舌尖上的河北（9）｜到井陘游玩沒有嘗過這些美食！這一趟可就白來了~
井陘“天路”沿線的古村落不僅有豐富的歷史遺存、令人稱奇的非遺絕技，在這里訪古探幽的同時(shí)，甚至可以推門而進(jìn)，在村民家中品嘗到當(dāng)?shù)厝耸来秤玫奶厣?a href='/meishi/' target=_blank>美食，這當(dāng)中有很多已申報(bào)成為非遺項(xiàng)目。原汁原味的井陘美食，一定可以讓您大飽口福。
光滑筋道的拖刀面
天長鎮(zhèn)核桃園村位于河北省與山西省交界處，是井陘縣西部邊緣的一個(gè)村落。其歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，秦皇古驛道穿村而過，素有河北西大門之稱。
早在明朝時(shí)期，核桃園村就商賈云集、店鋪林立，大店有24座，小店不計(jì)其數(shù)。由于地處冀晉邊界，這里的面食文化充滿了冀晉風(fēng)味，最具代表性的要數(shù)核桃園拖刀面。有句諺語說得好：“到了核桃園，要吃拖刀面。不吃拖刀面，等于沒吃飯。”
拖刀面的主要制作工具——拖刀形似鍘刀，長約60厘米、寬約30厘米，重約5公斤，全身鐵制。拖刀由刀槽和刀片組成，頂端刀槽呈彎勾狀，下垂成一平托。因大刀太沉，拿不起來，切面時(shí)需握住刀把來回拖動(dòng)，故名“拖刀面”。切面時(shí)握住刀柄，刀根部抬起，刀前平托始終不離案板，切出的面條粗細(xì)均勻、四面見棱。
制作拖刀面所用的案板、搟杖等工具也很特殊：優(yōu)質(zhì)木材做的案板寬度不少于1.5米，長2米左右，搟杖長1.5米、直徑10厘米左右。
拖刀面的制作工序由配料、和面、搟面、切面四個(gè)步驟組成。配料選優(yōu)質(zhì)小麥面粉，按比例加入水和食用堿、鹽。先用熱水將堿溶化，再用冷水兌成適宜的溫度，將面粉拌成團(tuán)，餳半小時(shí)左右，再開始揉面，直到把面團(tuán)揉光滑為止。
搟面既要有技術(shù)又要有力度，先用一根搟杖將面團(tuán)搟成片狀，開始用兩根搟杖交替搟動(dòng)，一直將面搟到合適的厚度，然后一層一層折疊起來，準(zhǔn)備切面。切面是技術(shù)含量最高的步驟，要求“腳有根、手有功、力均勻、貫始終”，切出不粗不細(xì)、不連不豁、四面有棱的面條。合格的拖刀面久煮不爛，撈挑不斷。
5公斤重的拖刀，在老匠人手里運(yùn)用自如。一個(gè)好的拖刀面把式，可供幾百人同時(shí)吃面。每年春節(jié)期間，核桃園的打樹花表演都會(huì)吸引來眾多游客，觀賞民俗的同時(shí)還可以免費(fèi)品嘗拖刀面。
2009年，核桃園拖刀面制作技藝入選石家莊市非遺名錄。
營養(yǎng)豐富的雜糧煎餅
到了井陘，煎餅是不能錯(cuò)過的一道特色美食。井陘煎餅香酥可口，深得當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?。其原料?a href='/techan/24889' target=_blank>小麥、玉米、小米、黃豆、綠豆、芝麻、花椒、茴香、食用油、精鹽等。
制作過程俗稱“攤煎餅”，主要工序可分為兩步：第一步先把原料按比例配好，放在溫水中浸泡12個(gè)小時(shí)，再用石磨磨成糨糊狀，放入盆內(nèi)準(zhǔn)備攤制；第二步把專用的鐵鏊子支起，用軟柴火燒熱，用食油涂搽鏊子面，再用勺把面糊舀在鏊子面上，迅速拿“抹拉子”攤成薄薄的圓形，視火候大小增減柴火，直至面糊成微黃色、周邊翹起，拿小鏟子鏟下即成煎餅。
井陘煎餅的食用方法很簡單，可直接吃、卷菜吃、蘸醬吃、泡著吃。把煎餅兩張一份折疊起來，搭在室內(nèi)懸空的竹竿上晾干，可保存半年之久。
井陘煎餅的制作技藝在井陘縣流傳的歷史悠久。天長鎮(zhèn)莊旺村張銀鐲出生于清代光緒年間，自幼跟老人學(xué)攤煎餅，后將手藝傳給女兒李密子，李密子的女兒蘇鎖娥在傳承攤煎餅技藝的基礎(chǔ)上又改進(jìn)了制作工序和配料方法，建起了自己的煎餅作坊。她做的煎餅遠(yuǎn)銷石家莊、山西、北京、廣東等地，使井陘煎餅制作技藝形成了地域食品產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)生了很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
2011年，井陘煎餅制作技藝被列入石家莊市非遺名錄。
又酥又脆的缸爐燒餅
井陘缸爐燒餅源遠(yuǎn)流長，長盛不衰。據(jù)說最晚在明代，就已經(jīng)成為地方名吃。
