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河南這種面,被當(dāng)?shù)厝俗放醢倌?,引以為傲,食材卻全都來自東北

百家號(hào)金牌導(dǎo)師,優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

有一些傳承數(shù)百年的“地方特色美食”,經(jīng)常會(huì)有一些很奇怪的特點(diǎn)。深受當(dāng)?shù)厝讼矚g,視若美味珍饈,卻總走不出“當(dāng)?shù)亍钡倪@個(gè)圈圈,離開本地就沒了市場(chǎng),就連名字也會(huì)讓人很陌生,比如河南的一種地方美食“土信面”。

土信面的流行范圍只在河南博愛縣這個(gè)縣城的附近,這個(gè)不大的縣城美食卻相當(dāng)?shù)膫髌?,有幾種面食更是極為獨(dú)特并歷史悠久。

蘭州牛肉面的創(chuàng)始人清嘉慶國(guó)子監(jiān)陳維精,懷慶府清化蘇寨村人,也就是現(xiàn)在的博愛縣清化鎮(zhèn),精通各種烹飪技法,被稱為“懷慶食圣”,其中做的牛肉面更是一絕,在國(guó)子監(jiān)讀書期間,將這種牛肉面的做法傳授給同學(xué)馬六七,馬六七將牛肉面的制作方法帶入蘭州,并改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后,逐漸名揚(yáng)天下。

還有一種是博愛漿面條,這種做豆腐出現(xiàn)的副餐,不管從外形還是廉價(jià)的成本上都登不上大雅之堂,如同一碗面漿里面放了黃豆、花生,但偏偏是這種酸溜溜,香噴噴的小吃,卻成了博愛生命力最強(qiáng)的美食,至今仍是博愛街頭巷尾最常見的小吃之一。

最后就是今天要說的“土信面”了,這是當(dāng)?shù)厝俗放醢倌辏詾榘撩牢?。土信這個(gè)詞僅僅只有博愛縣附近這么叫,出了這個(gè)地方絕無此稱謂,但“土信”究竟是什么,現(xiàn)在就算問本地人,問十個(gè)人也不一定能明白這是什么物種,因?yàn)檫@個(gè)“土信”這個(gè)食材壓根就不是本地的食材,甚至方圓千里都沒有,它能成為當(dāng)?shù)氐摹疤禺a(chǎn)”美食,和明清時(shí)期當(dāng)?shù)貞褢c府做生意的組成的商會(huì)不無關(guān)系。

當(dāng)時(shí)懷慶府的商會(huì)做得很大,南北美味匯聚到這里,最終這種產(chǎn)自東北松林里“土蕈”深得當(dāng)?shù)厝讼矏?,和?dāng)?shù)氐?a href='/techan/39560' target=_blank>手搟面結(jié)合起來,最終演變成一種特有的美食。這種菌類東北人也叫它“粘團(tuán)子”,不能種植,只有野生,所以產(chǎn)量并不高,是一種稀有的菌類,土信面除了要用到這種菌類,還要用到東北的黑木耳做配料,一道河南的特色美食,所用的食材卻全部來自東北,也頗為有趣。

簡(jiǎn)單介紹一下這種面的做法,土信面是打鹵面,只要做好“土信大肉鹵”,面條最好用? ?搟面,鹵汁澆上去拌勻就行了,異香撲鼻,吃過久久難忘。

土信面

所用食材:土信3兩,五花肉半斤,木耳一把,黃豆醬1勺,蔥姜蒜適量,八角1個(gè),花椒1勺,冰糖20顆,生抽2勺,鹽和雞精適量。

第一步:用到的土信一定要多清洗幾遍,這種菌類里面的沙土很多,清洗過的土信泡在大碗中,加入一碗水,夏天可以多放入冰箱里泡上一個(gè)晚上,最終泡出來的水是黃褐色的為佳。這個(gè)水千萬(wàn)別倒掉,土信面好吃全靠這碗泡土信的水了。

五花肉完全煮熟后放涼,切方塊,黑木耳泡發(fā)后切絲,蔥姜蒜適量準(zhǔn)備好。

第二步:鍋內(nèi)比較多的油,因?yàn)槭亲雒娴臐差^,不要怕油大咸味重,六成熱后放入蔥姜蒜、八角和花椒炸香,講究的可以把花椒挑出來。

第三步:放入五花肉塊翻炒5分鐘左右,把五花肉的油脂煉出來一部分,這樣吃起來會(huì)香而不膩。

第四步:鍋中加入2勺黃豆醬,二十顆左右的冰糖,翻炒均勻至糖融化。

第五步:放入切成條的土信,大火翻炒均勻后,加入2勺生抽繼續(xù)翻炒均勻,讓土信沾滿優(yōu)質(zhì)并熟透散發(fā)出異香。

第六步:澆入泡土信的水,如果最后有一些沙土的話,注意不要倒鍋里,水如果偏少,可以適當(dāng)?shù)募右恍┧w上鍋蓋煮10分鐘。

第七步:最后加入比較多的鹽和雞精調(diào)味,然后勾芡水淀粉,讓澆頭有些稠即可,這樣一份土信面的澆頭就做好了。

八步:煮好的手搟面撈入碗中,澆入幾大勺土信大肉鹵,放上幾顆荊芥,這其中滋味只有品嘗的人才能有幸領(lǐng)悟到。

——老井說——

“土信”這種食材只能和五花肉來搭配,要讓充分吸收油脂散發(fā)出獨(dú)特的香味,換其他肉類、蛋類都會(huì)讓味道大打折扣。

做土信面,最重要的就是泡土信的湯水,深褐色的湯水一滴也不要浪費(fèi),一定要全部加到鹵里面,整個(gè)土信面的特殊香味全靠這碗湯水來突出體現(xiàn)。

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!喜歡專注吃喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞 ,關(guān)注我,享受美食不迷路。

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