美味人間吃貨指南——鄂爾多斯篇
鄂爾多斯（Ordos）蒙古語意為“眾多的宮殿”。是內(nèi)蒙古自治區(qū)下轄地級(jí)市，位于黃河幾字彎河套腹地，地處內(nèi)蒙古自治區(qū)西南部，西北東三面為黃河環(huán)繞，南臨古長城，毗鄰晉陜寧三省區(qū)。鄂爾多斯市轄2區(qū)7旗，鄂爾多斯經(jīng)濟(jì)增速連續(xù)15年全內(nèi)蒙古第一，人均GDP已超過香港，鄂爾多斯不僅是內(nèi)蒙古的經(jīng)濟(jì)強(qiáng)市，更是改革開放30年來的18個(gè)典型地區(qū)之一。呼包鄂城市群的中心城市，被自治區(qū)政府定位為省域副中心城市之一。鄂爾多斯是國家森林城市、全國文明城市、中國優(yōu)秀旅游城市、全國最具創(chuàng)新力城市、全國生態(tài)園林城市、排名中國城市綜合實(shí)力50強(qiáng)、位列全國安全城市第19名、全國首批資源綜合利用“雙百工程”示范基地。
紅腌菜提到獨(dú)具地方特色的紅腌菜，就使我們想到與它有關(guān)的遙遠(yuǎn)的過去。瀚海大漠中，走著幾位衣衫簡陋的人。沒有人煙，沒有道路，他們憑著經(jīng)驗(yàn)，切著方位，翻過一座沙丘，又翻過一座沙丘。夕陽西下，他們便停下疲累的腳步，吃一口炒面、嚼一撮紅腌菜，待夜幕降臨后伴著星星入睡。至今，農(nóng)民一直食用紅腌菜。就連農(nóng)村上學(xué)的孩子，也常把它裝在兜里當(dāng)零食吃。
酪蛋子將取出白酥油的酸奶經(jīng)慢火煮熬后，放入布袋，擠出酸水，再制作成碎塊狀或面條狀，晾干，即成酪蛋子。酪蛋于質(zhì)硬，味酸，泡奶茶炒米吃，咀嚼時(shí)酸中帶有香味。
蕎面碗坨制作蕎面碗坨的原料是蕎面。蕎面放在碗里蒸熟，外形呈坨狀，故叫碗坨。蕎面碗坨，是比較講究的一種食品，既衛(wèi)生，又適應(yīng)時(shí)令。沙區(qū)的夏天，氣候非常燥熱，揮汗勞動(dòng)了一天的農(nóng)民回到家中，涼陰陰地吃上一、兩碗蕎面碗坨，頓覺消暑解渴。
蒙古語稱“查納森麻哈”，是蒙古人非常喜愛吃的食物之一。過去，羊只冬春瘦乏，吃不 到新鮮的牛、羊肉?，F(xiàn)在，由于個(gè)別牧戶加強(qiáng)了飼養(yǎng)管理，隨時(shí)可以吃到鮮嫩的牛、羊肉。尤其逢遇節(jié)日、操辦喜事、賓客臨門，手把肉更是必不可少。倘有貴客登門，牧民全家老少總要走出蒙古包，恭候客人進(jìn)包作客。喝過奶茶之后，主人便很快到羊群里挑選一只膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝幾碗奶茶的寒喧功夫，就把肉煮熟了。肉赤膘白、熱氣騰騰的羊肉放到長條木盤里，看著色澤誘人，吃著肥而不膩，真是滋味不凡啊！
在鄂爾多斯草原和城鎮(zhèn)的清晨，早點(diǎn)攤叫賣最多的是“羊雜碎”?！?a href='/techan/12036' target=_blank>羊雜碎”是用羊的內(nèi)臟煮成的湯鍋。雜碎放入清水鍋，加入草原特有的香料烹煮，加入熟羊血塊、豆腐和土豆，“羊雜碎”里也有加青椒、淋紅油的，在寒冷的冬春季節(jié)是草原上最受人喜愛的風(fēng)味小吃。
手指羊
讓食客在自養(yǎng)圈里選出喜歡的活羊，親眼目睹現(xiàn)場加工，可選擇“烤全羊”、“煮全羊”、“生炒”等，其中的招牌菜“現(xiàn)場煮全羊”吃法很考究：客人可以根據(jù)自己的喜好來選擇肉質(zhì)的軟硬，隨時(shí)享用。一邊享受優(yōu)美的自然美景，一邊聞著自己鍋里肉的香味。
奶酒
鄂爾多斯地區(qū)的奶酒，因原料和釀制方法不同可分為四類：一起叫“祈格”，俗稱馬奶酒，這是奶酒類中最為上等的;二是“薩琳阿日何”、也稱蒙古酒，色透明，味酸甜酒精度小，飲后易興奮但不易醉，但過量又不易解;三是叫“阿日吉”，類同漢族釀制的二鍋頭酒;四是“潔日吉”，質(zhì)同酒精，一般人一次飲一杯...
