【舌尖上的磁縣】帶你探尋磁州燜子
小吃其實(shí)不“小”,許多小吃穿越百年靠味道延續(xù)至今,經(jīng)歷了一代又一代的創(chuàng)新、豐富與完善,代代相傳、口口稱(chēng)贊,是真正的美味和經(jīng)典。
豐富的飲食文化,是老祖宗留下的寶貴財(cái)富,是磁縣一無(wú)二的魅力所在。
今天起,「舌尖上的磁縣」為你細(xì)數(shù)這些忘不了的家鄉(xiāng)味道。
舌尖上的磁州燜子
香燜子的分類(lèi)
磁縣燜子分為兩種:即肉燜子和菜燜子。
肉燜子菜燜子是磁州燜子在制作原料上的區(qū)別,但它們?cè)谥谱鞴に嚿蠎?yīng)該是相同的。
燜子的生世之謎
石頭縫里蹦出來(lái)的?
因?yàn)椴恢缽氖裁磿r(shí)候起
便突然橫空出世火遍大江南北
相傳一百多年前,有門(mén)氏兩兄弟來(lái)磁縣經(jīng)營(yíng)粉條生意,有一次剛將粉坯做好,遇上了連陰天,粉條曬不成,粉還要壞,情急之下,門(mén)氏兄弟將鄉(xiāng)親們請(qǐng)來(lái),用油煎粉坯,拌著吃,吃后異口同聲說(shuō)好吃。于是便幫門(mén)氏兄弟支鍋立灶煎粉坯賣(mài)。
大約在20世紀(jì)90年代中期,燜子開(kāi)始登堂入室,尋常街巷間的燜子攤兒很少見(jiàn)了。進(jìn)入大酒店的燜子在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,又增添了新內(nèi)容,價(jià)格高低則取決于搭配的食材。
經(jīng)營(yíng)燜子的小店生意常常是極好的,不知不覺(jué),棚子外就排起了長(zhǎng)隊(duì)。然而攤主不慌不忙,將切好的凝膠似的粉塊,一一攤放到油光锃亮的平底鍋里,反復(fù)翻煎,直到顫顫悠悠地粉塊四面都焦黃了,才用小鏟輕輕鏟到小碟子里,澆上稀稀的麻汁醬、蒜泥、香油。如此這般,一碟鮮香四溢、五味相調(diào)的燜子就送到食客手上了。
磁縣燜子
跳躍在舌尖的鮮美
或許是簡(jiǎn)單低廉極富侵略性
就像夏夜的躁動(dòng)和青春旺盛的荷爾蒙
每一種食物都有適合自己的位置
磁州燜子是市井美食
家家戶(hù)戶(hù)必備之選
磁州燜子的做法
食材
紅薯芡粉、豬肉、雞蛋、姜、十三香、雞粉、鹽、耗油、醬油、味精、香油、花椒粉
做法
1
先將豬肉絞碎,肉里放入姜末,待用。
2
大骨頭湯或排骨湯(如沒(méi)有,開(kāi)水亦可),一定要滾開(kāi)備用。
3
準(zhǔn)備淀粉,一定要純地瓜的淀粉。將淀粉平均分成兩份,加水將兩份淀粉分別化開(kāi),加水的多少以能夠容易攪拌為宜。
4
把備用的滾開(kāi)的大骨頭湯慢慢地倒入已經(jīng)化開(kāi)的淀粉中(只倒入其中的一份),倒的多少以淀粉呈糊狀灰黑色要熟了的狀態(tài)為宜。
把準(zhǔn)備好的調(diào)料放進(jìn)淀粉中,均勻地?cái)嚢?,攤在薄薄?a href='/techan/17582' target=_blank>雞蛋餅上,四面裹好,上籠蒸40分鐘左右,等到冷卻凝固成長(zhǎng)方形的塊狀,再改刀切成或條或片的形狀拼盤(pán),上桌就是一種特色涼菜,蘸上蒜汁或者芥末汁,刺激而且爽口。
小美食 大文化
一種小吃能夠傳承下來(lái),它的延續(xù)吻合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣對(duì)它的鐘情與偏好。至于到后來(lái),這種小吃是不是本地人餐桌上的飲食主流,并不影響人們對(duì)它的喜愛(ài)程度。有了偏好就有了消費(fèi)市場(chǎng),經(jīng)營(yíng)者不管是家傳還轉(zhuǎn)讓?zhuān)加衅涔潭ǖ南M(fèi)群體,雖然知名度各有不同,求本溯源都有一大堆故事和傳說(shuō),維系著它的生生不息。磁縣燜子恐怕就是這樣一種小吃,到過(guò)磁縣的人,都會(huì)被當(dāng)?shù)氐呐笥褌兺扑]嘗嘗。
文 字|張 浩
視 頻|張 浩
編 輯|張 浩
?!?duì)|碩 琦
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