躲過了香菜和魚腥草,卻遇到了木姜子……
來源: 吃貨研究所
人生里每一次嘗試新食物,都是一個(gè)喜歡or討厭的薛定諤時(shí)刻,只是關(guān)于木姜子的薛定諤時(shí)刻,可能刺激程度來得更猛烈一些。
來到西南地區(qū),當(dāng)你以為越過了香菜,征服了魚腥草,搞定了辣椒,可以舒舒坦坦地享受西南美食時(shí),你面對(duì)的狂風(fēng)暴雨可能才剛剛開始。
大家愛憎分明的木姜子 | flickr Matthieu Lelievre
01
木姜子的味道 / 都是檸檬醛在作祟 /
木姜子,西南地區(qū)常見調(diào)料。喜歡的人,愛之入骨;討厭的人,恨它入髓。
木姜子長得像青花椒 | flickr TEIA
如果你沒聽過木姜子,你可能聽過它的其他名字——山雞椒、山? ?椒、澄茄子、野胡椒、馬告等。
木姜子的很多別名雖然和胡椒有關(guān),但口感卻和胡椒或辣椒沒有一點(diǎn)關(guān)系。木姜子入菜后,既不帶有藤椒特有的麻,也不帶有辣椒持有的疼,更像是冬陰功里常用的香茅(檸檬草)所帶來的香味,即檸檬醛。
木姜子里含有大量檸檬醛,天然檸檬醛是由檸檬醛a(又稱香葉醛)和檸檬醛b(又稱橙花醛)所組成的混合物。
冬陰功 | stock.tuchong
02
木姜子的吃法 / 不同地區(qū)都有自己的偏好 / 說到如何吃木姜子,除了常見的西南地區(qū),其實(shí)我國湖北、臺(tái)灣,歐洲和美洲也都有它的身影。
■ 云南云南常用舂辣椒醬來配米飯,多一點(diǎn)芫荽,少一點(diǎn)辣椒,沒個(gè)定數(shù),全憑家里人的口味。
而每當(dāng)五六月份,木姜子上市的季節(jié),這份辣椒醬里就會(huì)多一味調(diào)料——新鮮木姜子。
舂搗新鮮木姜子 | 豆果美食@嚴(yán)***手工坊
新鮮的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽,放入蒜臼子里搗碎成醬,配上米飯,足以成為往后一年的念想。
木姜子雜醬 | 豆果美食@嚴(yán)***手工坊
而在吃不到那些新鮮木姜子的季節(jié),也有木姜子雞腳來填補(bǔ)這個(gè)空缺。 在涼拌好的雞腳里,滴入幾滴木姜子油,酸辣中帶出濃郁的香茅香味,與檸檬汁相互呼應(yīng),雞腳的風(fēng)味變得豐富而又層次鮮明。
木姜子雞腳 | kankanyn.com
■ 貴州往東一點(diǎn),來到貴州,那酸湯魚必定榜上有名。酸湯分紅白? ?紅酸由番茄發(fā)酵而來,白酸則是米湯發(fā)酵的產(chǎn)物。但甭管紅酸、白酸,都離不開那靈魂的木姜子油。
凱里酸湯魚 | stock.tuchong
除了榜上有名的酸湯魚,貴州的雷山魚醬也離不開木姜子。 爬巖魚配以新鮮的二荊條、生姜、新鮮的木姜子、大量鹽,混合后放入壇子密封。
木姜子是雷山魚醬的靈魂 | 截自視頻《舌尖上的中國2》
半個(gè)月后,魚醬成熟,揮發(fā)性有機(jī)酸帶出魚醬特殊的酸味,成為了帶有濃濃苗族特色的調(diào)味品。魚醬混合青椒來炒,或者放入稻花魚來燉,都變得格外的酸楚動(dòng)人。
魚醬是一味勾魂調(diào)味品 | 截自視頻《舌尖上的中國2》
■ 四川說到木姜子,又怎能少得了四川樂山馬邊彝族自治縣的辣子雞呢?
不同于云、貴用新鮮木姜子果或木姜子油來調(diào)味,彝家辣子雞用曬干的木姜子枝條來充當(dāng)調(diào)料。
彝家辣子雞加的是木姜子枝條刮下來的細(xì)粉 | 截自西昌電視臺(tái)
先煮后烤的涼山本地雞,配上小火慢烤的青椒,加入辣椒面、花椒面和香氣十足的木姜子,再倒入甘甜的泉水,極具特色的彝家辣子雞就呈現(xiàn)在你面前。
彝家辣子雞 | 截自西昌電視臺(tái)
■ 湖北如果說之前木姜子的吃法都還算含蓄,是各種蘸水醬料的點(diǎn)綴,或雞、鴨、魚肉的配料,雖風(fēng)味突出,但并不是主角。那它到了湖北,地位一下子就變了,穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)C位。< br data-from-paste="1" data-diagnose-id="91fdb909cf5f0d59e592cd0a8fb1b813">湖北人對(duì)木姜子的講究,就在一個(gè)鮮字。
新鮮木姜子 | taobao
新鮮木姜子不易保存,兩三天時(shí)間就會(huì)迅速長大變老。要想吃到那一口涼拌木姜子,只能在應(yīng)季的時(shí)節(jié)去趟湖北。 配上蒜末、鹽和香油,簡單的涼拌就能激發(fā)出木姜子自身的辛香,真應(yīng)了那句“最新鮮的食材,只需要最簡單的烹飪方式”。
涼拌木姜子 | taobao
■ 臺(tái)灣
木姜子來到臺(tái)灣省,就改名換姓,成了馬告(Makauy)。馬告是泰雅族語,意為“充滿生機(jī),生生不息”,是他們傳統(tǒng)日常飲食中十分重要的調(diào)料。
在臺(tái)灣,木姜子從嫩葉到花朵再到果實(shí)都可以食用。每年初春,木姜子開花的季節(jié),嫩黃的花朵可以用來泡茶,嫩葉入菜。
至于木姜子果,比起大陸常見的新鮮木姜子或木姜子油,他們更喜歡晾曬后轉(zhuǎn)為黑色形似黑胡椒的木姜子形態(tài),又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常簡單,腌漬后可直接食用。
除了直接食用,在臺(tái)灣,木姜子也可調(diào)制成飲品。例如加水煮開后制成的馬告水或加入各類果汁調(diào)制而成的飲料。
■ 歐美中世紀(jì),木姜子通過阿拉伯人從印度尼西亞傳入歐洲和美洲。它特殊的香味,在當(dāng)時(shí)被天主教用于驅(qū)趕惡魔。 在普通家庭,木姜子是非常珍貴的香料,用于腌制肉類去腥或制作成醬汁。16世紀(jì),為了保? ?黑胡椒貿(mào)易,歐洲曾禁止進(jìn)口木姜子,后來才慢慢恢復(fù)。
除去香料的作用,木姜子在歐洲和美洲也被用來制作香煙和酒。而在孟買藍(lán)寶石金酒中,也被認(rèn)為含有木姜子的成份。
孟買藍(lán)寶石金酒 | flickr Christine Schmitt:,。視頻小程序贊,輕點(diǎn)兩下取消贊在看,輕點(diǎn)兩下取消在看
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