舌尖上的中國(guó)——龍巖美食篇
龍巖市，又稱閩西，位于福建西部，地處閩粵贛三省交界，東臨漳州、泉州，南鄰廣東梅州，西連江西贛州，北接三明。1997年5月撤地設(shè)市。閩西是福建省最重要的三條大江――閩江、九龍江、汀江的發(fā)源地。曾經(jīng)是遠(yuǎn)古時(shí)代“古閩人”的天堂，是“閩越人”的祖地和“南海國(guó)”的國(guó)都所在地及其中心區(qū)域。
烊魚(yú)與什錦是龍巖婚壽喜慶筵宴的傳統(tǒng)名菜,有"不出烊魚(yú)什錦，不成宴席"之說(shuō)。烊魚(yú)的制作，按一定比例將五花肉、海味（風(fēng)魚(yú)干或蝦仁干，次者蝦皮可代），酥花生米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎，加食鹽味精等佐料，經(jīng)拌、炸、蒸等烹調(diào)工藝制作而成，酥松脆嫩，清香爽口，回味無(wú)窮。
太平宴，是龍巖人辦喜事時(shí)，宴席上必備的一道菜肴，它代表著主人對(duì)賓客的美好祝福。太平宴既是菜又是湯，在傳統(tǒng)的做法中，太平宴的主角是雞蛋、發(fā)菜、瘦肉等。隨著時(shí)代的發(fā)展，主角逐漸變成鵪鶉蛋、牛肉丸、肉丸、發(fā)菜、瘦肉等材料，不變的依然是龍巖人對(duì)傳統(tǒng)的延續(xù)。
蘭花根色澤金黃，大小均勻，甜而不膩，質(zhì)脆香酥，吃之回味無(wú)窮。蘭花根制作工藝包括糯米浸泡、碾粉、調(diào)粉、切條、上糖漿、加糖衣、包裝等，真正的制作工序有五道，蘭花根不加任何添加劑，是一種制作工藝非常復(fù)雜的糖，制作材料包括胚料（糯米粉、白糖粉），漿料（白砂糖、飴糖），炸油（色拉油）。
長(zhǎng)汀河田雞，因主產(chǎn)于福建龍巖市長(zhǎng)汀縣河田鎮(zhèn)而得名，是福建省傳統(tǒng)家禽良種，《中國(guó)? ?禽品種志》收錄的全國(guó)八個(gè)肉雞地方品種之一。河田雞含蛋白質(zhì)多，脂肪適宜，肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄柔脆、肉湯清甜；嘴、腳、皮呈黃色，頸、翅膀和尾巴的羽毛呈黑色，其它地方的羽毛金黃發(fā)亮；具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富蛋白質(zhì)和人體必需的十一種氨基酸。
“龍巖咸酥花生”系指福建省龍巖市新羅區(qū)生產(chǎn)的咸酥花生。龍 圖1 龍巖咸酥花生巖市新羅區(qū)盛產(chǎn)花生，尤其是加工咸酥花生。據(jù)史料記載，早在明朝萬(wàn)歷年間，新羅地區(qū)就開(kāi)始以精湛的工藝加工花生，有200多年的制作歷史。咸酥花生以酥、脆、香而聞名，色澤美觀、皮薄易剝、粒大肉滿、具有悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、清咽止瘧之功效。
武平豬膽干（最早應(yīng)寫(xiě)成豬膽肝，由于多數(shù)人誤讀所以變成豬膽干）已有100多年歷史。它的制作要經(jīng)過(guò)洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗(yàn)七道工序。先將豬的肝和膽一起醬浸，加上適量白酒、五香等配料進(jìn)行調(diào)味，然后再用溫炭火烤熟。這樣制成的豬膽干色澤紫褐，香而微甜，且有生津健胃、清涼解毒的功能，深受海外僑胞歡迎?！?a href='/xiaochi/1952' target=_blank>武平豬膽干色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤(pán)名菜。
閩西八大干--上杭蘿卜干，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了?！ ?a href='/shanghang/' target=_blank>上杭蘿卜干以它獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開(kāi)胃消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤(pán)。上伉蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成分，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。
漾豆腐“漾豆腐“是連城一帶地方傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，已有數(shù)百年歷史。四堡群眾家家戶戶善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特別鮮嫩。以此加工的“漾豆腐“，風(fēng)味獨(dú)特，遠(yuǎn)近聞名，是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^(guò)節(jié)、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴?！把垢暗闹谱鞣椒ㄊ牵瑴?zhǔn)備好白豆腐、鮮瘦豬肉、香菇、蔥等原料和味精、香油等調(diào)味品。將白豆腐切成一寸見(jiàn)方的小塊，將豬肉、香菇、蔥等剁爛成醬作餡。
段母包餅即用卷餅皮將冬筍、香菇、瘦肉、菜心、豆芽等卷包起來(lái)，放入油中煎炸至酥脆，色澤金黃，皮酥餡香。典故：據(jù)傳清光緒年間，長(zhǎng)汀有一位神童段林雪，他10歲能詩(shī)，13歲時(shí)考取秀才。他的家境很貧寒，有一年元宵節(jié)，街上的卷餅香氣撲鼻，段林雪很想吃。母親胡氏便買(mǎi)了幾張卷餅皮，包了一些蔥蒜將就著給他解饞。
又叫波圓，即肉圓，主要有品種有豬肉圓、牛肉圓、牛筋圓、魚(yú)圓、蝦圓、雞圓等。 客家捶圓口味純正，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣，人們形容捶圓的彈性良好常常會(huì)說(shuō)是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圓及下洋的牛筋圓以味道鮮美受到贊譽(yù)。肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是取“圓”字寓“團(tuán)圓”和“圓滿”之意。
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