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一三五鴨掌

北京：

金魚鴨掌，蒸，多色彩、味咸鮮，條盤盛裝，象形工藝菜、宴會菜；

拌鴨掌，拌，色澤白亮，咸鮮酸辣，圓盤盛裝；

鴨掌炒珍花，炒，汁色淡紅、味道咸鮮，圓盤盛裝；

芥末鴨掌，冷菜，拌，色澤白亮，咸鮮香辣，宴會菜；

陳皮扒鴨掌，汁色淺江，咸鮮異香，圓盤盛裝；

梅花鴨掌，蒸，多色彩，味道咸鮮，圓盤盛裝，創(chuàng)新菜；

糟熘鴨掌，燒，色澤白亮，咸鮮醇香，圓盤盛裝；

杜丹鴨掌，蒸，色白亮，味咸鮮，湯碗盛裝，宴會菜；

鹵煮四寶，煮，色淡江、味咸鮮，圓盤盛裝，原萃華樓名菜。萃華樓，上世紀(jì)五十年代北京一家規(guī)模較大的山東風(fēng)味菜館，1940年 開設(shè)，舊址在八面槽街，制作各種宴席，以爆炒菜擅長。

上海：

珊瑚釀鴨掌，蒸，色紅亮、味咸鮮，條盤盛裝；

鴨掌扒菜心，燒，白綠相映、味道咸鮮，條盤盛裝；

凍鴨掌，冷菜，凍，晶瑩透亮，味道咸鮮。

河南：

雞皮燒鴨掌，燒，汁色銀紅，咸鮮異香，圓盤盛裝，河南名菜。

遼寧：

陳皮鴨掌，燒，色澤淺紅，咸鮮異香，圓盤盛裝。

廣東：

百花煎釀鴨掌，熘，汁色淺紅，味道咸鮮，圓盤盛裝。原廣州酒家名菜，廣州酒家——上世紀(jì)五十年代，廣州一家著名老菜館，庭院建筑，風(fēng)景優(yōu)雅，以承辦大小宴會馳名。

