老家的味道，搜羅千年古都開封的老字號名吃
“改革開放40周年，振興河南老字號”。4月6日晚9點15分播出的河南衛(wèi)視《老家的味道》，節(jié)目中既有豫菜大師現(xiàn)場烹飪兼具色香味形的炸八塊、黃燜魚、四味菜，讓食客胃竇大開，又有美食“偵探”走街串巷，記錄開封老五福、桶子雞、四味菜、丁角街西司夜市等幾大老字號傳承人手藝的立體呈現(xiàn)，看完讓您垂涎三尺、味蕾大開的同時，引發(fā)對振興河南老字號、傳承河南飲食文化的深思。
節(jié)目播出后，很多熱心觀眾跟欄目組聯(lián)系，想要了解更多關(guān)于古城開封，關(guān)于豫菜的知識，想要掌握更多老字號美食的信息。所以，我們除了將幾道出自豫菜大師周杰的名吃做法給大家公布之外，還又一次在八朝古都、豫菜發(fā)源地——開封城內(nèi)“地毯式”地搜羅更多老字號美食名吃。
開封名吃炸八塊的做法：
主料：仔雞一只
調(diào)料：A料，鹽，味精，花椒約20粒，料酒，蔥姜汁。
B料，雞蛋，淀粉。
C料，清油，花椒鹽。
制作流程：將雞肉分成八塊，去骨，用刀背捶松放入A料腌制一小時，挑去花椒，再用蛋清淀粉漿好，清油燒至六成逐塊下入油鍋，小火燉一下使雞塊熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩撈出控油裝盤，在配上花椒鹽。
特點：色澤柿紅，嫩香味美。
開封名吃四味燴菜的做法：
輔料，羊骨
調(diào)料：A料：鹽，味精，十三香，胡椒粉。
B料：蔥，姜。
C料：淀粉，饅頭，清油，雞蛋。
D料: 香菜，韭黃。
制作流程：先將羊骨洗凈汆水，加入清水大火燒開轉(zhuǎn)中火熬四個小時備用。1.把羊肉切成條，下A料調(diào)味，加淀粉，雞蛋，攪拌均勻，清油上火加熱至六成，逐個下入羊肉，文火炸成金黃色撈出備用。2.把牛肉餡放入盆中，加A料，蔥姜蒜末，雞蛋，淀粉，把饅頭用水泡在擠干水分，放入牛肉餡中攪拌均勻打上勁，把餡擠成小丸子下鍋炸至金黃備用。3.面筋切成片，炸至金黃備用，4.羊肉湯燒開，下酥肉，丸子，面筋，黃花菜，下切好的蔥姜料頭和A料，轉(zhuǎn)小火燴四十分鐘即可出鍋，撒上韭黃香菜就可以了。
在了解了這兩道開封名吃的做法之后，我們再來看一下古城開封還有哪些老字號的美食名吃。
在河南省開封市，人們? ??要說到尉氏縣洧川鎮(zhèn)，首先想到的一定是洧川豆腐，洧川豆腐目前已成為該鎮(zhèn)的文化瑰寶，有許多人也是因為洧川豆腐，才認識了洧川鎮(zhèn)，因為這小小的豆腐在洧川鎮(zhèn)的周邊縣市實在太有名了，迄今已有2000多年的歷史。洧川豆腐與眾不同，其表面呈琥珀色，刀口純白，質(zhì)地堅硬，手拿斤把塊往地上甩，不出水、不毛邊、不變形，該豆腐可用秤鉤掛，也可用麻繩穿提，放到鍋里燉不變形，煮不化，并且越燉越筋。洧川豆腐采用傳統(tǒng)的石磨工藝，不添加任何化學成分，物理壓制，水分含量小，營養(yǎng)價值高，口感極佳，可以煎、炒著吃，在確保制作出來的每一塊豆腐都品質(zhì)鮮嫩、特色鮮明、營養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，還增加了彩色豆腐、嫩質(zhì)豆腐、豆腐皮等花樣品種，受到廣大消費者的一致好評。
開封“清真十大碗”：明堂飯莊
在中國四大名鎮(zhèn)之一的開封市朱仙鎮(zhèn)，有一家清真小館叫“明堂飯莊”，店主人郭磊是一個80后的年輕人，他的爺爺（郭明堂）和父親，幾代都是朱仙鎮(zhèn)一帶烹制“經(jīng)堂席”的高手。
朱仙鎮(zhèn)的清真飲食文化源遠流長，與伊斯蘭教傳入朱仙鎮(zhèn)同步，已有上千年的歷史。勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了過節(jié)宴席形式——“清真十大碗”，有葷有素，五個籠菜，五個湯菜，既節(jié)儉，又表達了宴客的氛圍。16年前，郭磊跟隨其父、明堂飯莊主廚郭志強學習“十大碗”烹飪技藝，并不斷推陳出新，成功將朱仙鎮(zhèn)“清真十大碗”申報為開封市“非遺”項目。在每年朱仙鎮(zhèn)清真寺舉辦的大爾代節(jié)慶祝活動中，郭磊還受邀參與制作“清真十大碗”宴席。
如今，朱仙鎮(zhèn)“清真十大碗”已經(jīng)成為春節(jié)餐桌上的一道“硬菜”。每年春節(jié)前夕，都有不少人到明堂飯莊預(yù)訂“清真十大碗”備作年貨。伴隨生活節(jié)奏的加快，為了地方傳統(tǒng)民族風味香飄全國，郭磊在市場營銷上下足了功夫。今年，他不但開發(fā)了真空包裝禮盒，還在微信公眾平臺上開設(shè)了微店，面向全國網(wǎng)上銷售，讓老字號年貨煥發(fā)新的光彩。
開封傳統(tǒng)老店：稻香居
稻香居制售的鍋貼久負盛名。原名天津“稻香居”鍋貼鋪，開業(yè)于光緒八年（1882年），原以經(jīng)營鍋貼、餛飩為主，兼營下酒小菜，后增添炒菜，成為著名風味小吃館。20世紀90年代遷入宋都御街。開封鍋貼是聞名的風味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，制作精細，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃? ?，鮮美溢口。
河南衛(wèi)視《老家的味道》在4月份即將推出特別策劃“改革開放40年，振興河南老字號”系列節(jié)目，展示以開封、安陽、洛陽三地為代表的河南美食界老字號，如何隨著時代發(fā)展變遷、創(chuàng)新與傳承，以及講述其傳承人對老字號的執(zhí)著堅守，對美食的特別情懷。想要了解更多河南老字號的美食文化，敬請關(guān)注河南衛(wèi)視每周五晚21：15播出的《老家的味道》。
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