酸飯您如有機(jī)會(huì)到鄂爾多斯黃河沿岸和準(zhǔn)格爾旗山區(qū)作客，無論什么時(shí)候都會(huì)吃到用糜米制作的酸飯。還會(huì)看到家家戶戶的鍋臺(tái)上放著一個(gè)、甚至兩個(gè)酸罐。只要在那里住上幾天，人們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，酸飯還有好幾種呢。早晨吃酸粥，中午吃酸撈飯或酸燜飯，晚上吃酸稀飯或酸拌湯。
炒米，牧民一日三餐不可缺少。炒米由糜子經(jīng)過炒熟后去殼、去糠而得的熟米粒，色黃而不焦，米粒堅(jiān)而脆，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味均鮮美，營養(yǎng)豐富。炒米含水量低，耐儲(chǔ)存，便于攜帶，適合游牧生活。
羊油馓子為長條形，一層一層地壘到桌子上，足有一尺高。淺黃色的羊油馓子上放著幾顆紅棗，顯得格外吉祥。無論縱看或橫看，都有一種耐人尋味的線條美。制作羊油馓子的原料，有白面、素油、糖、白帆。
酸燴菜游名勝，嘗名菜名點(diǎn)，是一大樂事。鄂爾多斯農(nóng)村，本有扒蕎面、莜面窩窩、窩瓜飯、山藥丸子、紅腌菜、米酒等地方佳肴。但這里向旅游者推薦一種四時(shí)皆宜的名菜，那就是酸香可口、回味無窮的酸燴菜。酸燴菜從未上過名饌佳肴之類的書籍，它在本地人心目中的位置，甚至勝過一些山珍海味。
米涼粉是鄂爾多斯人最喜歡吃的一種風(fēng)味食品，如果您在鄂爾多斯旅游，您將會(huì)發(fā)現(xiàn)米涼粉遍布城市的大街小巷。米涼粉既能解口渴，又能充饑，而且價(jià)格非常實(shí)惠。游客在吃米涼粉的時(shí)候，可以根據(jù)自己的口味往米涼粉里舀上酸菜湯，加上蔥花油、辣椒、芝麻面、芥末粉或炒茴香面等調(diào)味品，加上涼粉的筋道，涼陰陰、酸溜溜的，非?？煽凇Ｃ讻龇鄄粌H營養(yǎng)豐富，而且還有解渴瀉火的良效，是鄂爾多斯熱夏不能錯(cuò)過的美食。
燜面是傳統(tǒng)面食（湯面）的革新性產(chǎn)品，其加工工藝就是——燜，從烹飪技術(shù)來講，燜出來的面，不會(huì)因在水煮制過程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蔬菜中的養(yǎng)分和水分流失最少，所以燜面更加營養(yǎng)，口感更好。
在鄂爾多斯地區(qū)，奶皮是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣囊环N美食之一，人們常用奶皮拌炒米吃。游客在鄂爾多斯所能品嘗到的奶皮分為兩種，一種是經(jīng)過發(fā)酵的，當(dāng)?shù)厝税氧r奶、牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里經(jīng)過一兩天的發(fā)酵，在表面上會(huì)形成一層薄皮，稱圖黑烏日沫，也叫“珠黑”，即我們常說的生奶皮子，是做黃油的原料;另—種是將鮮奶熬開后放入器皿里放涼后表面結(jié)成薄奶皮，稱寶勒森烏日沫，即熟的奶皮，是酥油的原料。鄂爾多斯人制作出來的奶皮味道香甜可口，很受游客喜愛。
鄂爾多斯的興安烤羊腿是選用鄂爾多斯草原優(yōu)質(zhì)的綿羊后腿。在制作過程中，先將綿羊的小腿去掉，再將大腿肉剁開，并用鹽。花椒等調(diào)味品腌制3小時(shí)，然后把腌制過得羊腿放入烤箱中烘烤，在烘烤的過程中要適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，待到羊肉熟時(shí)，就可以品嘗了。鄂爾多斯興安的烤羊腿色澤鮮艷，羊肉酥嫩味美，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)滋補(bǔ)身體很有卓效，是一道深受人們喜愛的內(nèi)蒙名菜。
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