邳州菜煎餅，不辣不吃的地方美食
邳州隸屬于江蘇省徐州市，現(xiàn)為邳州市徐州代管。古稱良城、下邳，俗稱邳縣，位于蘇魯交界，東接新沂市，西連徐州市銅山縣南界睢寧，北鄰山東蘭陵縣， 1992年撤縣建市。
邳州歷史悠久，境內(nèi)大墩子文化遺址距今6000年，是江蘇文明最早的起源之一。境內(nèi)有邳州艾山風(fēng)景名勝區(qū)、國(guó)家銀杏博覽園、小蘿卜頭紀(jì)念館、桃花島、沙溝湖等旅游景點(diǎn)。
要說(shuō)江蘇邳州的特色美食，我們不得不說(shuō)邳州人的最愛(ài)食物之一菜煎餅。這種居家常見(jiàn)之食物，數(shù)百年來(lái)征服著邳州人的味覺(jué)，干香鮮辣，少油耐咀嚼的食物，在邳州人的早餐、午餐、晚餐中扮演著重要的角色，數(shù)百年來(lái)不曾缺席邳州人的飯桌。也因其當(dāng)?shù)厝讼彩臣屣?，比山東地區(qū)過(guò)猶而不及。邳縣人一天三頓可以沒(méi)有米飯，可以沒(méi)有饅頭，但是不能沒(méi)有煎餅。缺少了煎餅，少了辣椒子這頓飯貌似就缺少了靈魂。一個(gè)是煎餅一個(gè)是辣椒，缺一不可。而由煎餅演變出來(lái)的菜煎餅，更是扮演著極其重要的角色，可以沒(méi)有炒菜，可以沒(méi)有湯，但是有了菜煎餅，一切都不要問(wèn)了，邳州話：管！
菜煎餅
煎餅是每個(gè)邳州家庭婦女都要會(huì)的手藝，居家過(guò)日子，得備有專門(mén)制作煎餅的鏊子。即使不太會(huì)做菜的女性，至少得會(huì)攤煎餅，可見(jiàn)煎餅這種主食在邳州人心目中的地位有多重要!在邳州最好吃的是手工煎餅，市面上大多是機(jī)器煎出來(lái)的煎餅，取用方便，出產(chǎn)量大，現(xiàn)在人喜歡方便快捷的生活方式，大多改變了傳統(tǒng)的手工制作方式，買(mǎi)現(xiàn)成的煎餅來(lái)食用。也有專門(mén)制作手工煎餅的作坊，一張張現(xiàn)成烙制，推攆旋轉(zhuǎn)中，面糊發(fā)生著顏色的變化，水分漸漸蒸發(fā)，煎餅也趨于成熟，一攤一攆一翻，演繹著千百年來(lái)的原始工藝。即使機(jī)器煎餅流行，但是手工煎餅仍然占據(jù)著邳州人的心智，因?yàn)槟鞘菑?a href='/techan/31595' target=_blank>小吃到大的食物，印刻著邳州祖上的烙印，更何況手工制作的煎餅比機(jī)器制作的煎餅更有韌性，更耐咀嚼，更為香甜。
手工煎餅
當(dāng) 地除了煎餅，還盛產(chǎn)薺菜，鹵水豆腐，劉井粉絲，邳州人將這幾種食材很好的搭配在一起，就成了菜煎餅。其實(shí)菜煎餅并不是出現(xiàn)很早，開(kāi)始是居家自己在煎餅里面放上韭菜粉絲或者雞蛋，在鏊子上塌制而成，現(xiàn)在發(fā)展成為一種當(dāng)?shù)靥厣?a href='/xiaochi/' target=_blank>小吃，在街頭巷尾、美食城、中型飯店都能見(jiàn)到它的身影。
傳統(tǒng)的煎餅是小麥經(jīng)水充分泡開(kāi)后，碾磨成糊狀，攤烙在鏊子上成圓形而成，舊時(shí)多由粗糧制作，現(xiàn)多用細(xì)面和水調(diào)成面糊制作。烙成餅后水分少較干燥，形態(tài)似牛皮，可厚可薄，方便折疊，口感筋道，食后耐饑餓。食用煎餅需要較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，有益于保持視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和嗅覺(jué)神經(jīng)的健康，延緩衰老，實(shí)為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風(fēng)靡全國(guó)。
