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太谷面食天下絕

世界面食中國、中國面食在山西、 山西面食在晉中,晉中面食看太谷! 太谷縣于山西省中部,地處晉中盆地,始建于西漢,歷史悠久,文化商貿(mào)發(fā)達(dá),是聞名遐邇的晉商故里之一。

太谷的民風(fēng)淳樸,飲食文化獨(dú)樹一幟,一小小的面團(tuán)在太谷婦女手里是千變?nèi)f化,看者眼花,吃著有味,聞著也香。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)工作的太谷人經(jīng)常說:“吃不慣山珍海味只想家鄉(xiāng)的一碗面,道出了多少太谷在外游子對家鄉(xiāng)《面》的思念。

面食種類繁多,一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種,如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩灌腸等。到了廚師手里,更被做的花樣翻新,目不暇接,達(dá)到了一面百樣,一面百味的境界。據(jù)查,面食在太谷按照制作工藝來講,可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類,有據(jù)可查的面食在太谷就有280種之多,其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外,被譽(yù)為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種,名目繁多,讓人目不暇接。

剔尖又稱撥魚、剔撥股,是流行于晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食,簡單說就是“用筷子撥出的面條”。技術(shù)含量就比較高,如果沒經(jīng)過練習(xí)是剔不出又長又均勻的剔尖面。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,用筷子沿盤邊剔面,筋軟爽口,易于消化。配上葷素打鹵,吃起來又香又滑十分可口。

由于剔面工具不同,剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類";用大海碗、竹類筷剔制成的稱"便類";而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱"轉(zhuǎn)盤拔尖"等,花樣繁多,各具特色。

刀削面是太谷人日常喜食的面食,用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán),水、面的比例,要求準(zhǔn)確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團(tuán),然后用濕布蒙住,餳半小時(shí)后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán),右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個(gè)面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

貓耳朵是太谷人家的日常主食,做法的高下,調(diào)味的好壞,就很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。貓耳朵是把面和得軟軟的,搓成大拇指的條子,再壓成蠶豆大的小塊,然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn),便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它,撈起來再配作料大火一炒,耳卷里吸存著湯汁,味道飽和,吃起來十分鮮美。制作簡便,隨鄉(xiāng)就俗,適用多種面粉和澆頭,又加制作簡便,倍受群眾歡迎。原是民間吃食,因其筋滑爽口,別有風(fēng)味,一些賓館、飯店的廚師,把它推薦給外賓。許多貴賓食后贊不絕口。從此,這種面食進(jìn)入了“大雅之堂”,如同清宮風(fēng)味小窩窩頭一樣,成了筵席上的一道佳食美味。

揪片又稱掐疙瘩,也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃此面,名謂"歲數(shù)掐疙瘩"。結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片。這里的"片"是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后搟成圓形,切開對折,然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片,再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi),撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。

在山西家鄉(xiāng)我們都叫做河撈,一般陜西人和河南人稱作饸饹面,和山西的河撈面外形相似,但是做法和吃法有不同,在河南有洛陽饸饹面,一般是在煮熟的面中加入羊湯、辣油吃。河撈在山西也不是全省都有,主要分布在晉中、陽泉昔陽、和順等地,他們以河撈面為日常主食。傳統(tǒng)的河撈是河撈床壓出來的,在煮熟的面中加入澆頭(本地人叫做臊湯,和陜西的臊子相仿)。先把和好的面放入特制的"河撈床"(當(dāng)?shù)厝私?捺找子")內(nèi),反復(fù)泵壓手柄,器具壓迫使面條從河撈床下方的許多小孔壓出,待壓到一定長度后用刀或薄鐵片把面條截?cái)?,下進(jìn)鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快,味道可口,而且頗具觀賞性。

公元13世紀(jì),意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西,沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發(fā)展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”,就在這種背景下產(chǎn)生了。

"到山西旅游不嘗面食,就等于沒到山西。"山西面食文化傳統(tǒng),獨(dú)樹一幟,又博采眾長,故海內(nèi)外早有"世界面食在中國,中國面食在山西"的說法。東到娘子關(guān),西到黃河邊,南到風(fēng)陵渡,北到雁門關(guān),一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食;許多山西漢子有時(shí)在客人面前也會顯露一手面食"絕"活呢。真誠地歡迎海內(nèi)外的朋友來山西做客,嘗一嘗山西的面食,一飽口福。

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