屏南：古法+新藝，釀酒奔小康
東南網(wǎng)5月13日訊（福建日?qǐng)?bào)記者 單志強(qiáng) 朱子微 范陳春 通訊員 甘葉斌）習(xí)近平總書記在福建考察時(shí)指出，要加快推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，立足農(nóng)業(yè)資源多樣性和氣候適宜優(yōu)勢(shì)，培育特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。
為培育特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，作為閩派紅曲黃酒重要的起源地之一，屏南縣成功打響惠澤龍、虎潭潮、龍?zhí)?/a>里等一系列紅曲黃酒品牌。屏南紅曲黃酒釀造技藝去年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。如今，紅曲黃酒古法牽手新藝，正以全新的姿態(tài)，釀出新香，成為當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者脫貧致富奔小康的好幫手。
傳承技藝能致富
北墘村位于屏南縣代溪鎮(zhèn)東南部，這里是歷史悠久的紅曲黃酒之鄉(xiāng)。有人說(shuō)，北墘村的歷史，就是一部釀酒史。清香醇厚的北墘老酒在屏南當(dāng)?shù)鼐哂袠O高的知名度和美譽(yù)度。
北墘村村支書吳孝畝告訴記者，現(xiàn)在全村共580戶1900人，從事黃酒釀造的農(nóng)戶占全村農(nóng)戶99%，可謂家家釀酒，戶戶飄香。
北墘老酒所用之水皆來(lái)自村中的六角井水，井水富含偏硅酸，不僅能使酒水口感更好，還具有軟化血管的功能，因此頗受歡迎。
“我們的黃酒酒體清冽，酒香濃厚，要經(jīng)過(guò)浸米、蒸飯、攤涼、落缸、發(fā)酵、壓榨、煴酒、封壇、窖藏等工藝流程才能制作而成?！贝迕駞巧妻烧f(shuō)，家庭酒坊的釀酒手藝都是祖輩傳下來(lái)的，運(yùn)用古法手工釀制的黃酒，因使用谷皮煴酒，酒中有股稻谷的清香。
靠著這釀酒的手藝，北墘村家家戶戶過(guò)上了富足的日子。
“以前釀酒只能養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在釀酒成了致富的源泉，北墘老酒成了我們村的名片。來(lái)這里別的沒(méi)有，酒管夠！”75歲的村民吳善基和妻子釀了一輩子的黃酒，如今又把在外工作的兒子吳孝彭喊回家鄉(xiāng)，傳承工藝。一家人憑借著釀酒的手藝，一年收入穩(wěn)定在二三十萬(wàn)元。
“我們正在進(jìn)行村莊環(huán)境整治提升，建設(shè)酒產(chǎn)品展示館、酒釀造技術(shù)傳承館，挖掘酒文化，打響酒品牌，打造宜居宜游宜業(yè)的文旅康養(yǎng)特色小鎮(zhèn)?！贝?zhèn)鎮(zhèn)長(zhǎng)陳守當(dāng)說(shuō)。
創(chuàng)新有方產(chǎn)業(yè)興
按傳統(tǒng)的釀酒工藝，黃酒釀制極其講究。不僅是在原材料的選擇上，對(duì)釀酒的季節(jié)、溫度、濕度的選擇都有門道，較難進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
如何求變創(chuàng)新，成為縈繞在屏南黃酒產(chǎn)業(yè)從業(yè)者心頭的一大難題。
“黃酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和變革是大勢(shì)所趨，這點(diǎn)毋庸置疑。”福建白水洋酒業(yè)有限公司總經(jīng)理陳孝好說(shuō)，創(chuàng)新突破意味著揚(yáng)長(zhǎng)避短。
為此，福建白水洋酒業(yè)有限公司? ??福建師范大學(xué)、福建省食品技術(shù)研究協(xié)會(huì)加緊合作，成立福建白水洋酒業(yè)有限公司技術(shù)服務(wù)站，集中精力開(kāi)展低酒精度紅曲黃酒釀造技藝關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。
在此技術(shù)下生產(chǎn)出的黃酒，酒精度控制在11度左右，不易酸敗變味。同時(shí)，通過(guò)技術(shù)改良，黃酒發(fā)酵期也由60天縮短至50天，但與傳統(tǒng)古法手工釀制的黃酒在風(fēng)味上卻沒(méi)有明顯區(qū)別。
“我們用現(xiàn)代的工藝技術(shù)，也能實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)釀制的風(fēng)味口感，還能摒棄釀造技藝上的缺陷?！标愋⒑谜f(shuō)，在工藝技術(shù)上運(yùn)用微孔膜過(guò)濾、蛇管蒸汽滅菌等技術(shù)，大大提升了釀酒效率。
根據(jù)市場(chǎng)不同群體需求，惠澤龍公司也研發(fā)出醇系列、壇系列、吉祥如意系列、貴賓尊享系列以及各類養(yǎng)生酒、月子酒等酒品。
酒香四溢，古法釀制與創(chuàng)新工藝正在紅曲黃酒之鄉(xiāng)碰撞出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。
文創(chuàng)賦能香飄遠(yuǎn)
來(lái)自江西吉安的胡文亮是屏南縣熙嶺鄉(xiāng)龍?zhí)洞宓男麓迕?，?017年來(lái)到龍?zhí)洞辶私恻S酒文化后，他便一心想將黃酒推廣出去。
“之前只知道紹興黃酒，來(lái)了龍?zhí)逗鹊奖镜蒯勗斓狞S酒，口感很好，就想把它做大推廣出去。”胡文亮說(shuō)。
“很多人認(rèn)為黃酒不夠洋氣，年輕人也更愛(ài)喝洋酒、雞尾酒這些時(shí)尚的酒?！焙牧敛恍胚@個(gè)邪，在黃酒的文創(chuàng)包裝中融入油畫、動(dòng)漫、四平戲等元素，從文創(chuàng)內(nèi)涵和外包裝上重新定義了人們對(duì)于黃酒的認(rèn)識(shí)。
在胡文亮看來(lái)，黃酒生性溫潤(rùn)，口味醇厚綿長(zhǎng)，如果用文創(chuàng)包裝迎合年輕人，占領(lǐng)市場(chǎng)份額，進(jìn)而在年輕人群中培育黃酒的飲用習(xí)慣和文化傳承，市場(chǎng)潛力未來(lái)可期。
同時(shí)，胡文亮也從黃酒的飲酒文化切入，“古人喝黃酒是很風(fēng)雅的事情，詩(shī)詞相和，以品帶飲”，以此來(lái)倡導(dǎo)健康低度飲酒生態(tài)。
舞龍舞獅走街串巷，百米老街酒旗飄揚(yáng)、身著傳統(tǒng)服飾的村民祭拜酒神……據(jù)吳孝畝介紹，每年冬至前后，村里都會(huì)舉辦黃酒旅游文化節(jié)，吸引各方游客來(lái)游古村、觀民俗、賞美景、嘗美食、品美酒，持續(xù)推進(jìn)集鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村、傳統(tǒng)村落建設(shè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
當(dāng)前，以黃酒為特色產(chǎn)業(yè)的屏南縣代溪鎮(zhèn)、熙嶺鄉(xiāng)等全力整合資源，積極謀劃建立集研發(fā)、加工、營(yíng)銷、文化旅游為一體的黃酒文化產(chǎn)業(yè)園，帶動(dòng)加工業(yè)、旅游業(yè)等打造完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈。
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