食味涼山｜涼山尋味記——又到臘味飄香時
過了小雪，就進入了臘月，又到了臘味飄香時節(jié)，行走在大街小巷，隨處都可以看到小院、陽臺上掛著沉甸甸的香腸、臘肉。春節(jié)未到，年味已經隨著掛臘肉裝香腸的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在涼山州，每個地方的臘味，根據(jù)不同的習俗，有著不同的風味。無論是哪種味道，都經歷了時間的錘煉，才得出一味獨具地方特色的人間美味。
一入冬 家家戶戶開始制作臘味美食
年未到 味先至
做一次享用一年的臘味
在城里生活的人，總是在年底的時候，羨慕農村人自家煙熏的臘肉，肥瘦相間，香味撲鼻。于是，小雪過后的西昌城里，便有很多市民會選一天空閑的時候，去菜市場挑選一塊入眼的五花肉，打造自家的味道。
臘肉，各地的風味截然不同，而各家又有著不同的做法。一大早來到菜市場的豬肉攤前，早已擠滿了人，排骨、五花肉、豬腳、豬舌等能腌制的部位，都裝進背篼里。
在西昌，排骨和五花肉、豬腳用炒燙的鹽均勻抹上，穿根草繩便可以掛起來了，豬舌的用料有些不同，除了鹽，還需加入花椒、海椒面。也有的人家喜歡五香味，便適量加入十三香等香料，喜歡醬香的，便把調料放入醬油里，把肉腌上一夜，再掛起來。
除了臘肉，香腸也是臘味中必不可少的一份美味。
過去，殺了過年豬，家家戶戶都會把殘余的肉，拌上調料裝香腸。如今，無需自己動手，只要到菜市場，選好了肉，等一會兒，就能拿著裝好的香腸回家了。不得不說，只有想不到，沒有做不到的，現(xiàn)在，不僅裝香腸便利了，連口味也變得多樣化了。除了傳統(tǒng)的麻辣和廣味，現(xiàn)在市場上還能做出黑胡椒味香腸和火腿腸。有耐心的家庭主婦，還會別出心裁裝點排骨香腸，把碼好料的排骨小心翼翼裝進小腸里，雖然很費時費力，但吃起來卻有另一番滋味，很受大眾喜愛。
說到臘肉，一定少不了火腿。寒冬臘月，正是制作火腿的最佳時期。
在冕寧縣石龍鎮(zhèn)，火腿是老百姓家的一道家常菜，至今，已經有幾百年的歷史。冕寧火腿，從腌制、晾曬、發(fā)酵再到風干，歷經四季的錘煉，需要整整一年的時間。一整年的等待，換來的不僅是味蕾上的滿足，也是一種技藝的傳承過程。
火腿制作出來的好賴，和天氣有著緊密的關系。冕寧的冬天氣候干燥少雨，是制作火腿的最佳時期。立冬后，將收集來的火腿修出造型，然后腌制。只有等到來年的除夕，火腿才? ??式上餐桌。煮熟的火腿，精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，夾起一片放進嘴里，不咸不淡，肉香濃郁，讓人久久回味。
火塘上的臘味
火塘上掛著油亮的臘味
又到彝家豐收年
每年11月20日，是涼山州一年一度的彝歷新年，本地人稱之為彝族年。彝族年因為可以品嘗到許多彝族傳統(tǒng)美食而被稱之為“嘴巴的節(jié)日”。忙碌了一年，終于到了豐收的時候，香噴噴的新米飯，配上幾道彝家特色菜，那滋味，果然值得等待一年。
彝家也有掛臘肉的習俗，只是，方式方法和漢族人家又有不同之處。
殺了過年豬，大吃一頓是必然的。吃不完的豬肉，就需要碼上鹽掛起來。至今，很多山區(qū)家里有火塘的彝族人家里，都會把臘肉掛在火塘上方，經受每天的煙熏火燎，臘肉變得黑而油亮，鹽味浸入到肉中，加上特殊的煙熏味，彝家的臘肉煮出來，連湯都舍不得倒掉，把大顆青菜切好煮進去，就是一道熱氣騰騰的美味湯菜。有的地方也會把煮臘肉的湯放入彝族酸菜，調制成臘肉酸菜湯，再搭配土豆、蕎饃饃，一口滑膩一口酸爽，更加體現(xiàn)臘肉的美味。
已腌好的彝家過年臘肉
