28年烤串生涯后，豐茂創(chuàng)始人尹龍哲認(rèn)為如今是燒烤最好的時(shí)代
最近美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》正在熱播，再早些的《人生一串》也是以接地氣的方式展現(xiàn)了燒烤的樂(lè)天內(nèi)涵與江湖風(fēng)味。小火苗上滋滋烤著的串串，自古以來(lái)就是，中國(guó)人心中的無(wú)可替代的美食。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)燒烤近30萬(wàn)家，其中烤串4萬(wàn)家。在南方，夏日夜晚，不去擼個(gè)串，就感覺(jué)好像沒(méi)過(guò)真正的夏天一樣。而在東北，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，成為了東北人的Slogan?？梢哉f(shuō)，燒烤可以說(shuō)是為數(shù)不多跨域了縱向歷史和橫向地域的美食之一。
三起三落
1991年，朝鮮族人尹龍哲就看中了燒烤品類的增長(zhǎng)潛力，在吉林延邊開(kāi)起了自己的30平米的豐茂串店。當(dāng)時(shí)的燒烤，大多采用碳烤，因而冬天也要開(kāi)著門(mén)吃燒烤，不然，屋里全是煙。尹龍哲決心改變這一現(xiàn)狀，研究?jī)赡旰?，終于推出無(wú)煙燒烤，此后，也因此擴(kuò)大了生意的規(guī)模，于1993年租下了旁邊的兩座門(mén)面，把營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大到了90平方米。
1、憑“干凈”干掉一條街的對(duì)手
但擴(kuò)店的同時(shí)，小店也開(kāi)始面臨考驗(yàn)，豐茂的門(mén)店位于延吉市當(dāng)時(shí)的燒烤街，這條街上共有20多家燒烤店，本來(lái)大家相安無(wú)事，但其中一家叫“紅太陽(yáng)”烤串店突然聲名鵲起。這家店裝修豪華，在當(dāng)時(shí)那個(gè)普遍不太重視店內(nèi)環(huán)境的串串店中脫穎而出。由于與“紅太陽(yáng)”環(huán)境懸殊太大，豐茂串店的客人越來(lái)越減少，日營(yíng)業(yè)額從1萬(wàn)多元逐漸下降到6000元。
就在快經(jīng)營(yíng)不下去的時(shí)候，尹龍哲決定拿出所有積蓄拼力一搏，不僅將原有店鋪改造，還將營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大至300多平米，改良后的店內(nèi)環(huán)境確實(shí)比以前有了很大的進(jìn)步，并且尹龍哲每天堅(jiān)持早上采購(gòu)新鮮羊肉并當(dāng)天穿制肉串。漸漸地，功夫不負(fù)有心人，豐茂的客人越來(lái)越多，在此后在不到一年多時(shí)間內(nèi)，這條街上的20多家串店基本逐漸消失了，豐茂烤串店也迎來(lái)了新的朝陽(yáng)。
回憶那段過(guò)往，尹龍哲還是頗有感觸，他覺(jué)得當(dāng)初豐茂能夠從最初激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，靠的不是好口味，也不是豪華的裝修，“那靠的是什么？”-“干凈”。
在他看來(lái)，當(dāng)時(shí)“豐茂”的串串并不是最好吃的，因?yàn)樵?0世紀(jì)，90年代，大家都還幾乎沒(méi)有食品安全意識(shí)，有些店家為了追求串串的好口感，可能會(huì)在肉串里面加很多東西，放很多調(diào)料。但豐茂的串串加的料本就比較少，在加上當(dāng)時(shí)的尹龍哲手藝還不夠精湛，因此串串的口味并不突出。但當(dāng)時(shí)“豐茂”最大的特色是干凈。
那個(gè)年代，燒烤業(yè)普遍用白鋼爐子烤制餐品，一般烤制后，掛爐邊都會(huì)積下厚厚的泥垢，看起來(lái)比較影響食欲，但尹龍哲家的白鋼爐子幾乎都沒(méi)有污垢。這是因?yàn)橐堈鼙旧硎?a href='/chaoxian/' target=_blank>朝鮮族，特別愛(ài)干凈，他也要求員工每天都用鐵鋸條鏟泥垢，因此，客人來(lái)的時(shí)候總是能夠看到白鋼爐子干干凈凈的樣子。慢慢? ?客人越來(lái)越多，就這樣，“豐茂”憑借著“干凈”干掉了最初的對(duì)手們。
2、上線中央廚房帶來(lái)的巨大危機(jī)
到2010年左右，在延吉站穩(wěn)腳跟的豐茂開(kāi)始向外擴(kuò)展，2009年進(jìn)入北京市場(chǎng)，2011年進(jìn)入上海市場(chǎng)。2010年左右，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)成立，此后互聯(lián)網(wǎng)餐飲開(kāi)始頻頻獲得資本加持。那時(shí)候隨著資本的涌入，餐飲行業(yè)也開(kāi)始興起了一股自建中央廚房的熱潮。
豐茂也不例外，2010年，大約10家店規(guī)模的豐茂也上線了中央廚房，但噩夢(mèng)跟著來(lái)了。店內(nèi)顧客開(kāi)始逐步減少，除開(kāi)產(chǎn)能過(guò)剩，尹龍哲發(fā)現(xiàn)，自從使用中央廚房之后，自家的產(chǎn)品口感也日漸下降，在加上同行對(duì)豐茂產(chǎn)品品質(zhì)的污蔑，使得豐茂當(dāng)時(shí)的自營(yíng)店和加盟店都面臨著前所未有的困境。“到了2014年，豐茂的十家店，就只有兩家店在盈利。公司業(yè)績(jī)以20%的速度下滑，特別是延吉區(qū)，只有一個(gè)店盈利， 其他店都是虧損或不盈利?！?
