菌子周邊的雜草，用隔熱網(wǎng)搭成小窩棚，采摘時小心修剪，而不是連根拔起。
經(jīng)過精心照料的干巴菌，皺褶中很少嵌入難以清理的松針，而且只要菌根還在，干巴菌在整個雨季就能收割四次左右。
雖然無法實現(xiàn)人工種植，不過包山主人也要設(shè)法增加干巴菌的繁育機會，下雨時在菌根旁挖一條水溝，讓雨水流到下面不遠處的坡地上，第二年這里就很可能長出一窩新的干巴菌。
云南人怎樣吃菌
如今野生菌雞湯火鍋盛名在外，讓人覺得這是云南傳統(tǒng)的家常吃法。其實這是一個誤會，老輩云南人會小心避開將各種菌子同鍋煮，因為民間相信：菌子一次吃太雜更容易中毒。
這種吃法其實是2000年前后跟團旅游的附產(chǎn)品。當時昆明的機場還在城南? ?家壩，旅游團到達后乘上大巴，第一站就去關(guān)上野生菌火鍋一條街，品嘗過“云南特色”美食之后，才連夜趕往大理或者西雙版納。
機場搬離至長水后，這條美食街也逐漸沉寂了。然而有趣的是，在二十多年中，從昆明到整個云南，越來越多的本地人認可和接受了這種新吃法，不再嘲笑菌火鍋是糊弄外地游客的花樣。
但在自家廚房做野生菌火鍋的家庭還是很少，因為一次性備齊幾種菌子實在太麻煩。想吃的話，去郊縣下館子更方便，產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街，滇池南岸的晉寧，也有不少農(nóng)家樂在夏季專門做菌火鍋，價格都很公道。
菌子火鍋，產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街。圖蟲創(chuàng)意
雞樅油和松茸油的名氣也很響亮，但沒必要把炸菌油捧到“云南名菜”的地位，這只是傳統(tǒng)保存食物的方法與現(xiàn)代電商物流的折中產(chǎn)物。
炸菌油是類似于咸菜腐乳但更高級的下飯小食，更適合煮面時加一勺提味，或者半夜夾一筷子解饞。
在菌季末尾，云南人才會帶著“朱顏辭鏡花辭樹”的傷感來炸菌油，把一年一會的鮮味勉強留到冬天。特別是開花雞樅和大朵松茸，過度成熟后口感變得粗硬，但仍? ??是珍貴的好菌，非常適合炸成菌油來提煉滋味。
雞樅油炒牛肉，但它更適合煮面時加一勺提味，或者半夜夾一筷子解饞。圖蟲創(chuàng)意
云南本地吃當季菌子的方法無非是炒和煮，而且越貴的菌子，烹飪起來越要“做減法”。炒菌的規(guī)矩，是貴菌不用放肉炒，因為菌子本身已經(jīng)足夠鮮美肥嫩，除了辣椒、鹽和蒜，其他調(diào)料配菜都是徒勞的搶戲。
民間有堅持用豬油炒菌的習慣，特別是炒見手青，因為相信豬油和大蒜一樣可以“解毒”，這也有一定的科學道理：動物脂肪能使鍋內(nèi)溫度更高，從而破壞致幻物質(zhì)的活性。
顧名思義，牛肝菌家族中的所有種類，吃起來都很像嫩滑的動物肝臟，并且沒有脂肪的肥膩感，加青椒或干辣椒炒出來就足夠美味。
干巴菌可能是唯一不以嫩滑悅?cè)说囊吧?，皺巴巴的菌瓣中蘊藏著豐富的松針辛香、青苔清香和栗子般的濃醇，全靠大火熱油炒，來激發(fā)源自森林的奇妙味道。
牛肝菌家族中的所有種類，吃起來都很像嫩滑的動物肝臟。圖蟲創(chuàng)意
雞樅因為口感鮮美似雞得名，絲絲纖維感有點像雞胸肉，加點豬油炒就很好吃。特別新鮮的嫩雞樅甚至可以用白水來煮，無油少鹽，就是清水出芙蓉般的鮮甜。
烹飪青頭菌時通常會搭配肉炒或煮，也可以把碎肉末釀進未打開的菌帽里再蒸，都是為了用脂肪彌補它口感松散的不足。價格更低的各類“雜菌”口感更柴，加上肉片炒或煮湯會更柔和。在雞湯菌火鍋中，這些雜菌也是撐起數(shù)量的重要配角。
