跟著味蕾游荊楚｜探訪源自四千多年前的美味，天門蒸菜街里的“蒸”滋味
極目新聞記者 張盼
視頻剪輯 周浩鋒
00:16原汁原味的食材配上獨家秘制的醬料，一摞蒸籠、灶火熊熊、熱氣騰騰、香味四溢，這是中國人對蒸菜的共同記憶。
天門蒸菜最早可上溯至石家河文明時期，至今約四千多年。千百年來，天門蒸菜輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益。如今，已經(jīng)形成了天門九蒸系列3000多個品種。蒸魚、蒸肉、蒸豆角……在天門人的餐桌上，無菜不可蒸、無宴不上蒸。逢有客來，東家一定要露一手，用拿手蒸菜招待，這也是待客的最高禮節(jié)。
盡管最正宗的蒸菜永遠是媽媽做的味道，但在天門蒸菜美食街，游客和本地人也能尋到些地道的滋味兒。
入夜的美食街燈火通明
一條蒸菜街，家家蒸菜一絕
為了探尋美味，極目新聞記者來到了天門蒸菜美食街。國慶假期來臨，這兒的生意更旺了。
與陸羽公園遙相呼應，從西寺路入口進去，就進入了美食街的地界。
美食街在東西兩湖之間，與后壕水相伴而建。西北側(cè)建有“菜蒸天下”主題小游園，近10米高的蒸籠雕塑挺立其中，周圍設置9個蒸籠小雕塑，刻有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、封蒸、干蒸、造型蒸，這九種天門蒸菜技法。
美食街旁后壕水流淌
穿過游園，才算正式踏入美食街。
竟陵人家蒸菜館、陸羽蒸菜館、蒸天下美食……整條街細細數(shù)來，大約30多家店，幾乎家家小店的招牌都逃不過一個“蒸”字。有趣的是，哪怕不是蒸菜店，一問店內(nèi)的招牌菜，也必有蒸菜。
一聽我們是外地口音，肥仔美食蒸菜館的老板吳進波向我們熱情推薦起了天門特色蒸菜。當?shù)厝私榻B，這家店是美食街建起后入駐的第一批店之一，老板做了20多年蒸菜，算是老行家。
天門九蒸宴（吳斌《天門蒸菜》配圖）
“天門蒸菜有九技，但以‘粉蒸’、‘清蒸’和‘炮蒸’三種技法烹飪的菜品最有天門味道?！眳抢习褰榻B，粉蒸就是將食材裹上米粉蒸制，清蒸是將食材放入調(diào)好味的湯汁中入籠蒸，炮蒸則是食材調(diào)味蒸熟后淋上熱油，形成小泡，伴有類似鞭炮的聲音。
這三種里，粉蒸最傳統(tǒng)，清蒸最簡便，炮蒸最特色，它們考驗的都是廚師對火候的掌握。
炮蒸鱔魚：“鞭炮”炸出的特色美食
說起炮蒸，炮蒸鱔魚是當之無愧的代表菜，也是游客打卡的經(jīng)典菜式。
店主吳老板正是做炮蒸鱔魚的一把好手，14歲開始，他就能熟練地宰殺鱔魚。“手持一個巴掌大的彎刀，一手掐著頭 ，刀尖一挑一劃，魚骨就能輕松剔除，幾秒鐘就能處理好一條鱔魚。”他回憶，那時候這手刀功要能在砧板上隨意切蔥，斷且相連才算到位，手磨破是常事。
而想做好炮蒸鱔魚，宰殺去骨只是基本功。給鱔魚拍粉、上蒸鍋蒸、調(diào)味裝碗、回蒸和淋油，每一步都頗有講究。
“粉不能太粗，也不能太細，要選用天門米磨成的干粉，調(diào)味時一定要用天門干驛古鎮(zhèn)的老缸米醋才算正宗?！眳抢习褰榻B，出鍋前再澆上滾燙的熱油，點燃了“鞭炮”，“嗞”的一聲，一碗地道的炮蒸鱔魚才算大功告成。
來自各地的食客正在店內(nèi)大快朵頤
炮蒸鱔魚上桌后要趁熱吃，用筷子夾起時，魚肉堅韌緊致不易斷。每片魚肉都裹滿了粉和醬汁，入口微酸，表皮酥脆有顆粒感、魚肉軟糯鮮甜，醬料的咸香在舌尖留下余味。魚肉經(jīng)過兩蒸一過油才能形成這一豐富口感，而天門蒸菜的獨有技法，也賦予了天門蒸菜獨特的魅力。
不喜歡吃無鱗魚的周女士這次打破了認知，“一般鱔魚吃在嘴里一股黏糊糊的感覺，這個魚裹了粉后正好中和掉了那種黏膩感?！彼屠瞎际?a href='/shannxi/' target=_blank>陜西人，這次是自駕游出來，打算走到哪兒算哪兒，6號就返程，聽說天門蒸菜很有名，特地停下來嘗嘗。