薺菜
菜煎餅的制作材料主要是煎餅，當(dāng)?shù)亟屑迥?。煎餅，菜煎餅選用的菜主要是白菜、薺菜、韭菜等蔬菜，但是一定要再加上粉絲、辣椒子，而且還要有當(dāng)?shù)氐柠u水豆腐，用鹽、少許味精、雞精拌勻，再來(lái)上一勺十三香，加入適量的香油拌勻就可以的。
菜煎餅
菜煎餅（薺菜餡）的原料：煎餅五張、薺菜500克、劉井粉絲150克、蔥花20克、鹵水豆腐50克、鹽5克、味精3克、雞精3克、十三香2克、色拉油20克、香油5克、辣椒面25克。
制作過(guò)程：將新鮮的薺菜去根浸泡十分鐘后用清水洗凈，流水沖洗，薺菜泥沙較多，需要多沖洗幾次。然后將薺菜摘去黃葉，老葉子，放入籮筐里瀝干水分。將菜板擦凈，將薺菜整理好用刀頂?shù)肚心?xì)細(xì)的切碎，切成碎末。把劉井的紅薯粉絲（當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，勁道耐煮，純紅薯粉制作）冷水泡好，泡制時(shí)間為一個(gè)半小時(shí)左右，再將粉絲切成小碎段。鹵水豆腐半塊先切成片再切成條最后改成小丁。取一個(gè)中號(hào)盆將薺菜碎、粉絲段、豆腐丁放入上述調(diào)料鹽5克、味精3克、雞精3克、十三香2克、色拉油20克、香油5克、辣椒面25克攪拌拌勻，先放調(diào)料最后放油，調(diào)好后即成菜煎餅的餡料。
將煎餅鋪開(kāi)，中間部位成長(zhǎng)條狀鋪上薺菜餡料，從兩頭卷起向中間對(duì)折，再將另外兩頭對(duì)折，對(duì)折處沾雞蛋液抹勻，翻轉(zhuǎn)扣過(guò)來(lái)稍稍按壓一下成長(zhǎng)方形餅狀。將鏊子洗凈加熱，涂抹一層色拉油，將菜煎餅放上烙三分鐘左右，用鏟子輕輕按壓一下，火力不要太大，翻個(gè)再烙兩分鐘左右，兩面成金黃色，煎餅酥脆時(shí)，將菜煎餅取下放入盤(pán)子，菜煎餅就制作完成。
邳州的菜煎餅的餡料很豐滿，餡料足，一口下去，菜餡都會(huì)掉落下來(lái)，這符合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，餡料多，煎餅不至于太干，如果再喝一口菜稀飯，來(lái)一口菜煎餅，或者就著豆汁兒，整點(diǎn)鹽豆子，這種場(chǎng)景多見(jiàn)于邳州新沂地區(qū)，按照邳州人的說(shuō)法，這日子就是那句話，不要問(wèn)了！其實(shí)簡(jiǎn)單就是一種生活的向往，在奔向富裕的道路上，簡(jiǎn)單并不代表不快樂(lè)，相反，正是因?yàn)楹?jiǎn)單快樂(lè)的生活，繪制著老百姓的幸福安康。
這種食物延續(xù)了祖上的飲食習(xí)慣，數(shù)百年來(lái)沒(méi)有改變，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的飲食文化，不僅繁衍著下一代，還影響著人類的基因，從血液里從骨子里就接受著這種飲食傳統(tǒng)的熏陶，祖祖輩輩就這樣傳承下去的，還會(huì)繼續(xù)影響著京杭運(yùn)河兩岸的人民，無(wú)論邳州人走向哪里，腳步走得多快，也不論離鄉(xiāng)在外的游子離開(kāi)多久，都始終不能忘懷家鄉(xiāng)的美食：邳州菜煎餅！
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