「1度」徐茂：舌尖上的五寨美味
莜 面
莜面是五寨人祖祖輩輩永遠(yuǎn)也吃不膩的美食，其花樣品種之多令人瞠目，諸如窩窩、魚魚、糊糊、餃餃、丸丸、囤囤、拿糕、塊壘、河撈、拔魚、炒面、筋棍、山藥餅、磨擦擦、鍋貼子、黑老哇含柴等。
過去，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手，而新女婿春節(jié)登門也要吃上幾十種花樣的莜面飯。當(dāng)然，莜麥窩是莜面的代表食樣，就連康熙皇帝朝拜五臺(tái)山時(shí)，也以品此為人生快事。
莜麥窩又稱栲栳栳，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳由犒勞流變而來。
栲栳的制法很講究，隨便不得：一和面，二搭卷，三火候。和面必須用滾沸的水；搭卷要端端正正，不偏不斜；火候不到窩窩不熟，過火窩窩癱軟，食之無筋。
家庭主婦們將一大塊沸水和好的面團(tuán)放在手背上，夾于中指食指之間。放置光潔石板一塊，隨手一拐，手托一推，食指一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)個(gè)窩窩便整齊地碼在籠中，像蜂巢那樣布局有致。
上籠蒸熟后，打開鍋蓋，趁熱吃。在油津津，熱乎乎，紅丹丹的羊肉鹵汁里涮一陣，撒些翠綠的芫荽葉，佐以大蒜、老腌菜，整塊兒的窩窩放到嘴里，鮮美濃厚的羊肉汁滋潤(rùn)著整個(gè)舌頭，為莜面獨(dú)特的質(zhì)感增添了恰到好處的醇香。
五寨民間流傳著許多關(guān)于莜面的諺語(yǔ)，最傳口的諸如“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰”“五寨三件寶：莜面、山藥、大皮襖”“莜麥窩窩山藥蛋，五寨人的好茶飯”。我覺得，莜面還未申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可惜了！
燴 菜
五寨燴菜絕不是簡(jiǎn)單的“大雜燴”，其用料和制作是很講究的。
五花肉是燴菜的核心食材，超市里賣的凍豬肉一般不用，凍肉發(fā)柴不嫩，口感較差。燴菜須用鮮五花肉，紅燒了備用。紅燒五花肉色澤紅亮，酥爛不膩，肥瘦相間，入口即化。
土豆也要用優(yōu)質(zhì)的胡麻油炸至金黃，并且土豆塊要切成長(zhǎng)條三棱形，棱角分明，大小均勻。
茴子白選最瓷實(shí)的，切好后不能直接入鍋，得先上籠蒸，待七成熟，晾干備用。
豆腐要油扒，至皮微微發(fā)黃為佳，不可油炸，油炸了含油量太大，一咬，滿嘴皆油，太膩。
粉條要用土豆淀粉制作。玉米粉條發(fā)黏，吃起來虛糟沒嚼頭；紅薯粉條發(fā)甜，和整鍋燴菜的味道不協(xié)調(diào)；土豆粉條質(zhì)地晶瑩，色澤銀白，筋道有韌勁，嚼起來彈性十足且容易嚼碎。
紅燒五花肉等主要食材準(zhǔn)備就緒后，再配以海帶和肉丸子，一鍋香噴噴的大燴菜就正兒八經(jīng)地開始燉制了。
先用豬肥肉以小火煉出香油，油渣撈出，然后以蔥、姜、蒜熗鍋，依次放入茴子白、土豆、豆腐、粉條、肉丸子、海帶、紅燒肉，再佐以大料、花椒、醬、鹽，最后澆適量高湯，用小火慢慢燉，急不得。
這其中，有三個(gè)環(huán)節(jié)特講究，含糊不得。用油必為豬香油，植物油質(zhì)瘦味薄，缺了醇厚的油香味。放入食材的順序不能亂，亂了，會(huì)糊鍋，或者出鍋后有的不熟，有的爛熟。加入的一定是高湯，不能以水代之，否則，整鍋燴菜的味道無法渾然相融。
一盤香噴噴的大燴菜上桌，潔白的茴子白和粉條，金黃的豆腐和土豆，深紅的燒肉和丸子，碧綠的海帶絲，撒一把翠綠的蔥花。嗬，人間美味，千金不換！
粉 湯
羊雜粉湯不僅僅是五寨人特別愛吃的美食，尤為令人嘆服的是它承載了五寨人的思鄉(xiāng)情結(jié)。在外謀生的游子風(fēng)塵仆仆地踏上這片熱土，并不急著回家，而是一頭扎進(jìn)了粉湯店……