制作井陘缸爐燒餅的關(guān)鍵工具是“缸爐”。傳統(tǒng)缸爐外套是個(gè)陶瓷大缸，底部架上爐條，里面再扣上一個(gè)鑿去底的二斗甕，形成了口小膛大的缸爐。缸爐多用無煙煤做燃料，一般是用經(jīng)過大火燃燒后的“藍(lán)炭火”，才放燒餅坯，烤出的燒餅無煤煙味，顏色好看。
打燒餅要用優(yōu)質(zhì)小麥面粉，按比例加入食鹽和溫水，揉成硬面團(tuán)，再搟成一個(gè)大圓餅。往大圓餅上倒適量食油，然后撒上一層干面，攪拌成濕沙狀（俗稱“擦瓤子”）。
把大餅卷成長條圓棒狀，揪成大小均勻的劑子，再用小搟杖搟成餅狀，折成方形，如此反復(fù)三至五次，最后折成長方形的燒餅坯。將燒餅坯光面朝上排列整齊，涂抹清水，撒上脫皮的白芝麻，微拍使芝麻粒牢固地粘在表面上。
待缸爐壁燒熱到適當(dāng)?shù)臏囟葧r(shí)，即可將燒餅貼到爐壁上，烤成微黃顏色，即可出爐食用。如和面時(shí)適當(dāng)增加食用油的比例，就成為“油酥燒餅”。
清代中后期，井陘縣天長鎮(zhèn)河?xùn)|村有一戶祖輩做燒餅的商戶，曾用驢油和面做缸爐燒餅，收到了意想不到的效果。燒? ??不但香鮮酥脆，而且放上十天八天也不返潮、不變硬、油不外浸。
新中國成立之后，井陘缸爐燒餅的名氣曾一度走出大山，走向全國。
2010年，井陘缸爐燒餅被列入井陘縣非遺名錄。
瓜菜一鍋燴的“閑飯”
閑飯又叫“咸飯”，是井陘人民普遍喜歡食用的一種糧菜混吃的飯食。在經(jīng)濟(jì)匱乏時(shí)期，人們在農(nóng)閑的時(shí)候是舍不得吃細(xì)糧的。
地處山區(qū)的井陘人根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況久而久之就形成了一套自己的飲食習(xí)慣：把時(shí)令的瓜和菜混在一起，加上小米等一起煮，有條件的鍋里再放些雜面條、綠菜葉等。但閑飯里的小米是不能少的，而瓜菜則隨季節(jié)變化。
鍋里水開后，先放“滾豆兒”（即滾鍋菜類，一般夏秋用北瓜、冬季用胡蘿卜和蔓菁、春季用蘿卜條或瓜片），稍煮后放入小米和食鹽，待米、菜將熟時(shí)放入少許雜面條和綠菜葉，也有撒點(diǎn)兒玉茭面（玉米面）的，滾兩滾即熟。特別是秋季用北瓜、豆角、蔓菁做“滾豆兒”，再加入少量嫩玉茭豆兒，閑飯的味道更鮮美，就著窩窩頭或菜餅子食用，十分爽口。
蒜香濃郁的“苦累”
據(jù)傳，井陘苦累起源于明朝天啟年間。是年，井陘大旱，春荒難捱。綿河岸邊的郝西河村與其他村一樣，也是一片蕭條，而獨(dú)有當(dāng)街的一棵古槐樹枝繁葉茂，當(dāng)時(shí)村人就靠捋槐樹葉配以少許面糠度日。
但這種飯口感不好，難以下咽，村民郝廷的妻子就開動(dòng)腦筋，琢磨了一套加工方法。采回槐葉后，又去采了點(diǎn)花椒葉，將兩種樹葉洗凈，并將花椒葉切碎，趁濕加入少許食鹽用手拌勻，然后再撒上點(diǎn)兒干玉米面，再用手拌勻，呈細(xì)碎的片狀或塊狀，然后用籠屜蒸熟，果然味道非常好。之后，這種飯食又傳至鄉(xiāng)人。就這樣，井陘苦累幫助十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親們熬過了一個(gè)個(gè)春荒。
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)與飲食文化的發(fā)展，井陘苦累制作的原材料與制作工藝也在不斷改進(jìn)。最可口的井陘苦累當(dāng)數(shù)以洋槐花或榆錢作菜、以花椒粉或花椒水調(diào)味、用5:1的白面和玉米面混合作為主料，蒸熟放涼后再放蒜瓣油炒。
2010年，井陘苦累制作技藝被列入井陘縣非遺名錄。
精致軟滑的抿須兒
抿須兒，又叫“抿蝌蚪”，是井陘當(dāng)?shù)毓爬系囊环N面食，吃法和面條相似，但是“長”得又和面條有很大區(qū)別。抿須兒不僅名字特別，做法也很特別。做時(shí)將抿床架在開水鍋上，手持抿鋤將面塊用力往下推壓，抿面形如蝌蚪而得名。吃的時(shí)候澆上臊子即可，葷素百搭。
制作抿須兒可以用白面、豆面、蕎麥面、山藥面等。用筷子攪動(dòng)面就可以和好，不過要求是不能太軟也不能太硬，太軟不成形，太硬抿不下去。面和好以后，放在有很多小眼的抿床上面，手里拿一個(gè)類似扁鋤頭的抿鋤，把面在箅子上抿，面就順著抿床上的小孔漏到開水鍋里。
抿須兒的標(biāo)準(zhǔn)是四五厘米長，且兩頭帶尖，像是蝌蚪，也像是面魚兒，直接抿進(jìn)開水鍋里，非常好熟，撈出來澆上鹵就可以吃了。抿須兒的鹵也很講究，從前蔬菜沒有那么多，井陘人便就地取材，采一些野菜做成鹵，也別有一番滋味。
口感軟滑、有豆香又有面香的井陘抿須兒，以前是用來糊口的粗糧，現(xiàn)在卻成為受人追捧的一道特色美味。
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