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【邢臺(tái)味道】臨城腌肉

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臨城腌肉

臨城人路煥京曾有一首詩(shī)這樣寫(xiě)道：“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封壇子裝。最愛(ài)農(nóng)家腌肉面，飽嗝三日有余香?！?/p>

詩(shī)中所說(shuō)的腌肉，出自臨城，相傳至今已有兩千多年的歷史了。西周時(shí)候，晉國(guó)出兵滅了虢國(guó)，虢國(guó)太子一路北上來(lái)到臨城。由于太子略懂醫(yī)術(shù)，免費(fèi)為當(dāng)?shù)匕傩罩尾?，窮苦百姓十分感激，紛紛為他做各種吃食以示感激。

村中有個(gè)叫萬(wàn)二能的人，他將過(guò)年時(shí)的豬肉煮熟，撒上食鹽放在缸里腌起來(lái)，留到待客時(shí)應(yīng)急。但煮熟的肉中有水份，依然不能久放。有一次太子在萬(wàn)二能家吃飯，覺(jué)得肉味不新鮮，就讓萬(wàn)二能將熟肉放在油鍋里炸，去掉肉里的水分。為了使肉變得更加香軟，又用白糖熬制上色，使腌肉顏色變得更誘人。他們將肉放在缸里，一層肉一層鹽，碼放整齊后，再撒上香油和炸肉用過(guò)的油，最后用煉好的豬油封住缸口隔絕空氣。如此一來(lái)，這種腌肉不僅能夠常年存放，而且口感松軟，味道鮮美。于是太子教鄉(xiāng)親腌肉的方法一傳十，十傳百，后來(lái)成為臨城人家家戶戶過(guò)年必備的一道大餐。

臘月里，殺豬過(guò)年做腌肉，是臨城人忙年時(shí)必不可少的一項(xiàng)重要內(nèi)容。冷清的上空飄滿了燉肉的香味，殷實(shí)的年味兒儼然就在其中。人們選用來(lái)自山區(qū)農(nóng)家喂養(yǎng)了一年的豬，不用飼料，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肉質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴。先將五花肉切成大塊煮到七八成熟，撈出后趁熱將肉塊用蜂蜜水中均勻著色，再放至油鍋炸，炸至肉皮緊致，原本無(wú)色的肉塊一下子就變成了很有質(zhì)感的醬紅色。炸好的醬紅色的肉方子，被一塊塊顫顫巍巍送進(jìn)了陶罐里，放一層肉，撒一層鹽，最后再灌上香油和炸肉用過(guò)的植物油；肉塊被油浸沒(méi)，封存之后，只待想吃進(jìn)的時(shí)候，從罐中夾出一塊，無(wú)論是炒食、做湯還是調(diào)餡，都是妙不可言的上好佳肴。

也許你根本無(wú)法想象，一塊腌肉，竟能夠身經(jīng)百變，變幻出各種滋味來(lái)！腌肉切絲與豆芽同炒，香脆可口；切片與白菜同炒，則綿軟入味；腌肉若切丁后與韭菜、西紅柿、雞蛋一起做成鹵子，再配上筋道可口的手搟面條或蕎麥面饸烙，那就是臨城當(dāng)最受歡迎的特色主食---“腌肉面”或“腌肉饸烙”！在臨城，招待尊貴的新女婿，一碗色澤紅潤(rùn)、香而不膩的腌肉面絕對(duì)必不可少！

腌肉只消這么一上桌，便攪得滿室生香，惹人垂涎欲滴。無(wú)論老小，誰(shuí)都顧不得菜剛上桌的滾燙火熱，頻頻伸箸，至于這熏肉的滋味，你只需打量那每個(gè)人酣暢淋漓的表情，便可知一二。

如今的腌肉，早已經(jīng)走出臨城，被打上包裝站在了各家特產(chǎn)店的貨架上。而市區(qū)里不少的特色館子里，也都有著臨城腌肉的出現(xiàn)。挑一片腌肉入口，細(xì)品農(nóng)家最本色的滋味，微咸鮮美，滿口余香。（文 碧螺）

來(lái)源：民間美食

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