河源紫金深入實(shí)施“粵菜師傅”工程，兩年擬帶動8000人就業(yè)創(chuàng)業(yè)
“老板，還有肉丸嗎？來一份！”下午3時(shí)許，位于河源市紫金縣城的“鄧氏亮堂肉丸”店鋪，客人絡(luò)繹不絕?！耙呀?jīng)過了飯點(diǎn)，客人怕肉丸賣完了，所以這樣問。”身兼大廚與店主的鄧亮新笑著說。
牛肉丸是紫金的美食名片，以個(gè)頭大、口感勁、味道鮮而聞名。當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句話：沒吃牛肉丸、八刀湯，等于沒到紫金。在紫金縣城，大街小巷幾乎隨處可看到懸掛牛肉丸招牌的餐廳，其中“鄧氏亮堂肉丸”店鋪?zhàn)钣忻?/p>
作為河源市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“鄧氏亮堂肉丸”乘“粵菜師傅”工程和“紫金客家菜師傅”工程春風(fēng)，越做越大，吸引了一批學(xué)徒和食客。
發(fā)掘編制名菜小吃菜譜
紫金是客家古邑。經(jīng)過一代代技藝精湛的客家菜師傅的傳承、改良和創(chuàng)新，紫金人制作出了種類繁多、風(fēng)味獨(dú)特的紫金客家菜系。這些客家菜既延續(xù)了濃厚的客家風(fēng)情，又迎合了現(xiàn)代人對綠色、健康飲食文化的追求。八刀湯、天光牛肉丸等客家菜久負(fù)盛名，涼粉、蘿卜粄等客家小吃廣受歡迎。
把實(shí)施“紫金客家菜師傅工程”與鄉(xiāng)村振興、鄉(xiāng)村旅游、精準(zhǔn)扶貧緊密結(jié)合起來，紫金正在發(fā)掘培育紫金客家名菜，培養(yǎng)“紫金客家菜師傅”人才，不斷提升紫金客家菜品位，打造紫金客家菜品牌和紫金客家菜師傅名片。
紫金從八方面實(shí)施“紫金客家菜師傅”工程——培養(yǎng)一批紫金客家菜師傅；評選一批紫金客家菜名廚、名菜、名店；認(rèn)定一批紫金客家菜師傅培訓(xùn)基地；參與河源市組織制作的一部“尋味河源”客家美食專題宣傳片；編著一本“紫金客家名菜”教材（菜譜）；組織一系列紫金客家菜師傅賽事；建設(shè)一批紫金客家菜綠色食材生產(chǎn)基地；申報(bào)一批紫金客家菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。爭取到2022年，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)紫金客家菜師傅800人次以上，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)8000人次以上；建設(shè)紫金客家菜師傅培訓(xùn)基地5個(gè)，客家菜烹飪技能人才省級重點(diǎn)和特色專業(yè)1個(gè)；認(rèn)定3家以上“紫金客家菜大師工作室”。
去年5月，“紫金客家菜師傅”工程啟動儀式暨首屆“十大名菜”“十大小吃（點(diǎn)心）”美食品嘗活動，在紫金縣文化活動中心舉行。在活動現(xiàn)場，紫金縣人社局與紫金縣技工學(xué)校、紫金縣廚師廚藝協(xié)會、紫金縣郵政儲蓄銀行簽訂了烹飪專業(yè)學(xué)歷教育、紫金客家菜師傅短期培訓(xùn)、小額貸款貼息等協(xié)議。
為大力宣傳推介“紫金客家菜師傅”工程，紫金每兩年舉辦“紫金客家菜十大名菜”“十大小吃（點(diǎn)心）”“紫金客家菜十大名師”“紫金客家菜十大名店”“紫金客家菜十大創(chuàng)新名菜”等系列評選活動，著力提升紫 金客家菜名菜、名師、名店的品牌影響力，引領(lǐng)紫金客家菜發(fā)展成為高端品牌和美味典范。
