老北京三大醬園
老北京的飲食，種類繁多、歷史悠久，其中既有高大上的宮廷御膳，也有廉價的“窮人樂”。不過有些個食品身份比較特殊，上至皇宮大內(nèi)，下至平民之家都能見到。比如豆汁兒，豆汁兒打乾隆時期就是御膳，據(jù)說后來的慈禧也十分喜愛，而且這個沒有等級限制，不像貢米似的，老百姓食用算越級，加上很廉價，所以對于普通百姓來說也人人喝得起。還有一種食品，也是老北京人的最愛，幾乎家家都有，也曾上過宮廷的餐桌，那就是老北京的醬菜。
醬菜，顧名思義就是用醬腌制的菜，大多使用黃醬或甜面醬。老北京醬菜歷史很悠久，過去也許是因為冬天實在沒得吃，所以才制作醬菜，但是時至今日，生活條件好了、商品極大豐富了，但是仍然是許多人的重要佐餐小菜，拿著名的八寶菜來說，甚至有人稱之為金不換，看見它比看見雞鴨魚肉都高興，因此出售醬菜的醬園也就成了不少人常去的地方。說起這個醬園，就不得不提六必居、天源醬園和桂馨齋，這三家被譽為老北京三大醬園。實際上在過去，多數(shù)百姓都是在家自己制作醬菜，并不是所有人都吃得起六必居、天源醬園、桂馨齋。因為這些醬園里出售的醬菜從做工到原料，都是十分講究的，都曾經(jīng)拿到過清朝的宮廷供奉，因此價格也是不菲，即使到了今天，那些高級的醬菜也不比肉便宜。
這個醬對于中國人來說太重要了，全國各地有各種各樣的醬，我們說老北京醬菜用的醬，則大多數(shù)黃醬和甜面醬。漢族制醬的歷史，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。周朝歷史上就有“醢（hǎi）人”的記載，這就是專門負責制醬的工種。但是當時的醬跟如今用豆類發(fā)酵而成的醬不是一回事兒，那時主要是以肉類剁碎為醬，發(fā)酵而成，這種醬在當時屬于非常昂貴的食物，只能天子、王公貴族才能享用，而且也是無法做醬菜的。到春秋時出現(xiàn)的豆豉，就與豆醬已是一步之遙了。醬菜幾乎與醬是同時期的產(chǎn)品，據(jù)考證，最遲到漢代，不但有了醬菜，而且技術(shù)已經(jīng)成熟，因為馬王堆出土文物中就有醬蘿卜，但這時只能生產(chǎn)所謂的“醬清”，即醬油；到了唐代，將“醬清”曬干，即成后來普遍使用的黃醬，它是醬菜的主要原料。到了宋元時期，腌辣菜、甜面醬醬菜、芥末醬開始出現(xiàn)。明清時期，醬菜的類型基本上和現(xiàn)代相似了。老北京的醬園始于元代，明朝得以發(fā)展，到了清代，北京醬園分為三類：一是起于明朝的老醬園，多為山西臨汾人開設(shè)，以六必居為代表；二是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆年間的桂馨齋為代表，腐乳店王致和也屬南醬園；三是京醬園，以天源醬園為代表。
六必居是山西臨汾人趙姓兄弟開辦，許多文史資料都說“六必居”創(chuàng)辦于明朝嘉靖九年，即1530年，并相傳其匾額為明朝宰相嚴嵩所書。但是另一種說法根據(jù)“六必居”股東現(xiàn)存康熙十九年(即1680年)至道光六年(即1862年)的買賣房契和銀錢出入帳簿記載，得出“六必居”大致創(chuàng)建于康熙十九年至五十九年間(也就是1680年到1720年之間)，如果是這樣，那么了“六必居”匾額也就不可能是嚴嵩寫的了?！傲鼐印弊詣?chuàng)辦以來，其自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛，色澤鮮亮，脆嫩清香，醬味濃郁，咸甜適度，清代就被選作宮廷御品，為送貨方便，清朝宮廷還賜給“六必居”一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。民國二十四年，六必居醬菜在青島“鐵路沿線生產(chǎn)貨品展覽會”上獲得優(yōu)秀獎，后來還參加了在日本名古屋舉辦的展覽會，展出中的干黃醬、鋪淋醬油和罐頭醬菜等，均獲好評。從此，“六必居”走出國門，行銷海外。解放前夕，蔣介石、傅作義、溫壽泉、侯少白等人都吃過“六必居”醬菜，還給予了很高的評價。
