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味道彭水｜吃著吃著就離不開(kāi)了

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彭水日?qǐng)?bào)社官方百家號(hào)

美食人物

砂鍋羊肉抓住市民味蕾

碗碗牛肉、碗碗羊肉、牛肉面……

吃著吃著就離不開(kāi)了

8月13日，在漢葭街道石嘴街民族路65號(hào)的砂鍋羊肉館里，不少食客正在品嘗著美食。不大的店面，顧客走了一波，又來(lái)了一波。

老板名叫傅孝剛，涪陵人，40來(lái)歲，從事餐飲業(yè)有近30年的時(shí)間，他做的碗碗羊肉、牛肉面，吸引了很多食客前來(lái)品嘗。開(kāi)業(yè)三年，生意越來(lái)越紅火。

有30年餐飲經(jīng)驗(yàn) 來(lái)到彭水開(kāi)餐飲店

“老板，來(lái)二兩牛肉面！”每天飯點(diǎn)時(shí)間，砂鍋羊肉館店里，就會(huì)傳來(lái)陣陣的香氣，讓人味蕾大開(kāi)，食客吃得非常盡興。老板傅孝剛正忙著煮面、打佐料……忙得不亦樂(lè)乎。

傅孝剛從十幾歲開(kāi)始就一直在涪陵從事餐飲行業(yè)，那時(shí)候在其他店里幫忙，做的是碗碗牛肉、碗碗羊肉、豆花飯等，將近30年的餐飲經(jīng)驗(yàn)讓他對(duì)美食有了不一樣的感情，并積累了經(jīng)驗(yàn)。

談及來(lái)彭水開(kāi)店的初衷，傅孝剛打開(kāi)了話匣子，他告訴記者：“3年前，為了尋找更好的出路，所以一家人來(lái)到了彭水開(kāi)店。當(dāng)時(shí)主要是考慮到彭水做碗碗牛、羊肉的少，自己也有多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

“他們的牛肉面有份量，爽口的湯，巴適的牛肉安逸得很?！币幻晨鸵贿吰穱L著美食，一邊給身邊的朋友介紹著。

廚房里，店里沒(méi)有請(qǐng)其他人幫忙，都是傅孝剛自己一家人在店里忙活?！拔覀兊瓴淮?，剛好一家人也能忙得過(guò)來(lái)?！?/p>

現(xiàn)在店里的主打是碗碗牛、羊肉，此外還有面條、抄手等，其牛肉色香味俱全，入口即化，面條勁道爽口，回味無(wú)窮。

一家人勤勞經(jīng)營(yíng) 保證食材新鮮

“我們每天的休息時(shí)間很少，買(mǎi)菜、洗菜、烹飪……都是安排得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹！备敌傉f(shuō)。

傅孝剛介紹，開(kāi)店十分辛苦，早上六七點(diǎn)開(kāi)門(mén)，晚上9點(diǎn)過(guò)才關(guān)門(mén)。全年基本都沒(méi)有休息過(guò)，除了有事或者過(guò)年的時(shí)候才有時(shí)間休息。在飯點(diǎn)的時(shí)候，經(jīng)常都是忙完顧客的需求后，一家人才有時(shí)間停下來(lái)吃飯。

“我們幾個(gè)人分工明確，有的負(fù)責(zé)買(mǎi)菜，有的負(fù)責(zé)看店，大家都親力親為，參與其中。”傅孝剛告訴記者，“雖然有一定的餐飲經(jīng)驗(yàn)，但是我們也知道，味道、服務(wù)是留住顧客的關(guān)鍵?！?/p>

“這個(gè)店位置還算好，但是剛開(kāi)店的時(shí)候，生意并不怎么好，現(xiàn)在店里每天都會(huì)有很多人來(lái)吃飯，節(jié)假日要多一點(diǎn)。忙的時(shí)候是走了一波又來(lái)了一波。累是累點(diǎn)，但是看到顧客吃得滿意就覺(jué)得累點(diǎn)也值了。”傅孝剛說(shuō)道。

現(xiàn)在店里除開(kāi)主打的碗碗牛、羊肉，面食類(lèi)，假如顧客需要吃炒菜的時(shí)候，店里也可以提供。

“我們主要是來(lái)吃牛肉面的，每次點(diǎn)的時(shí)候，都有點(diǎn)猶豫，因?yàn)槊娴姆N類(lèi)很多，? ??好吃。”一位食客說(shuō)，尤其是牛肉面，他吃得最多。

聽(tīng)到這句話，傅孝剛有種滿足感，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，聽(tīng)到顧客的表?yè)P(yáng)，則是最大的成就感。