此種美食的靈魂在于葷素相和，渾然一體。土豆粉條的淡雅醇香與羊雜的厚重濃烈各自分明，卻又恰到好處地融于一只小小的白瓷碗里。
大同的羊雜知名度甚高，五寨人卻喝不慣。碗里飄了一層紅艷艷的辣椒油，入嘴麻而辣，羊雜粉湯的本真味被掩蓋了。內(nèi)蒙的羊雜不加粉條，純羊雜，很大的一碗，五寨人嫌之味道單一而又油膩。
我想,文化有它的自私性，排它性和傲慢性，在相對(duì)閉塞的地方表現(xiàn)得尤為強(qiáng)烈。當(dāng)然，也許源于此，文化才可能各具特色，多姿多彩，異彩紛呈。
縣城西關(guān)路有兩家均為幾十年老字號(hào)的粉湯店，一家本地人經(jīng)營(yíng)，另一家外地人經(jīng)營(yíng)。本地這家的味道柔和，不咸不淡，不油不膩，入口綿爽。外地那家的特色是粉條細(xì) ，羊雜多，實(shí)惠厚道。
右所路也有一家老店，其粉湯味濃、油沉，濃濃的油香令肚瘦的人心滿意足。迎賓路也有一家老店，其粉條筋道有嚼頭，羊雜切得纖細(xì)有形。食客以中年男性居多，來一碗粉湯，喝一壺老酒，樂在其中。東城區(qū)濱河路新開一店，其名曰“新玉粉湯”，人出人進(jìn)，絡(luò)繹不絕，想那粉湯的味道也很誘人吧。
土 豆
秋末冬初，天朗氣清，這是一個(gè)家家戶戶儲(chǔ)存土豆的熱鬧季節(jié)。
五寨素有“八十里平川”之美譽(yù)，東西兩梁緩山連綿，南北狹長(zhǎng)平坦。東西梁上的耕地為沙質(zhì)土壤，中間平坦區(qū)域?yàn)轲べ|(zhì)水澆地。這土豆嘛，沙質(zhì)土里長(zhǎng)出來的才好吃，并且耐儲(chǔ)存。所以，選土豆要用點(diǎn)兒心，這得頗具耐心地仔細(xì)盤問，精挑細(xì)選。
梁上出產(chǎn)的土豆個(gè)頭不大不小，皮薄不沾土，光溜溜，圓滾滾。蒸著吃，一出鍋，熱氣騰騰，開花綻裂，入口綿爽而不黏，有質(zhì)感而不脆，再佐以脆生生、白嫩嫩的老腌菜。這美味，誰(shuí)不叫絕！
五寨海拔高，晝夜溫差大，且雨水豐沛，天賜的有利條件培育出的優(yōu)質(zhì)土豆，淀粉含量極高。上世紀(jì)，每到土豆收獲的季節(jié)，成群結(jié)隊(duì)的外地商人爭(zhēng)相來收購(gòu)?fù)炼梗貌涣硕嗑?，五寨土豆隨著一列列長(zhǎng)龍似的火車滾向全國(guó)各地。
如今，雖然沒有了外商來收購(gòu)?fù)炼?，但五寨人依然樂滋滋地盡享這天然美食，他們吃的是滿足、自信、倔強(qiáng)和傳承。
土豆沉淀了五寨人特有的性情和稟賦：熱情、直爽、開朗、憨厚，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”啊。
腌 菜
深秋，小院堆滿了玉米垛。慵懶的小狗緊挨著女主人的腳，似睡非睡，剛買回來的扎成捆的芥菜，在女主人坐著的板凳旁散發(fā)著奇特而又濃烈的菜香。
腌制咸菜的活兒是女人們特有的絕活，每個(gè)村里都會(huì)有幾個(gè)腌菜女高手，她們?cè)谶@個(gè)季節(jié)忙得顧不上梳頭洗臉。她們用系在腰間的花圍裙擦擦被咸鹽浸紅的雙手，頗具宗教儀式似地被請(qǐng)到下一家去腌菜。
當(dāng)最后一把雪白的鹽粒撒進(jìn)菜甕里，每家每戶的菜甕封蓋以后，她們才撩撩散亂烏黑的頭發(fā)，匆忙回家了。
一進(jìn)門，看到自己的男人瞪著白眼，抽著悶煙，她們卻咯咯一笑，倒頭便睡去了。用不了多久，大街小巷就會(huì)溢滿幽幽的菜香……
近幾年，健康專家時(shí)不時(shí)告誡人們：腌制食品有損健康。五寨人雖然沒有懷疑專家們的權(quán)威性，但是飯桌上人們?nèi)匀淮嗌亟乐想绮?，享受美味帶來的快感?/p>
在我們這個(gè)有著幾千年文化積淀的泱泱大國(guó)里，有時(shí)候，淺顯易懂的科學(xué)道理在傳統(tǒng)文化面前竟然蒼白無力。
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