為促使“紫金客家菜師傅”工程落到實(shí)處，紫金將編制紫金客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展計(jì)劃、紫金客家菜制作標(biāo)準(zhǔn)，制訂就業(yè)創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，優(yōu)化就業(yè)創(chuàng)業(yè)環(huán)境，拓寬就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，舉辦名師技能交流活動，發(fā)掘編制名菜小吃菜譜，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3個(gè)以上紫金客家菜師傅創(chuàng)業(yè)孵化基地，認(rèn)定15家紫金客家菜綠色食材生產(chǎn)基地，打造3個(gè)以上鄉(xiāng)村客家菜美食旅游點(diǎn)，建設(shè)1條以上鄉(xiāng)村旅游美食精品線路。
4小時(shí)賣出300碗八刀湯
當(dāng)前，紫金共有餐飲行業(yè)單位1143家，餐飲從業(yè)人員3229人。在紫金、河源開有多家店鋪的鄧氏亮堂肉丸店負(fù)責(zé)人鄧亮新就是其中的佼佼者。
20多年前，鄧亮新接過祖?zhèn)骷妓?，并不斷改進(jìn)、完善它?！跋葘Ⅴr牛腿肉解去白膜及牛筋，切成薄肉片晾干。然后將牛肉片放在大砧板上，雙手緊握錘刀，用錘、掰、推、拼等刀法，將牛肉打成纖維狀肉羹?！编嚵列抡f，“學(xué)徒就是這么跟我學(xué)，我毫無保留地將技藝傳給他們，已經(jīng)帶出30多名學(xué)徒，現(xiàn)在他們都能獨(dú)立開店了?！?/p>
鄧氏亮堂牛肉和肉丸真材實(shí)料，汁滿彈牙。經(jīng)過20多年的細(xì)心經(jīng)營，“鄧氏亮堂肉丸”獲得“河源市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目”“廣東最具代表性地方美食”“中國粵菜名菜獎”“粵港澳餐飲業(yè)金牌供應(yīng)商”等榮譽(yù)。店鋪從20多年前的1家發(fā)展到如今的5家，生意越做越紅火。
鄧亮新還在店里建成了河源市牛肉制作技藝傳習(xí)基地、河源市勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室、紫金縣客家農(nóng)耕文化綜合展示館。這些場館有助于他手把手傳授技藝，吸引學(xué)徒、市民前來學(xué)習(xí)、參觀。
在紫金縣城附城飯店，每天來喝八刀湯的食客絡(luò)繹不絕。新派八刀湯創(chuàng)始人余少宜制作的八刀湯，是紫金縣的另一項(xiàng)市級非遺保護(hù)項(xiàng)目。
1992年，余少宜精選紫金本地藍(lán)塘土豬，不斷改進(jìn)附城飯店客家豬雜湯，探索出廣受歡迎的新派八刀湯。八刀湯售價(jià)雖比原來的豬雜湯貴一倍，但依然很受歡迎。該店每天早晨6時(shí)30分開賣，10時(shí)30分打烊收鋪，曾4個(gè)小時(shí)賣出300碗八刀湯。
食客遍及海內(nèi)外
紫金客家菜得益于得天獨(dú)厚的綠色生態(tài)環(huán)境，食材用料講究，制作技藝多用煎炒，少做生冷，形成“燒、香、熟”為主的特點(diǎn)，口味偏咸。牛肉丸、八刀湯、豬肚蠔豉發(fā)菜湯、釀鴨飯、炆豬肉、蠏丸等是廣受食客喜愛的食品。
每天天亮前，鄧亮新就去選購本地放養(yǎng)的水牛、黃牛?！?a href='/techan/30714' target=_blank>紫金牛肉丸的一大特點(diǎn)是新鮮，素有‘天光牛肉’（天亮前宰殺的牛肉）之稱，這個(gè)時(shí)候的牛肉肉質(zhì)最鮮美。”鄧亮新介紹，鄧氏亮堂肉丸選用本土新鮮肉，通過祖?zhèn)麇N打辦法精制而成。
原汁原味的紫金優(yōu)良食品不僅在河源本地廣受歡迎，還得到珠三角、香港、馬來西亞等地食客的認(rèn)可和追捧。據(jù)統(tǒng)計(jì)，順豐快遞每天從紫金縣城寄出去的肉丸多達(dá)1000斤。以紫金八刀湯等為主菜的餐館遍布廣州、深圳、惠州、中山等地。
南方日報(bào)記者 蔣才虎 肖文舸
見習(xí)記者 黃敏立
通訊員 黃從高
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