彝家的臘肉，越肥越香，即使是怕吃肥肉的人，也會想出很多辦法把肥臘肉利用起來。炒蒜苗、烘豌豆、炒芹菜……無論配上什么蔬菜，都能炒出不一樣的香味，可以說是百吃不厭。
同樣方法熏出的香腸，味道和普通香腸也大有不同。無論配料如何簡單，經過煙熏之后，就有了農家的味道，天然美味。值得一提的是，彝家用豬血和洋芋裝的香腸，俗稱血腸，味道獨特，稱得上是地方特色。
地道的彝族血腸用料其實非常簡單，用殺豬時接來的豬血混合剁碎了的洋芋，然后將食材翻炒至半熟，出鍋后放入食鹽、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料，再灌進豬腸。灌好的血腸兩端用細繩拴緊，掛在房檐下把豬血瀝干，再燒堆柴火熏制十天左右時間，就成了口感清香，原汁原味的血腸。當然，各地的血腸搭配的食材和味道都不相同，有的地方也喜歡做糯米血腸、豬肉血腸等。
涼山日報全媒體記者 鐘源 | 攝
彝族年期間，螺髻山附近的彝族家庭開始制作另一道“硬菜”——包臘。包臘是彝族年的傳統(tǒng)美食之一，是待客之上品。相比臘肉香腸，包臘的制作要繁瑣許多。將豬肚反復清洗，切個小口，然后把拌好調料的五花肉，一個豬肚能裝多少肉，那就得看豬肚的大小了，總之裝的時候要撐緊，把豬肚脹得鼓鼓的就足夠了。裝好后將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，和臘肉一樣，掛在火塘上方熏干。
在彝族人家中，用一個沒打開過的包臘招待客人，其待客的心意和分量，相當于是殺了一頭小豬。熏干的包臘用清水煮熟，肉味醇香鮮美，奶白色的湯味濃郁，看著就流口水了。
瀘沽湖邊的臘味
吃過的人都贊不絕口
瀘沽湖畔，神秘的女兒國吸引了不少游客前來游玩。但到了這里才會發(fā)現(xiàn)，最為神秘的，是摩梭人的廚房。至今，當?shù)氐?a href='/techan/38329' target=_blank>豬膘肉是如何在沒有冰箱的情況下穿越四季，仍舊是一個謎。
摩梭人制作豬膘肉的過程非常講究。他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九宰殺豬，也就是說，做豬膘肉，一定要選擇良辰吉日，這和摩梭人的信仰有著必然的聯(lián)系。
豬膘肉放置時間長短不一，短的一年兩年或三年，有的甚至放置八九年，不少豬膘肉經歷了無數(shù)個春秋口感依然肥而不膩，軟脆香滑。“軟脆”這個詞語用來形容一片肥肉似乎有些不當，但最初的豬膘肉，口感確實如此，這成了瀘沽湖的另一個神秘之處。
對于淳樸的摩梭人來說，豬膘肉不僅是滿足身體需要的重要能量，也是一切祭祀必須的一道食物，同時也是被保存在歲月之中的生活和記憶，難以忘懷。
平置時間較長的豬膘肉，表皮堅實硬朗，摩梭人需要特別的辦法來取食。
現(xiàn)在的摩梭人，在旅游產業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢下，生活水平日漸提高。豬膘肉不再是家族富貴的象征，也不再是貴客臨門才能享用的美食。想吃的時候就割下一塊，隔水蒸熟，切片就能食用。餐桌上，看似肥膩的豬膘肉，肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，口感香醇，是往來游客必然要嘗一嘗的神秘佳肴。
文/圖 涼山日報全媒體記者 李曉超
素材來源|涼山陽光
綜合整理|五彩涼山智慧旅游公共服務平臺
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