3、調(diào)整定位，起死回生
再加上稅收政策的調(diào)整，家人的去世，接二連三的打擊，幾乎快將尹龍哲擊倒了。就在事業(yè)已經(jīng)快要到破產(chǎn)的邊緣時(shí)，好強(qiáng)的尹龍哲不想就這樣被打敗，于是把房子賣(mài)掉，還貸款3500萬(wàn)元，決定再一次挑戰(zhàn)命運(yùn)。
但到底該如何變？尹龍哲并沒(méi)有明確的方向。于是他不斷跟同行進(jìn)行交流，之后漸漸意識(shí)到，在企業(yè)的發(fā)展中，“人”才是最核心的因素，于是于2014年引進(jìn)如今的總經(jīng)理王東升，并逐步組建起豐茂專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)。
在基本解決了團(tuán)隊(duì)的問(wèn)題后，尹龍哲也意識(shí)到，正是由于豐茂當(dāng)時(shí)沒(méi)有明確的目標(biāo)和方向，才導(dǎo)致起品牌意識(shí)不夠，VI 系統(tǒng)老化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，店內(nèi)環(huán)境跟不上顧客的需求等諸多問(wèn)題。因此，重新確定品牌的定位迫在眉睫。
經(jīng)過(guò)梳理后，2015年，豐茂進(jìn)行了一系列的調(diào)整，這一年，豐茂幾乎歷經(jīng)了一次全新的蛻變，不僅將品類界定在“烤串連鎖”，定位于羊肉現(xiàn)穿，品牌名確定為豐茂，而且門(mén)店也都統(tǒng)一重新裝修為集裝箱風(fēng)格，為保證食材的新鮮，也取消了中央廚房配送。這樣做的效果是明顯的，當(dāng)年，豐茂烤串的業(yè)績(jī)就開(kāi)始有明顯的回升。
值得一提的是，2014年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局部署開(kāi)展了明廚亮灶工作，2015年豐茂也積極相應(yīng)實(shí)行明廚亮檔。隔著透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻等），豐茂的穿串過(guò)程一覽無(wú)余，不僅可以讓顧客直觀地看到其后廚員工的操作是否規(guī)范，衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品，而且也加強(qiáng)了大家對(duì)于其食材的信任和感知。
“好吃”背后的秘密
“豐茂的肉串用的肉基本都是現(xiàn)切的羊肉，而羊肉不同的部位有不同的口感和味道，所以在切羊肉的時(shí)候，豐茂一定會(huì)根據(jù)手上這塊肉的具體情況，切出最適合燒烤的肉塊，穿出最適合燒烤的肉塊組合?！睋?jù)尹龍哲透露，豐茂的食材都是選自延吉當(dāng)?shù)刈顑?yōu)質(zhì)的食材，調(diào)料是用朝鮮族的方法人工炒制，就是為了讓顧客吃到一串新鮮的朝鮮族風(fēng)味的羊肉串。
1、吃沙蔥，喝清泉長(zhǎng)大的蘇尼特羊
中國(guó)的羊肉品質(zhì)最好的地方在內(nèi)蒙古，內(nèi)蒙古最好的地方在西蒙，西蒙最好的地方則在蘇尼特， 蘇尼特左旗地面天然長(zhǎng)有107種中草藥，那里的羊吃沙蔥，喝清泉，小羊們每天要走20多華里（12—15里）天然放養(yǎng)180天，且當(dāng)?shù)赜捎跁r(shí)有沙塵暴，因此，牧民需要經(jīng)常更換飼養(yǎng)地，羊圈內(nèi)無(wú)潮濕，地區(qū)干旱，因此這樣養(yǎng)出來(lái)的羊，其羊肉好吃不膻，也曾是元、明、清三朝皇宮貢品。而豐茂采用的就是蘇尼特地區(qū)6到8個(gè)月的羊，而這里的羔羊年產(chǎn)量?jī)H僅只有60萬(wàn)只。
要做出好吃的串串，除了食材好之外，制作工藝也很重要。豐茂的羊肉串，基本都選用的是肉厚的肋條，肉瘦的后腿，去皮去油，剔骨剔筋，順刀切條，橫刀切塊，采用明檔現(xiàn)穿，肥瘦相間，炭爐現(xiàn)烤，再佐以芝麻孜然，醬料辣椒，就這樣，一串好吃的豐茂烤串就這樣出來(lái)了。
2、一天三“串”三賣(mài)