雖然菌子價格分高低，但再便宜的野生菌與肉相比還是要貴一些，不過云南人舍得花錢吃菌子，很多非常節(jié)約的家庭，在雨季來臨時也會留出預(yù)算來買菌吃菌。
就像長江三角洲人秋天要吃蟹一樣，云南人吃了菌子才是夏天。
國內(nèi)出菌國外香
滇西北的迪慶州盛產(chǎn)出口級別的松茸，因為越往高海拔山區(qū)積溫越低，松茸的生長周期就越長，營養(yǎng)成分更豐富，口感也更密實。
1999年香格里拉機場建成后，每日班機繁忙運送的，不僅有往來的游人，更有封裝成箱的松茸，它們在上?？焖俎D(zhuǎn)運后跨過大海，只需5個小時就被送到日本高級料理店的后廚。
這種跨國菌子生意從1980年代就已開始，當時山路難行，日本商人甚至要動用直升機包機來把松茸帶出山。
迪慶州香格里拉機場附近的高原風光。圖蟲創(chuàng)意
在日本，松茸是比和牛還昂貴的頂級食材，即使漂洋過海，香格里拉的松茸仍然受到追捧。日式料理很受追求精致自然的上海人喜愛，所以國內(nèi)最早開始推崇松茸的，是以上海為中心的江浙滬地區(qū)。
采摘后的松茸精細包裝后準備送往江浙滬及海外地區(qū)。圖蟲創(chuàng)意
一個可能讓日本人和上海人連聲直呼“凡爾賽”的是事實：在成為出口商品之前，松茸曾經(jīng)備受嫌棄。過去，迪慶州的藏族嫌棄松茸有腥味，而把它叫作“馬尿菌”，走山路時如果看到一窩松茸，頑皮的小孩還會把它們一腳踢飛。
到現(xiàn)在，比起帶著隆重的儀式感去享受一朵松茸，香格里拉人更愿意把它們賣個好價錢，再拿錢去吃肉喝酒。
野生環(huán)境下的松茸實體 圖蟲創(chuàng)意
大理州的巍山和劍川山間也零星出產(chǎn)松茸，可能正因為小產(chǎn)區(qū)小批量，不便于販賣，所以在當?shù)貍鹘y(tǒng)菜譜里，這種被稱為“大腳菇”的菌子也有了一席之地。
除了用家常方法炒制，巍山人還會把松茸切片，配上醬油辣椒調(diào)成的“蘸水”來吃，和日本人蘸醬油芥末的吃法相似，品嘗的是松茸最直接的清鮮。
與松茸類似的還有松露。事實上，順橫斷山脈往南到高黎貢山，甚至到熱帶河谷中的老撾瑯勃拉邦，這一片廣袤的山林中都出產(chǎn)松露。不過只有在寒冷地區(qū)，松露的生長周期夠長，香氣才夠濃郁，所以亞洲松露的品質(zhì)還是難以和阿爾卑斯山區(qū)的黑松露相比。
高黎貢山，垂直高差達4000米以上，形成極為壯觀的垂直自然景觀和立體氣候。圖蟲創(chuàng)意
但同樣是在相對高寒的迪慶州，山間出產(chǎn)的松露品質(zhì)較高，可以達到出口級別。迪慶藏族把松露喚作“豬拱菌”，因為它特殊的氣味會吸引豬去尋找。
近二十年來，當?shù)厝瞬帕私獾竭@種貌不驚人的塊菌在西歐餐桌上受到多少尊貴榮寵。但因為產(chǎn)量不大且價格不低，松露仍然沒有大規(guī)模走上尋常百姓的餐桌。
羊肚菌是一種自帶西域光環(huán)的菌種，從滇西北到整個中國西北地區(qū)，再到德國乃至北美大陸，都可以在野生環(huán)境中找到這種形狀酷似羊肚皺褶的菌子，在法國料理中堪稱經(jīng)典食材。
如今羊肚菌已經(jīng)可以通過人工干預(yù)大批量培育，中國的四川盆地是向西歐出口人工羊肚菌的主要產(chǎn)地。
在法國料理中堪稱經(jīng)典食材的羊肚菌，已經(jīng)可以人工大量培育。圖蟲創(chuàng)意
不止云南專屬
