舌尖上的北京,除了“糖耳朵”,你還知道東城區(qū)的哪些美食呢?
東城區(qū),隸屬于北京市,地處北京市中心城區(qū)的東部,東、北與朝陽區(qū)接壤,南與豐臺區(qū)相連,西與西城區(qū)毗鄰,介于東經(jīng)116°22'17"—116°26'46",北緯39°51'26"—39°58'22"之間,東西最大距離5.2千米,南北最大距離13千米,總面積41.84平方千米。東城區(qū)是北京文物古跡最為集中的區(qū)域,擁有國家級文物保護單位16處,市級文物保護單位60處,北京市歷史文化保護區(qū)18.5片。2019年,東城區(qū)下轄17個街道,常住人口79.4萬人,實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值(GDP)2910.4億元。當然,北京市東城區(qū)也有很多特色美食,舌尖上的東城區(qū)到底有哪些美食呢,今天我們來給大家介紹下東城區(qū)六大美食。
第一道:北京燒羊肉
吃烤肉是由蒙族人傳過來的,北京人好吃烤肉的習(xí)慣,約有上千年,遠在明代,宮廷內(nèi)每遇雪,則暖室、賞梅、吃烤肉。但在當代,吃烤肉已經(jīng)成為大眾休閑娛樂的一種方式,對烤肉的熱情四季不減。精選細嫩牛、羊肉,用尖頭鋼刀切成薄如柳葉的片,加八十余種調(diào)料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒蔥絲、香菜至熟后,就著瓜條、糖蒜、食之十分愜意。北京人津津樂道于烤肉時,必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武門里。上百年間烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鮮嫩賽豆腐”,備受中外賓客的青睞。位于什剎海前海東沿的“北季”烤肉季選料考究,吃法獨特,別有一番風味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅蘭芳、馬連良等,溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫了“蓮池別墅”的匾額。
爆肚是北京風味小吃中的名吃,多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)實,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顧客愿吃? ??個部位,隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異,最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由于食者人眾,又加肚子全是鮮貨,不易保管,加上鮮肚貨源難以解決,因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販,幾乎絕跡。
爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現(xiàn)過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞?!边€說:“以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經(jīng)煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。”因此,它的質(zhì)量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。爆肚過去幾乎全部是回民經(jīng)營,用的羊肚必須回民宰殺,收拾得也十分干凈,有異味的肚子棄之不用,因此很有信譽,特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。
第三道:餛飩侯
“餛飩侯”的餛飩為什么會名揚京城呢?主要是這兒的餛飩做出來有講兒?!梆Q飩侯”由打開張,一直以經(jīng)營餛飩為主,除“文革”那幾年以外,它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說,把皮放在報紙上,能看到上面的字。餡細,指的是多少菜配多少肉餡都有比例,肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡非常均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩包一兩餡,加在一起為二兩,基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現(xiàn)場制作。做餛飩也叫推餛飩,手之麻利讓人嘆為觀止,每班兩個師傅,能供3000多人吃,平均一分鐘能推一百多個餛飩。
“餛飩侯”的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩,由于棒骨湯含有鈣質(zhì),許多老人之所以好這口兒,也是沖著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的冬菜沒了》,冬菜是京味餛飩不可缺的作料?!梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿,最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代,“餛飩侯”就已名噪京城。
第四道:京城奶酪
在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞,繪聲繪色地這樣描述道:閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪,恰到好處地介紹了出來。作為北京風味小吃的奶酪,在歷史上,原本屬于蒙族的食品,即使后來奶酪進了北京,也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃,直到后來才流傳到民間。
當年,在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪,店主姓何,滿族正黃旗人。從幾輩上論,這正宗? ?旗人一向是靠吃皇糧度日,可到了辛亥革命,像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人,硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場,又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在東安市場內(nèi)租店開業(yè),專售奶酪。那時候,大街上可沒有冷飲店,更沒有冰淇淋、冰棍什么的,這樣,奶酪在京城便是一枝獨放,真有點壟斷的“霸氣”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。
自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后,北京城內(nèi)便逐漸有了-作奶酪的酪房,把奶酪批發(fā)給挑擔走街串巷的小販們。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常會聽到賣奶酪的吆喝聲:噥喲唉,喝酪喂……
第五道:五福同壽
相傳在乾隆盛世的時候,太后過60大壽,乾隆為了滿漢成為一家人,所以決定再太后壽辰的時候要天下所有的廚師來一次比賽,最后經(jīng)過選拔的廚師要做出滿漢全席,大家絞盡腦汁終于最后一道菜作成了,那就是[五福同壽。而這道菜是由鑲黃旗容親王的小貝勒無意間說出來的。大家就問:為什么要叫五福同壽?小貝勒說因為普天之下就只有五種人[1,農(nóng)民.我們的衣食父母;2,木匠.靠他們才能為大家住上這么好的房子;3,當兵的.沒有他們的持久殺敵,我們怎么能這么安居樂業(yè);4,廚子,只有他們才能做出各具特色的菜;5,阿瑪和額娘,沒有父母怎么會有我們?所以太后過壽就是普天之下的壽辰。大家都被他說得心服口服,大壽當天乾隆宣了一道旨:普天同慶,.這道菜一直延續(xù)至今,作為八旗的我們一直引以為豪。
第六道:糖耳朵
蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴》?!辈⒆⒄f:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也?!?/p>
蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿,另用一塊面和上紅糖,做時將發(fā)酵面分兩塊,一塊搟開后,將紅糖和的面鋪是上,再搟另一塊發(fā)酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油里炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透后,撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
蜜麻花棕黃油亮,質(zhì)地綿潤? ??軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定,主要是放堿合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了松軟綿潤的質(zhì)量要求,1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。
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