研究了近30年烤串的尹龍哲，談起串串就有說(shuō)不完的話。據(jù)他多年的經(jīng)驗(yàn)，除了原材料和要好外，串串要在穿完8小時(shí)內(nèi)吃，才能保持最佳口感。豐茂的肉串基本都處于半解凍狀態(tài)，早上大家將串串半解凍之后，凌晨3點(diǎn)開(kāi)始第一次穿串，一天三次現(xiàn)串：早上穿中午賣(mài)的，下午穿晚上高峰期賣(mài)的，晚上穿半夜賣(mài)的。一般超過(guò)8小時(shí)沒(méi)有售賣(mài)出去的串串，豐茂就不再售賣(mài)給消費(fèi)者了。
為保證串串的新鮮，儲(chǔ)存設(shè)備也很重要。豐茂將肉串保存的溫度恒定為0-4度，為此，不惜投資巨資改善后廚設(shè)備，僅后廚中一個(gè)層層抽屜開(kāi)關(guān)的冰箱，就要15000元。
此外，由于豐茂是自助燒烤的模式，而很多顧客對(duì)燒烤操作并不熟練，因此，尹龍哲也一直在探索如何提烤制過(guò)程中的自動(dòng)化水平。據(jù)他透露，最近，豐茂預(yù)計(jì)將很快推出新一代智能烤制機(jī)器，可以提前設(shè)置好烤制時(shí)間，到點(diǎn)自動(dòng)上升的肉品，這樣使得顧客的體驗(yàn)感更好。
關(guān)于產(chǎn)品的精益求精，豐茂還做了很多事情?！傲弦魉酒渎殻惶滩藕贸?，羊腰子要沒(méi)結(jié)婚的。。?！币堈苷勂鹂敬畷r(shí)眉飛色舞，可以看得出，他是發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)這份“烤串”這份事業(yè)。
豐茂烤串的未來(lái)擴(kuò)張
2017年，中國(guó)火鍋第一品牌海底撈年收入突破百億，其實(shí)不管是比較縱向的歷史基因，還是橫向的群眾基礎(chǔ)，燒烤這一品類都不比火鍋差，在加上燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程很容易梳理、且操作簡(jiǎn)單、毛利也高，其實(shí)是餐飲行業(yè)中，很有可能成為繼火鍋之外，下一個(gè)突破百億元的品類的。
但另一方面，燒烤市場(chǎng)與火鍋市場(chǎng)相比，還缺乏像海底撈這樣的巨頭，還有相當(dāng)大的增長(zhǎng)空間。而豐茂烤串作為其中的代表性品牌，一直在致力于提高大家對(duì)于燒烤這個(gè)品類的認(rèn)可度。2017年8月18日，豐茂烤串推出了第一屆“818全民擼串節(jié)”，吸引眾多食客參與，今年8月18日，這個(gè)節(jié)日延續(xù)了下來(lái)。豐茂希望借此，打造烤串界的雙十一，并以此加深消費(fèi)者對(duì)于燒烤品類的認(rèn)知。
據(jù)豐茂提供的數(shù)據(jù)，2018年的818全民擼串節(jié)期間（8月18日- 8月27日）其品牌曝光數(shù)據(jù)合計(jì)達(dá)：10174594次，同比去年，節(jié)日對(duì)營(yíng)業(yè)額和客流也都有明顯提升，兩者的增長(zhǎng)率分別達(dá)6%和4%。
盡管前景可期，但燒烤的季節(jié)性局限依然存在，特別是在北方，一入冬，徒增的暖氣費(fèi)使得居民的可支配收入大大減少，在加上火鍋等既有的品類的分食，10-12月份，燒烤就迎來(lái)了一個(gè)小淡季。為應(yīng)對(duì)這樣的季節(jié)性限制，豐茂給出了自己的解決方案，在午餐時(shí)，豐茂推出了冷面等餐食來(lái)與燒烤菜品形成補(bǔ)充，豐茂朝鮮籍的大廚做的冷面可謂一絕。如今，據(jù)尹龍哲透露，豐茂門(mén)店中午的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到全天的15%左右，明年，尹龍哲希望把中午的營(yíng)業(yè)額在既有基礎(chǔ)上再提高20%。
經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，豐茂如今已經(jīng)有58家店。在尹龍哲的規(guī)劃中，明年豐茂將在北京、上海再擴(kuò)展15家左右的店，（不再擴(kuò)展加盟店，已經(jīng)簽約的到期就不續(xù)約）在尹龍哲看來(lái)，開(kāi)店數(shù)量不重要，單店盈利才重要。如今的直營(yíng)店中90%都是盈利的，他希望這個(gè)數(shù)據(jù)可以延續(xù)下去，豐茂也可以穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步一個(gè)腳印走向百億規(guī)模。
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