一三六鴨舌

北京：

汆銀耳鴨舌，燴，湯清亮，味咸鮮，湯碗盛裝；

飛燕穿星，蒸，多色彩、咸鮮清香，湯碗盛裝，高級宴席菜；

紅燒鴨盤干貝，燒，汁色銀紅、味道咸鮮，圓盤盛裝，宴席菜；

芙蓉鴨掌，燴，色澤潔白，咸鮮清香，湯碗盛裝，傳統(tǒng)風(fēng)味菜；

芙蓉梅花鴨舌，多烹法，多色彩、咸鮮清香，湯盆盛裝，創(chuàng)新菜，宴席菜；

葵花鴨舌，蒸，多色彩、味咸鮮，湯碗盛裝，創(chuàng)新菜；

蓮蓬鴨舌，蒸，多色彩，咸鮮清香，湯碗盛裝，象形工藝菜；

茉莉行竹蓀鴨舌湯，燴，湯清亮，咸鮮芳香，湯碗盛裝，高級宴席菜；

珍珠鴨舌湯，色白亮，味咸鮮，湯碗盛裝，宴會菜；

水晶鴨舌，冷菜，凍，晶瑩潔白、味道咸鮮，宴會菜。

四川：

蟲草鴨舌，蒸，色淺黃、味咸鮮，圓盤盛裝，1983年全國名廚表演菜。

安徽：

酸鴨舌，蒸，多色彩，味咸鮮，湯碗盛裝；

熏鴨舌，冷菜，熏，色褐紅，咸鮮異香；

涼拌鴨舌，冷菜，拌，色澤淺紅、咸鮮略香辣。

河南：

清湯鴨舌，汆，湯清亮、味咸鮮，圓盤盛裝，河南名菜。

一三七鴨脯肉

北京：

珠聯(lián)鴨脯，多烹法，多色彩，咸鮮清香，圓盤盛裝，北東名菜；

香辣鴨片，炒，色澤紅潤、咸鮮辣香，圓盤盛裝；

芍藥花鴨片，多烹法，多色彩，咸鮮芳香，圓盤盛裝，宴席菜；

糟鴨片，燒，色澤白亮、咸鮮醇香，圓盤盛裝，宴席菜；

炸板鴨，炸，色金黃，味咸香，圓盤盛裝，佐酒菜；

桃酥鴨托，炸，色黃亮、味咸香，圓盤盛裝，佐酒菜；

黃燜鴨脯，蒸，汁色銀紅、味道咸鮮，湯盤盛裝；

番茄鴨脯，熘，汁色粉紅，酸甜咸鮮；

油爆鴨丁，炒，色白亮、味咸鮮，圓盤盛裝。

上海：

雙色鴨片，炒，紅白相間、味道咸鮮，圓盤盛裝，原榮華樓名菜，榮華樓——上世紀(jì)五十年代上海一家經(jīng)營蘇州風(fēng)味的大型菜館，舊址設(shè)在南京路，該店用料考究、技法精細(xì)，頗受廣大顧客贊評。

福建：

芽姜炒雞片，炒，色澤潔白，咸鮮清香，圓盤盛裝，佐酒菜；

蓮蓬鴨片，蒸，色澤碧綠，咸鮮清香，湯碗盛裝。

廣東：

羅崗煎軟鴨，煎，色澤紅亮、味道酸甜，圓盤盛裝，1983年全國名廚表演 菜。

一三八鴨翅膀

北京：

水晶鴨膀，冷菜，凍，晶瑩潔白，味道咸鮮；

醬鴨膀，冷菜，醤，色澤紅潤，咸鮮濃香；

鴨膀煨冬瓜，燒，色白亮、味咸鮮，湯盤盛裝；

鴨膀煨鮮蘑，燒，色白亮、味咸鮮，湯盤盛裝；

走槌翅膀，多烹法，多色彩，味咸鮮，圓盤盛裝；

酒醉鴨翅，蒸，色澤淺黃，咸鮮醇香，圓盤盛裝；

菊花鴨膀，炸，色黃亮、味咸香，圓盤盛裝，工藝菜；

三鮮瓤鴨膀，蒸，色澤白亮，味道咸鮮，圓盤盛裝。

上海：

干焙鴨膀鮑魚，多烹法，多色彩，味咸鮮，條盤盛裝。

福建：

穿心鴨翼，英，湯色清殼，味道咸鮮，湯碗盛裝。

一三九烤鴨肉

北京：

爐鴨泛炒黃瓜魚，炒，黃綠相映，咸鮮清香，圓盤成裝；

爐鴨絲炒葦錐，炒，白黃相間、咸鮮清香，圓盤盛裝；

爐鴨絲炒茭白絲，炒，黃白相間，咸鮮清香，圓盤盛裝。

河南：

燒蒸鴨肉，蒸，湯色乳白，味道咸鮮，品鍋盛裝，河南名菜。

廣東：

燒鴨芥菜湯，燴，湯白亮，味咸鮮，湯碗盛裝，家常菜。

江蘇：

料燒鴨，熘，紅白相間、甜酸略咸，圓盤盛裝，原南京市華樂園名菜，華樂園——上 世紀(jì)五十年代南京市一家著名的清真菜館，開業(yè)于1917年，燒烤冷 （涼）菜見長。

一四〇烤鴨骨架

北京：

鴨骨湯，燉，湯色乳白，咸鮮味濃，海碗盛裝。

（所有圖片僅供參考）

說明：

①本文收錄菜品為1985年前全國各省市飲食行業(yè)所經(jīng)營的傳統(tǒng)菜品。

②一種菜品在某省、市出現(xiàn)后，其它省市與之相同的菜品不再列入。

③因資料原因，臺灣省、香港、澳門及西藏等地菜品未列入其中。

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徐長安簡介

中國烹飪大師、陜菜大師、陜西省餐飲商會名廚專業(yè)委員會名譽(yù)主任、陜西省飯店協(xié)會副會長、《陜菜問答徐長安》專欄主編

陜西大長安飯莊陜菜問答徐長安工作室榮譽(yù)出品

主筆：徐長安

副主筆：張民民

顧問：劉永安 左汀

主任：李源

大長安飯莊，地址：勞動南路西北工業(yè)大學(xué)西門創(chuàng)新科技大樓北二樓

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編輯 | 騫哲 主編| 安娜

圖片 | 網(wǎng)絡(luò)

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