在安徽樅陽(yáng)，項(xiàng)鋪生腐，你吃過(guò)嗎？
在安徽省銅陵市樅陽(yáng)縣，說(shuō)到項(xiàng)鋪生腐，可謂是家喻戶曉，人人皆知。盛產(chǎn)項(xiàng)鋪生腐的作坊就集中在原白云區(qū)的項(xiàng)鎮(zhèn)街?！皽珳系亩垢桑?xiàng)鋪的生腐”這是在樅陽(yáng)民間流傳甚久的諺語(yǔ)，足以說(shuō)明這口感獨(dú)特的生腐，早已是土色土香名副其實(shí)的特產(chǎn)了。由于生產(chǎn)工藝特性，以及不便長(zhǎng)時(shí)間保管等原因，生腐只流傳于長(zhǎng)江中下游一帶。項(xiàng)鋪生腐雖不能位列山珍海味之名錄，卻是樅陽(yáng)城鄉(xiāng)居民鐘愛(ài)的美食。俗話說(shuō)，“櫻桃好吃樹難栽”，純手工制作的項(xiàng)鋪生腐，其過(guò)程之繁雜、追求之精益，需拿出工匠精神的。
項(xiàng)鋪生腐有人說(shuō)，項(xiàng)鋪生腐色澤金黃，內(nèi)如絲肉，細(xì)致綿空，蓬松柔軟如海綿，富有彈性。雖然模仿者眾多，但口味總是不一樣。在項(xiàng)鋪鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)有生腐加工作坊20多家，走在項(xiàng)鋪街上，每隔一段路就有商戶擺出一個(gè)小攤，竹篩里盛著金黃的生腐。做生腐在項(xiàng)鋪源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著上百年的歷史?！吧痹⒁狻吧?、“富”，無(wú)論是平日里還是逢年過(guò)節(jié)、辦喜事，肉燒生腐是餐桌上必不可少的一道特色菜。做生腐在項(xiàng)鋪源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著幾百年的歷史，經(jīng)過(guò)數(shù)代人的傳承、摸索、總結(jié)和提高，如今在技術(shù)、產(chǎn)量、品味等方面已達(dá)到頂峰，項(xiàng)鋪生腐主要是傳承了古老的手工工藝，從黃豆浸泡到油炸出鍋，基本上是手工操作，而每一道工序都有著很高的技術(shù)含量，傳承人除了得到祖?zhèn)?，更多的是憑著多年的手感和經(jīng)驗(yàn)。
項(xiàng)鋪生腐做生腐的第一步是先是將上好的黃豆用清水浸泡，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短因氣溫的變化而定，夏季要浸泡4至5小時(shí)，而冬季則要浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后的黃豆碾磨成豆?jié){放在缸里煮沸，以前我們是用大鍋煮，非常慢，現(xiàn)在已經(jīng)改用蒸汽煮了，節(jié)省了很多時(shí)間。十幾分鐘后，豆?jié){經(jīng)高溫煮沸，然后搬來(lái)一桶“黃金水”進(jìn)行沖漿，一邊沖漿一邊快速攪拌，十幾分鐘后，剛才一鍋混沌的豆?jié){便形成“水豆腐”。隨后，“水豆腐”要裝箱壓榨制作生腐胚。壓生腐胚也有講究，既要緊實(shí)于壓豆腐，又要松軟于壓豆干，壓出的生腐胚要薄于豆腐而厚于豆干。經(jīng)過(guò)多次壓榨，師傅將一板板生腐胚搬至桌上開始切，只見(jiàn)刀在他的手上縱橫捭闔，用對(duì)應(yīng)的壓“黃板”方料幾靠幾移，板上的整塊生腐胚就被切割成了許多兩根手指粗細(xì)的長(zhǎng)方體，這些還冒著熱氣的生腐胚料待冷卻后就要入鍋油炸。
柴火灶燒熱特制的大鐵鍋，按四比一的比例，注入菜籽油和豬油，大火猛燒至油溫80-90度，等調(diào)好灶下火溫，再快速放進(jìn)切成小長(zhǎng)方體形狀的豆腐塊，等大鍋里油花翻滾，嗤嗤有聲。需拿起鐵鍬般的大鏟，放油鍋輕輕攪動(dòng)，這叫推油不推料，這技術(shù)極難掌握，全憑手感，靠油的轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)豆腐塊，使其受熱均勻而不粘連。不一會(huì)，生腐成型? ?一個(gè)個(gè)油光燦燦、通體胖胖地漂浮油面，這時(shí)要快速撈出，放進(jìn)竹制篩箕，控凈油，自然冷卻，便可出鍋了。
項(xiàng)鋪生腐生腐的烹飪方法很多，主要還是用肉紅燒或用糖燒甜生腐。天冷的時(shí)候燒著炭爐子，鍋里“突”著生腐，喝幾杯白酒，那是地道的“樅陽(yáng)味道”。雖然上百年過(guò)去了，當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯膫鹘y(tǒng)和工序依然在傳承著，沒(méi)變的還是項(xiàng)鋪生腐可口的滋味。小伙伴們，你吃過(guò)項(xiàng)鋪生腐嗎？
延伸 · 推薦
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