滿足市民味蕾需求 回頭客越來(lái)越多

每年的下半年，生意就相對(duì)于上半年就會(huì)好一些，尤其是冬天吃碗碗牛、羊肉的比較多，很多時(shí)候他們一家人都忙不過(guò)來(lái)。

傅孝剛介紹，他深知味道對(duì)于美食的重要性，所以3年來(lái)，店里的牛羊肉都有專(zhuān)門(mén)的供貨渠道，保證是鮮牛羊肉。

“開(kāi)始是誤打誤撞進(jìn)了這家店，進(jìn)門(mén)一股濃濃的香味，然后在這里吃著吃著，就離不開(kāi)了，這家店的味道很獨(dú)特?！鳖櫩臀睦渍f(shuō)。

“平時(shí)沒(méi)有更多的愛(ài)好，時(shí)間都花在了美食上，經(jīng)過(guò)自己的努力，現(xiàn)在店里的生意越來(lái)越好了?！备敌傉f(shuō)，店里現(xiàn)在已經(jīng)有了不少回頭客來(lái)照顧生意。

“這家的碗碗羊肉很好吃，碗碗羊肉加上海椒、花椒、香料等，一股清香味撲鼻而來(lái)，吃上一口，麻辣鮮香，肥而不膩?！笔晨椭斐煽f(shuō)。

“今后將繼續(xù)用心開(kāi)好店，用味道、服務(wù)留住顧客，讓食物滿足人們味蕾需求的同時(shí)，也讓自己能有一份滿足感?！闭f(shuō)起今后的打算，傅孝剛信心滿滿。

美食偵探

夏日清涼小吃（一）

在彭水，冰粉涼蝦涼糕是夏季解渴消暑的美食，冰粉因其爽滑、透明、冰爽、美味、價(jià)廉而倍受人們青睞。涼蝦，用大米制漿配用石灰水熬成糊狀，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細(xì)形似蝦，故此得名。用它配入紅糖水，是夏季解渴佳品。冰粉、涼蝦二者搭配在一起食用味道絕佳。尤其適合天氣炎熱的的夏天，累了渴了，來(lái)一碗冰粉涼蝦，那是滑糯清爽，柔軟清甜，人間一大享受。

任嬢家心肺粉店不僅米粉地道，小吃冰粉涼蝦也是非常值得一試的，重點(diǎn)是環(huán)境裝修得非常特別。冰粉涼蝦主要由冰粉、涼蝦、醪糟、枸杞制作而成，這家的冰粉涼蝦與別家最大的不同就是加入了枸杞，不僅看上去顏色更加好看，吃起來(lái)的口感也更好。

冰粉涼蝦很大一碗，看起非常精致，瞬間勾起了顧客的食欲，6元一碗。吃起來(lái)涼涼的，冰粉和涼蝦滑糯清爽，柔軟清甜，入口即化，口感非常好，還特別解渴，熬煮的紅糖散發(fā)清香味，喝一口點(diǎn)都不甜膩，味道剛剛好。店里還推出了冰湯圓，味道也不錯(cuò)。

美食坐標(biāo)：彭水縣紹慶街道濱江社區(qū)濱江新城C8-1-4號(hào)

漢一小門(mén)口的冰粉涼蝦估計(jì)彭水人都曉得，每到天熱，店家就推出了冰粉涼蝦，生意好到爆。而且這家店的冰粉涼蝦不是用碗而是杯子，方便過(guò)往顧客隨買(mǎi)隨喝，而且這家店的冰粉涼蝦非常物美價(jià)廉，一杯一元錢(qián)，大杯兩元錢(qián)。

價(jià)格便宜不代表冰粉涼蝦不好喝，夏天逛街走得特別熱的時(shí)候，買(mǎi)一杯冰粉涼蝦，軟糯的的涼蝦和爽口的冰粉搭配紅糖水，一碗下去，就覺(jué)得好像身體的水分都被補(bǔ)足、熱 氣都被帶走了一樣，里面的醪糟和冰粉涼蝦混合起來(lái)簡(jiǎn)直人間美味。

美食坐標(biāo)：漢葭街道石嘴街漢一小門(mén)口

何王氏串串店主營(yíng)串串，而店里的涼糕卻讓人驚喜。涼糕搭配上紅糖和葡萄干，讓人垂涎欲滴。吃串串吃熱了，來(lái)一碗涼糕，巴適得很。

涼糕的分量很足，用一個(gè)大盤(pán)子裝的，紅糖水也很濃。吃一口涼糕，夾著葡萄干的甜、紅糖水的香濃、涼糕的軟糯，不自己吃一次涼糕，真的想象不出來(lái)那種又彈又涼爽又柔軟的感覺(jué)。店里還有免費(fèi)的老酸奶和水果供應(yīng)，用餐環(huán)境也非常好。

美食坐標(biāo)：紹慶街道濱江社區(qū)烏江西路16-1-1號(hào)附近

尋味記事

一碗滑肉湯 悠悠故鄉(xiāng)情

離家越久，思鄉(xiāng)俞甚，尤其是家鄉(xiāng)的美食。

前幾日得以閑暇，嘴巴越是發(fā)饞，想起老家的滑肉湯?；勰鄣嘏殴牵涇浥磁吹?a href='/techan/20863' target=_blank>冬瓜，清香潤(rùn)滑的湯汁都不由想起兒時(shí)圍著鍋邊轉(zhuǎn)悠的溫馨時(shí)刻。

