尋找記憶中的味道：四川廣漢連山人記憶中的回鍋肉片大如手掌
火爆，熱辣，香麻，一提起四川，人們腦袋里總會(huì)蹦出，這些帶著“滾燙火星兒”的標(biāo)簽來(lái)，蜀地山奇野沃，好食材向來(lái)不缺，再經(jīng)過(guò)四川人的精心烹飪調(diào)味，自帶一份厚重霸道的香，那么在這蜀山蜀水之間，藏著什么四川人記憶中的味道。
回鍋肉是川菜中的經(jīng)典款，但在四川回鍋肉從來(lái)不滿足千篇一律的呈現(xiàn)方式，連山鎮(zhèn)餐桌上的回鍋肉，為什么非要按片賣，入蜀地，尋蜀味，本次味道調(diào)查員尋找蜀地美味的烹制奧秘，相信總有一道美食，讓大家感受到四川人對(duì)家鄉(xiāng)味道的美好回憶。
味道調(diào)查員先從在四川十分有名的川菜入手，回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，因?yàn)榕胫茣r(shí)采用二次回鍋的方式而得名，在四川省廣漢市的連山鎮(zhèn)回鍋味的美味更是名不虛傳。
味道調(diào)查員來(lái)到連山鎮(zhèn)后，發(fā)現(xiàn)連山回鍋肉是按片賣，一片片剛出鍋的回鍋肉像晾衣服式的被掛在竹竿上，仔細(xì)一看每片回鍋肉竟然跟手掌一樣大，雖然，食客吃著很是麻煩，但是，又開(kāi)心地大口吃著?？粗麄?nèi)绱恕扒笕馊艨省保屛兜勒{(diào)查員更加好奇。明明那么大片回鍋肉不方便食用，為何要把它做得這么大片呢？
味道調(diào)查員帶著上述好奇尋找到當(dāng)?shù)剡B山回鍋肉的90后傳人代師傅，別看她年紀(jì)不大，卻有十多年的廚齡。制作這道回鍋肉的人并非人們想象的彪形大漢，居然是位年輕姑娘，雖然她揮舞起片肉的大刀有模有樣，可是還是讓人難以相信。
代師傅介紹她父親從6歲起培養(yǎng)她對(duì)做菜的興趣，原來(lái)她是連山回鍋肉的嫡系傳人，我們先驅(qū)車前往當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬基地挑選原料，要做如此大片回鍋肉必須找到足夠大的豬肉原材料才行。經(jīng)歷了1個(gè)多小時(shí)的車程，我們來(lái)到了當(dāng)?shù)?個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)，養(yǎng)豬場(chǎng)曾場(chǎng)長(zhǎng)來(lái)迎接我們，代師傅介紹她的父親去過(guò)許多地方找原材料，最后在曾場(chǎng)長(zhǎng)的父親這找到需要的原材料。這種豬是兩代人精心挑選的品種，它就是藏香豬。它的體脂含量不高，而且每天自由的運(yùn)動(dòng)可以幫助它消耗多余的脂肪，啃吃草根讓它的肉質(zhì)更加鮮美。
做回鍋肉的肉是豬的“坐墩兒”，就是后臀肉，通俗說(shuō)法就是豬屁股肉，這也是四川人拿來(lái)做回鍋肉的首選部位。原料選好了，那連山回鍋肉與家?；劐伻庵谱鞣椒ㄓ泻螀^(qū)別？
代師傅趁著水沸騰時(shí)，讓豬肉下水，豬肉與高溫接觸，把肉香和汁水牢牢鎖住，如何判斷煮肉的時(shí)間長(zhǎng)短，就是用眼睛觀察及用手觸碰，觀察肉的外皮顏色變得粉嫩，通過(guò)觸碰肉塊中間按下去有彈性，這樣就達(dá)到7分熟。煮后的肉又軟又彈的手感，讓味道調(diào)查員明白這塊肉的特 別之處，原來(lái)坐墩兒肉六分肥，四分瘦，肥瘦比例恰到好處，在清水里煮大約半個(gè)小時(shí)，達(dá)到七分熟，此時(shí)厚實(shí)的肉質(zhì)只有表面一層變得緊實(shí)，而內(nèi)部仍然很嫩，充滿汁水和彈性，為二次回鍋留下了空間。
代師傅用熟練的刀法，把整塊坐墩兒肉切成0.5公分厚度的肉片，切下的肉片大小接近成年人手掌的大小，經(jīng)過(guò)十多年的磨練，代師傅切的每片肉從頭到尾都是一樣厚薄，這也是連山代家回鍋肉可以按片賣的原因。如此又大又長(zhǎng)的回鍋肉誕生的靈感是源自代師傅的父親對(duì)連山鎮(zhèn)上美食街的長(zhǎng)長(zhǎng)街道的回憶及待人寬厚的寓意，也蘊(yùn)藏著父親對(duì)家鄉(xiāng)文化喜愛(ài)。
在鍋內(nèi)下了豬油，把切好的肉片，一片片下鍋，大片肉必須一片片貼在鍋里，先用鍋里熱油煎肉片，肉片的兩面一定要全部煎熟，這樣才方便之后的調(diào)料入味及著色，也可以除去多余油脂，獲得香酥的口感，這時(shí)，下一勺豆瓣醬，把滋味調(diào)得川味十足，濃香逼人，隨著炒鍋乒乓作響，不到3分鐘時(shí)間，一盤連山回鍋肉新鮮出爐。
代家制作的連山回鍋肉最講究口感，用高溫重油讓肉片香酥可口，出鍋后把肉片晾在竹竿上，瀝掉油脂，始終保持著真正地肥而不膩的口感。
吃時(shí)必須把整片肉卷起來(lái)，讓肥瘦相間的部分可以同時(shí)入嘴，味道調(diào)查員品嘗這味道濃郁香酥的回鍋肉，既可以體會(huì)到代師傅制作佳肴的辛苦，又可以體會(huì)到90后代師傅在家鄉(xiāng)連山鎮(zhèn)憑著這口炒鍋，“炒”出了自己幸福生活的一片天地。
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