500年糟坊街——古法釀造固守傳統(tǒng)
如今,很多釀酒企業(yè)和酒廠都追求并開始采用全新的釀酒技術(shù),逐漸放棄了傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù),在產(chǎn)量上,新技術(shù)制酒可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了古法釀酒技術(shù),但在產(chǎn)品口感上,傳統(tǒng)釀酒方式卻更具特色。不少酒坊依然堅(jiān)持著原始的釀酒方法,除了祖祖輩輩技藝相傳的釀酒師們的堅(jiān)持外,酒的優(yōu)良口感也是讓其立足于市場(chǎng)的真正原因。
驢溪酒廠就是堅(jiān)持古法、純手工釀造的企業(yè)之一,繼承500年糟坊街釀酒基因,傳承了傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝,還原傳統(tǒng)巴渝老味,江津燒酒釀造技藝已入選了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),得到保護(hù)的同時(shí)也讓更多的人看到了傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。
這門傳統(tǒng)釀酒技術(shù)是經(jīng)過(guò)百余年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),艱難傳承至今。在驢溪酒廠的每位烤酒匠人們都堅(jiān)持著純手工釀造,保留著原汁原味的古法技藝,從泡糧,到蒸糧,到攤涼降溫,再加入酵母小曲,然后配槽,再培菌糖化,再發(fā)酵,最后蒸餾烤酒……
整個(gè)釀酒過(guò)程都是辛勞地手工作業(yè),相比現(xiàn)代化的機(jī)器釀造,付出了更多的人力、物力,精細(xì)手工卻能得到品質(zhì)保證。同時(shí),采用了傳統(tǒng)古法釀酒器具也是其最大的特別之處,盡可能地呈現(xiàn)出酒品特色與醇和正宗的口感、味道。
在驢溪匠人們的眼里,釀造燒酒是衷于生活的熱愛,沉浸在手工精釀的時(shí)光里,反復(fù)使用著古法釀酒工序中的“七武器”,每一種工具間的相互磨合、彼此成就,也摸索出了生活的一番“門道”。
青石板所制的圓形泡糧桶,光滑平整
蒸糧時(shí)水分充分吸收,高粱飽滿
由年長(zhǎng)黃葛樹制成的手刀
被打磨得恰到好處
扒平糧面,清減多余
有盈有虧,難得圓滿
一邊充實(shí),一邊減負(fù)是生活常態(tài)
無(wú)論是“滿”是“減”
總有調(diào)節(jié)之法
選用本土杉木制作的醅桶用于發(fā)酵
由資深木匠用手斧切削而成,經(jīng)久耐磨
晾槽床攤晾熟糧和酒糟
選用足夠柔韌的6-8齡成年楠竹
加快了攤晾時(shí)的冷卻速度
經(jīng)歷磨練,平緩急于求成之心
掩藏鋒芒,自謙自律得以長(zhǎng)久
生活總有進(jìn)退的時(shí)機(jī)
由柏木制成的甑子蒸煮高粱和上甑蒸酒
材質(zhì)堅(jiān)固,蒸糧時(shí)能守住溫度
又相互融合柏木香和糯紅高粱的單寧香
形成獨(dú)有的驢溪酒香
生活總是獲取容易,守護(hù)難
成敗相輔相成,得失只在一時(shí)
總要拿得起也放得下
木锨下曲翻糧、上甑蒸酒
前薄后寬的結(jié)構(gòu)
年長(zhǎng)黃葛樹的材質(zhì)
耐高溫,耐潮濕,抗污染
經(jīng)歷冷暖,看清人心
抵御外界誘惑,平衡自我
生活總要時(shí)刻保持初心
端撮由楠竹編制而成
古法釀酒中不可缺少的計(jì)量工具
計(jì)算著配糟及丟糟量
時(shí)常思量忖度,調(diào)整狀態(tài)
遵循自然之道,心安理得
生活總有更多可能
釀造每一杯酒如同在精心營(yíng)造著生活。這里的每一滴驢溪燒酒都凝聚著心血,匠人們用忠守純粹的態(tài)度回饋著生活,采用傳統(tǒng)古法釀酒器具使釀酒流程更加細(xì)致化,更好地保持原料、水質(zhì)、溫度、酒曲的最佳狀態(tài),這些因素也決定了最終酒的口感。
采用傳統(tǒng)古法釀酒器具、每一步流程都親力親為的驢溪匠人們也始終堅(jiān)守著燒酒復(fù)興使命,在形、聲、聞、味、觸的世界里悉心“雕琢”著每一杯酒,享受生活,也因此,所釀之酒,味甘醇美,余韻悠長(zhǎng),酒香得以久久縈繞。
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