滑肉湯在四川老家屬于一道比較家常的菜，但在經(jīng)濟(jì)窘迫的兒時(shí)，那要等著逢年過(guò)節(jié)時(shí)，母親才舍得買(mǎi)兩斤排骨再加上一些肥肉煮上一鍋，讓一家人沾沾油水、解解饞。

滑肉湯做法簡(jiǎn)易，主要材料為排骨、淀粉、雞蛋、冬瓜，根據(jù)個(gè)人喜好也可以將冬瓜替換成絲瓜、香菇、小青菜之類(lèi)的。而，排骨也可以根據(jù)個(gè)人喜歡，更換為豬肉、牛肉、羊肉。

準(zhǔn)備好的排骨先用水泡二十分鐘，反復(fù)沖洗，將血水洗干凈。稍微晾干水分，逐一加入姜蒜、食鹽、少量料酒。兒時(shí)，看母親加入拌料，她總喜歡加一勺自己做的剁椒醬，吃起來(lái)辣辣的。加入拌料后，腌制十分鐘，讓排骨入味。隨后，再加入淀粉和雞蛋，攪拌均勻。

兒時(shí)，母親做飯，我只能幫著她燒火。灶堂里，火越燒越旺，母親卻總是不慌不忙。圍著鍋邊轉(zhuǎn)的我，卻總想挽起衣袖也去“揉捏”一番那即將入口的美味。母親總是呵斥：“不要給我搞砸了?！碑吘乖跅l件艱苦的時(shí)期，母親怎忍心將一家人“打牙祭”的排骨給我當(dāng)試驗(yàn)品。母親拌排骨時(shí)，從不用筷子，總是洗干凈手后直接攪拌。母親雖不讓我直接做，但也會(huì)邊做邊教我方法。“要將淀粉揉熟，讓淀把排骨都裹住了，不干不稀才最好?！?/p>

待鍋里水煮沸，轉(zhuǎn)成小火，防止淀粉被沖散，再將拌好的排骨一一下入鍋中。為了避免粘連，排骨下鍋后用鏟子輕輕推開(kāi)，隨后加蓋慢煮。

利用這個(gè)空閑時(shí)間，將冬瓜洗凈切塊備用。根據(jù)個(gè)人喜好準(zhǔn)備一碟麻辣蘸醬，等待美味出鍋。

不多時(shí)，廚房被滿滿地排骨味縈繞，加入冬瓜煮熟即可出鍋。

在農(nóng)村老家，都用柴火做飯，灶堂邊離不開(kāi)人。我只能一直守著，一直被鍋里的美味引誘著。時(shí)不時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，期待著排骨能熟得再快些、再快些。如今，條件越來(lái)越好，想吃的東西卻越來(lái)越少，對(duì)家鄉(xiāng)的美食卻越來(lái)越懷念。

說(shuō)味攻略

白灼蝦簡(jiǎn)單又好吃

基圍蝦屬? ??海海水蝦，原產(chǎn)于廣東、福建沿海，殼薄肉嫩味美，顏色好看，是餐桌上的佳肴。蝦的肉質(zhì)肥嫩鮮美，食之既無(wú)魚(yú)腥味，又沒(méi)有骨刺，老幼皆宜，備受青睞；蝦的吃法多樣，可制成多種美味佳肴，比如蒜蓉粉絲蒸蝦、香辣蝦、白灼蝦等，下面給大家介紹白灼蝦的做法。

“白灼”是粵菜的一種烹調(diào)技法，就是用滾水或湯將食物燙熟。用白灼之法來(lái)做海鮮，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。

主要做法：

1.剝蝦殼時(shí)，先剝掉蝦尾巴的刺，就可以將殼完全剝開(kāi)，蝦肉不會(huì)留在殼中

2.把蝦背上的沙線挑掉，洗凈。

3.蔥去頭尾，切成蔥花；蒜拍扁剁碎。

4.往鍋里灑1/4湯匙雞精調(diào)味，撈起炒好的蒜蓉和蔥花，加2湯匙醬油拌勻，吃蝦的蘸料就做好了。

5.用清水煮蝦，幾分鐘之后撈起來(lái)即可上桌實(shí)用。

注意事項(xiàng)：

1、烹制白灼蝦的要領(lǐng)：一是要選鮮活的蝦。二是控制好蝦的生熟度，過(guò)熟蝦肉會(huì)老不好吃。

2、燙灼時(shí)必須旺火沸水入蝦，待蝦蜷縮變紅，水面冒小泡時(shí)立即撈出，灑少許米酒和清油，使蝦香并有光澤?？次r的老嫩程度，蝦身呈U形是最佳程度，若是V形多半還是生的，若蝦尾緊貼腹部呈O形，則代表煮過(guò)頭了。

作者：楊春燕 冉江陵 蔡秀

編輯：陳乾敏︱編審：黃智宇

彭水日?qǐng)?bào)社出品

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