和云南相鄰的四川涼山州，從西昌到攀枝花都出產(chǎn)野生菌——這也是20世紀60年代飛播松樹林的植樹工程給當?shù)厝怂蛠淼捏@喜禮物。
尤其是松露，攀枝花周邊是中國松露的主要產(chǎn)地之一，當?shù)厝顺云疬@種長得像土豆的菌子時，也和吃土豆一樣隨意，不用切塊，直接扔進雞湯鍋中一起燉。
滇西北常見的虎掌菌和松茸在大涼山區(qū)都能找到，松茸和藏族之間的緣分很深，木里藏族自治縣正是涼山州的松茸主產(chǎn)地。
西昌也有滇中最受歡迎的雞樅，當?shù)厝顺噪u樅和云南人一樣講究素炒，這再次證明了雞樅的鮮美細嫩無需更多調(diào)味畫蛇添足。
虎掌菌生于高山針葉林中地上，尤以云杉，冷杉林中生長多。圖蟲創(chuàng)意
菌子依木而生，汲取不同的樹種精華，成長出不同的滋味。東北地區(qū)的亞寒帶平原與西南地區(qū)的亞熱帶山地幾乎是兩個世界，有著截然不同的日照、積溫、土壤和降雨期，山間不同種類的植被構(gòu)成的森林生態(tài)空間也大不相同。
黑、吉、遼三地的野生菌通常被叫作“蘑菇”，這個詞可能來自蒙古語мг，采集食物的游獵習性引導當?shù)叵让裨谏搅趾筒菰邪l(fā)現(xiàn)了這種富含蛋白質(zhì)的美味。
白山黑水間的蘑菇?jīng)]有艷麗的色彩，但蘊含的滋味也像這里的山林河流般深厚悠長，榛子樹下長出的榛蘑自帶堅果清香，長在腐質(zhì)樹枝上的元蘑形狀扁平質(zhì)地軟嫩。
榛蘑，主要分布在長白山山區(qū)林區(qū)淺山區(qū)的榛柴崗上。被人們稱為“東北第四寶”。圖蟲創(chuàng)意
東北家廚喜歡把來自山林間的野蘑菇放進鐵鍋與雞肉同燉，看似粗糙的方法其實也是一種強調(diào)食材原味的高階料理。
口蘑曾是蒙東的珍貴物產(chǎn)，因在張家口集散販賣到中原而得名，不過草原上的野生口蘑幾乎已經(jīng)完全消失，如今市場上常見的口蘑大多是人工養(yǎng)殖的外來蘑菇。
以榛蘑為食材的小雞燉蘑菇是經(jīng)典的東北料理。圖蟲創(chuàng)意
除了名茶“大紅袍”，閩北武夷山還出產(chǎn)野生菌“紅菇”，這種菌子滋味鮮甜，當?shù)厝苏J為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補佳品。
云南也有紅菇，本地把它稱為大紅菌，滇南普洱地區(qū)的大紅菌產(chǎn)量很大，當?shù)匾矔鳛榧页Ｊ澄?，不過這種菌子的口感和大多數(shù)雜菌一樣松散，滇中地區(qū)的不少云南人就簡單粗暴地將它和常見的非食用菌“胭脂菌”劃作一堆，更顯出野生菌王國出產(chǎn)的豐饒。
大紅菌，被認為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補佳品。張小電
時值八月，松茸進入買賣繁忙的豐產(chǎn)期，見手青即將告別餐桌，保存開花雞樅的油鍋也已備好。
如果你有時間去云南旅行，不妨花點時間去逛逛當?shù)氐牟耸袌?，在鋪滿松針和蕨葉的竹籃里辨認各種來自山間的精靈，也別忘了找家餐館品嘗野生菌——錯過了這種當季美味就要再等一年。
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文丨張小電
文字編輯｜江北生
圖片編輯丨雪哥、小虎
封圖丨圖蟲創(chuàng)意
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