“竹篙子打老虎”：蒸碗里的家常滋味
聊幾句家常后，店內(nèi)的食客也多了起來。后廚“告急”，吳老板不得不轉(zhuǎn)身去“指揮”這場“硬仗”。
大堂里，一個年輕人急匆匆進門，放下了隨身背的包，熟練地點起了菜。他告訴極目新聞記者，他叫小李，是本地人，現(xiàn)在在一家公司上班，工作是對接業(yè)務接待客戶?！翱蛻纛^一次來吃飯，要讓他們吃得好、吃得有特色，覺得我們待他們很隆重。”他說，很多業(yè)務都是在飯桌上談成的，所以吃什么菜也是學問，馬虎不得。
他指著菜單上一道菜介紹，這道菜的名字很有意思，叫“竹篙打老虎”，蒸籠做的盛具，裹好粉的蓮藕丁鋪滿了蒸籠底，中央是一團切丁的五花肉，竹篙是藕丁，老虎就是五花肉。“一般都會點上這道菜，到時候和對方也有話題聊?！?/p>
“菜蒸天下”主題小游園介紹粉蒸的雕塑
至于為何叫“竹篙子打老虎”？相傳，唐代茶圣陸羽與恩師智積禪師長住天門西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，一次將藕切丁拌米粉蒸后，風味更甚，成了時下流行的素菜。藕蒸菜傳入民間后，人們開始將藕與豬肉合蒸。藕形似竹篙，將豬比喻成兇猛的老虎，生動詼諧，有人定勝天之感。
混著豬肉和藕丁，一勺入口，既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。小李說：”這種菜既有我們當?shù)靥厣?，又不至于讓對方忌口?！?/p>
蒸菜節(jié)在即，吃貨可來“趕集會”
飯后，夜色降臨，散步遛娃的居民也多了起來。沿著后壕旁的步道悠 悠地散步消食，感受溫潤的夜風，耳邊不時傳來街邊藝人的美妙歌聲。一樓是整齊劃一的店鋪門面，二樓就是居民樓，這條藏身于居民區(qū)的美食街，沾染了家里的煙火氣。
然而，十年前，這里還是線路老舊、房屋老化的居民小區(qū)，一家蒸菜館子都沒有。
作為美食街項目申報人，天門市烹飪協(xié)會會長吳斌對美食街的興起與發(fā)展感慨頗深。2010年，天門市成為第一個被中國烹飪協(xié)會授予“中國蒸菜之鄉(xiāng)”稱號的城市。盡管蒸菜在天門發(fā)展異彩紛呈，但都是單打獨斗，沒有形成規(guī)模效應。次年，天門市政府投資3000余萬元，一場全新的改造開始。
“入駐美食街的頭三年，所有蒸菜店免稅。居民也多了門面租金收入，是個兩全其美的好事?！眳潜蠼榻B，沒有費大力氣宣傳，當時就迎來了第一批飯館。
“中國蒸菜之鄉(xiāng)”喜開籠（通訊員 盧斌 攝）
極目新聞記者還了解到，小長假后的第二個周末，10月22日-10月24日，第三屆陸羽茶文化節(jié)暨第六屆蒸菜美食文化節(jié)將在天門舉行，屆時全國游客可在天門蒸菜美食街“趕集會”，品嘗特色蒸菜。
據(jù)天門市商務局相關負責人張德輝透露，今年“神州第一籠”開籠儀式定于10月16日在武漢楚河漢街開籠。粉蒸茼蒿、清蒸鮰魚肚、炮蒸鱔魚等以多種蒸制技法烹飪的1000多道蒸菜，將同時放入特制的蒸籠中——高1.6米、直徑1.5米、共5層的“神州第一籠”。
“美食街修建是想讓天門蒸菜形成集聚效應，辦蒸菜美食文化節(jié)則是希望以‘節(jié)會搭臺、經(jīng)濟唱戲’，兩者相輔相成，都是為了擴大天門蒸菜影響力?！睋?jù)張德輝介紹，為了讓天門蒸菜走出天門，實現(xiàn)生產(chǎn)標準化、產(chǎn)業(yè)集聚化、品牌特色化、店鋪連鎖化，天門市一直在想辦法動腦筋。目前正在積極加強區(qū)域公用品牌建設，申報“天門蒸菜”區(qū)域公用品牌，使“天門蒸菜”成為天門市的地理標志。
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