北方人冬天最愛(ài)吃的涮羊肉，真的是成吉思汗發(fā)明的嗎？
沒(méi)有什么煩惱是一頓燒烤解決不了的，如果有那就兩頓！這樣的“名言警句”只適合夏天，到了冬天，能解決一切煩惱的只能是“火鍋”！
不過(guò)，在中國(guó)的北方，西北、北京一帶，人們?cè)诙旄鼝?ài)“涮羊肉”
和西南火鍋不同，涮羊肉不講究鍋底，優(yōu)劣完全取決于羊肉的好壞！
因此北京涮肉的羊肉必須是口外的羊?？谕庵傅木褪?a href='/zhangjiakou/' target=_blank>張家口以西、以北的地區(qū)。尤其以內(nèi)蒙古的羊肉為最佳，至今很多北京的老字號(hào)涮羊肉館，還是只從內(nèi)蒙古買羊肉。
內(nèi)蒙草原上散養(yǎng)的綿羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也讓羊的運(yùn)動(dòng)更加充分，給口外羊帶來(lái)了獨(dú)特的口感，經(jīng)清水煮過(guò)之后香味更加濃郁。
北京涮羊肉的代表——東來(lái)順，東來(lái)順用的羊肉，就是錫林郭勒盟的蘇尼特羊肉。
涮羊肉，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，這樣有助于受熱，讓羊肉可以迅速變熟。
傳統(tǒng)涮羊肉都是清水鍋，水里放上少許蔥段、姜片、枸杞、桂圓等，這些材料的作用是為了在煮沸的時(shí)候能將羊肉本身的香氣引出來(lái)，而非給銅鍋里下的食材附加一些其他的味道。
簡(jiǎn)單的底湯，羊肉的鮮味才不會(huì)被搶了風(fēng)頭。
涮羊肉是有順序的，先涮的不是羊肉，而是羊尾巴油，老話叫肥鍋。讓羊油中的風(fēng)味物質(zhì)融入到湯汁中，后面再涮比較瘦的肉，就更香。
除了食材本身的品質(zhì)之外，醬料也是決定一頓涮羊肉味道的重要指標(biāo)。北方涮羊肉的醬料一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成，在吃之前將三者調(diào)勻，按個(gè)人口味放入少許鹽、糖、蠔油等佐料。
其中韭花醬可謂是點(diǎn)睛之筆，韭花醬來(lái)源于野韭菜花，制作方法是將野韭菜花碾碎，破壞細(xì)胞壁，讓其中的含硫化合物盡情釋放出來(lái)，帶來(lái)辛辣的口感。
涮羊肉從何而來(lái)？
一般傳說(shuō)喜歡把涮羊肉的起源和成吉思汗或者忽必烈聯(lián)系在一起，這就像很多小吃喜歡把自己寫(xiě)到乾隆下江南以及慈禧西逃的故事中去一樣。邏輯鏈條基本是這樣的：涮羊肉——蒙古族喜歡吃羊肉——蒙古族中最著名的人物——成吉思汗或者忽必烈。
但其實(shí)，這是沒(méi)有史料或文字記錄的，都是商家為了營(yíng)銷編撰出來(lái)的。
涮羊肉有據(jù)可靠的直接來(lái)源，是清代的宮廷——千叟宴。千叟宴創(chuàng)始于康熙年間，而到了乾隆年間，規(guī)模達(dá)到最高。乾隆有一次在紫禁城的乾清門前小廣場(chǎng)舉辦千叟艷，而這時(shí)恰逢正月，天氣寒冷，還是露天。
所以為了保證參加宴會(huì)的長(zhǎng)者都吃到熱乎的，廚師就發(fā)明了用碳火涮肉的吃法。后來(lái)嘉慶元年，為慶祝新皇帝登記，也辦過(guò)一次千叟宴，據(jù)記載，當(dāng)時(shí)全席共上涮鍋?zhàn)?/a>1550個(gè)，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，成為了史上第一次大型火鍋盛宴。后來(lái)，這種吃法逐漸從宮廷傳到了北京的普通百姓家，這就是涮羊肉的來(lái)源。
當(dāng)然，在清朝之前，也有類似涮羊肉的食物，比如在內(nèi)蒙古赤峰市巴林右旗出土的遼墓壁畫(huà)烹飪圖、翁牛特旗出土的遼代草原宴飲圖、敖漢旗康營(yíng)子遼墓甬道兩壁繪畫(huà)的備食圖等都出現(xiàn)了類似火鍋的器具和煮食方法。
不過(guò)，肉卻是被切成細(xì)條放在一旁，并不是現(xiàn)在這樣切成肉卷。吃法也更像現(xiàn)在內(nèi)蒙古比較流行的冰煮羊比較相似。
冰煮羊同時(shí)期的宋朝，也出現(xiàn)了類似的“涮肉”，記載在南宋的一本叫《山家清供》的書(shū)上。
書(shū)的作者林洪去武夷山拜訪一位叫“止止師”的隱士，不巧遇到大雪。
這位止止師便抓了一只兔子，把兔子肉切成薄片，用酒、醬、花椒腌制入味，之后再風(fēng)爐上燒了一鍋水，每個(gè)人用筷子“自?shī)A入湯，擺熟啖之”。這就是典型的涮肉，只不過(guò)涮的不是羊肉。
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