桂馨齋醬園創(chuàng)建于清乾隆元年(1736年)，原址在北京市宣武區(qū)騾馬市大街鐵門胡同南口。據(jù)傳說最初是一南方人開設(shè)的，后轉(zhuǎn)讓給沈姓經(jīng)營。沈氏曾是“桂馨齋”的門徒，學(xué)得一手制作醬菜的技術(shù)。他接管“桂馨齋”后，堅持精選原料、精工細作和薄利多銷的原則，所以買賣越做越好。由于“桂馨齋”擅長制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”。清朝時，“桂馨齋”的醬菜得到宮廷御膳房的賞識，被賜給“腰牌”一個、白底紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件，憑此可進入皇宮送菜。道光二十五年的《都門記略》上就有桂馨齋及其名產(chǎn)佛手疙瘩、冬菜的記載。清光緒三十四年(公元1908年)始，桂馨齋迎來了歷史上第一個鼎盛時期，先后開設(shè)了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記3個分號，還擁有一座加工廠，人員超過百人?？箲?zhàn)時期，日本侵占北平，由于連年戰(zhàn)亂，桂馨齋的生意江河日下，幾瀕破產(chǎn)，門店只剩下14人。解放后，桂馨齋獲得新生。1956年公私合營的時候，桂馨齋同蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家醬園合并，以桂馨齋為主成立了“北京宣武醬菜廠”，后又曾幾度改名。上世紀90年代，桂馨齋乘改革春風，迎來了第二個鼎盛時期，職工人數(shù)發(fā)展到近300人，企業(yè)不僅生產(chǎn)佛手疙瘩、五香豆豉、什錦菜、甜面醬這四大傳統(tǒng)產(chǎn)品，而且注重吸收各家醬菜之長，推陳出新，研制、開發(fā)出新的醬菜品種。
天源醬園創(chuàng)業(yè)于清代同治八年(1869年)，生產(chǎn)的是典型的京城醬菜，由當時京城“四大當鋪"之一的的劉湛軒用二百兩白銀買下一家即將倒閉的油鹽店而開辦的。店主當時的目的是為了接觸上層社會，所以請醬菜師傅引進清宮御膳房的技術(shù)，前店后廠，自產(chǎn)自銷，尤以生產(chǎn)甜面醬和各種甜醬菜聞名。由于請到了清宮內(nèi)廷的名師，所以天源醬園的醬菜做工精細，用料考究，其特點是“甜、鮮、脆、嫩”成品甜咸適度，味道鮮美。據(jù)說有一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥時大加贊賞，消息傳到醬園店老板那兒，他立即把堂內(nèi)盛放糖熟芥的瓷壇，以紅漆木架裝飾，并標明“上用糖熟芥”字樣，一時天源醬園名聲大振，不少豪門官貴成了座上賓。老板借機求當朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”金字牌匾，清末翰林王垿又為天源醬園題寫了，“天高地厚千年業(yè)，源遠流長萬載基，醬佐鹽梅調(diào)鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”。這首藏頭詩高懸于店堂四柱，天源醬園這家以微咸而甜鮮為獨特風味的京城南味醬園更馳名京城內(nèi)外。后來，周恩來總理曾派人到“天源”購買過甜醬姜芽，辣椒糊等，并給予過較高贊譽，著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳，馬連良也是“天源”的老主顧、京劇名家袁世海曾寄書稱贊天源醬菜“實為佐餐佳品”。
您看出來吧？三家著名醬園，都與清代宮廷有著不小的聯(lián)系，既沾宮廷二字，那級別自然低不了，別小看普通的咸菜，“身份”不同，價格自然不一樣。也許當初三大醬園所面向的消費群體，壓根兒也不是窮苦百姓，所以舊社會，底層的勞動人民只好自己制作醬菜?？稍捰终f回來了，有時候高手在民間，手藝好的也有的是，自家制作的醬菜未必就比醬園賣的差。甭管怎么說吧，老北京醬菜伴隨了北京人數(shù)百年，既有自家腌制的水疙瘩，也有喝豆汁時免費的辣咸菜絲，更有如今依然身份不低的高級醬菜?？傊F(xiàn)在依然經(jīng)久不衰，而且品種更加豐富，麻仁金絲、翡翠瓜、甜醬甘露、醬蘿卜、桂花熟芥、八寶菜......，一系列的產(chǎn)品，依然是北京人離不開的佐餐小菜，逢年過節(jié)提上兩個咸菜禮盒，滿是拿得出手的禮物，恐怕還舍不得轉(zhuǎn)送他人，自己留著享用呢！
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