聊城這座古城，小吃好的讓你忘了回家的路……
“呱嗒”進京改名“狀元街燒餅”
“小時候在外逛累了、餓了,長輩常給買個呱嗒吃。”任寧今年29歲,古城啟動保護與改造前,世代居住在古城區(qū)。記憶中,曾有長輩看著她吃著油乎乎的呱嗒感慨,“我們當年吃呱嗒,可吃不到油炸的?！弊钤嫉倪舌窃跓徨伾侠?、然后烤,雖費功夫但省油。“老人說,當初吃呱嗒要用手在下巴下接著,因為咬一口都會掉渣渣兒?！?/p>
在聊城市文廣新局提供的非遺材料中,東昌府沙鎮(zhèn)呱嗒制作工藝作為市級的一項非遺項目而存在。
“雞蛋餡、肉餡和蛋肉混合餡,口味鮮香,酥軟適口。以前,在外謀生的販夫走卒們到飯點卻不能回家時,經(jīng)常選擇呱嗒?！?a href='/dongchangfuqu/' target=_blank>東昌府區(qū)政協(xié)文史研究員高文廣介紹,民國年間城關就有多家經(jīng)營呱嗒的店鋪,如樓西大街薛家、丁家等。名聲較響的有“孫呱嗒”,民國前后在灶王廟街設店鋪經(jīng)營。鄉(xiāng)間,以沙鎮(zhèn)呱嗒制作最佳。
而呱嗒不光存在于聊城人的早中晚餐中。據(jù)了解,多年前沙鎮(zhèn)的面食廚師們把呱嗒帶到了北京,且改名叫“東昌府狀元餅”。這幾年,在北京經(jīng)營呱嗒的沙鎮(zhèn)人達到近千人。
灌湯包生意火 還曾限量銷售
灌湯包也是聊城的一大民俗小吃,現(xiàn)在在各大商場美食區(qū)都能見到它的身影。蔥肉餡、凈肉餡,一小籠5元——10元不等,蘸點蘸料咬一口,鮮湯就流出來,里面是成丸兒的肉餡。
歷史上,曾有專營灌湯包的包子鋪生意紅火到限量銷售、預約訂購。在糧食市街,民國年間曾有一家非常著名的包子鋪,主營灌湯包。他家的灌湯包用肉丁和凍子丁制作,濃香適口,每天門前排隊搶購。據(jù)傳出售時限量,若想多買需要提前預訂。
“可能跟當年的制作工藝有關?！备呶膹V介紹,之前的灌湯包餡制作非常復雜,灌湯包關鍵不是肉,是里面有豬肉皮熬出的濃湯,冷卻后放入冷凍室結成果凍狀,切成小丁和肉餡一起放進湯包皮里,這樣蒸出來的才叫灌湯包。
“現(xiàn)在灌湯包制作工藝跟以前不同,現(xiàn)代化工具運用使得制作更簡單?！备呶膹V說,現(xiàn)在很多包子鋪制作灌湯包餡料時,使用工具將肉餡打碎,然后用“注水入餡”的方式制作,又叫“水打餡”。
徐公丸子:“煎丸子別處不會做”
上世紀六十年代,聊城熱心搜集和研究地方文史及民俗資料的吳云濤,在大集上花一角錢買了一本手抄唱詞,其上署名“武水醉丐”,著作時間“光緒末年”,并有“清末秧歌調”標記。后來,《逛東昌》廣為人知,其中有一句“? ??丸子別處不會做”的唱詞,這里的“煎丸子”指的就是徐公丸子,是歷史悠久的東昌特產菜肴,制作工藝上溯到東漢末年。
東漢末年,徐庶擔任聊城縣令,招待來聊視察的東郡太守曹操時,特令廚師將肉丸子炸成不規(guī)則塊狀,比喻自己雖外表上遷就、屈從,而內心堅守節(jié)操,絕不與之同流合污。徐庶用以自喻的菜肴伴同這段佳話代代相傳,被稱為“徐公丸子”。因其以煎炸技法制成,又被直呼為“煎丸子”。
徐公丸子,名叫丸子實際上并不是丸子,所以外地沒有。外地的“煎丸子”或“扁煎丸子”,是以肉糊擠成丸子,入油兩面煎炸成小園餅,與徐公丸子做法和造型都不一樣。東昌府的徐公丸子具有外焦里嫩,酸咸酥香的特點,令人百食不厭。
或許是因為徐公丸子不同尋常的“身世”,使得它很少在街邊小攤上見到?，F(xiàn)在,城區(qū)部分中高檔餐廳、酒店的菜譜中,偶爾能見到徐公丸子位列眾多名菜之中。
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