三代人講述哈爾濱市井美食：三十年烤紅師大夜市
排隊吃臭豆腐。
邊走邊吃。
師大夜市聞名遐邇，在紛繁眾多的美食地圖上，均被標注為“吃貨圣地”，每年會有數(shù)以千萬計的哈市人來此消費，數(shù)以百萬計的外地游客慕名而來。在沒有嚴格規(guī)范前，10萬以上的日客流量，動輒就會堵住大小幾條街。
然而，如此火爆的夜市因何而來、因何而興、因何穩(wěn)定發(fā)展，卻沒有幾個人能說的清楚。連日來，記者走訪了多名師大夜市成長的親歷者，還原了它被市井美食“烤紅”的舊事。
三十年前都是“游攤”
48歲的王教授與文林街有著不解之緣。年幼的時候，父母就帶著她來此學習鋼琴，在童年的記憶中，這條街還是黃土路，兩側(cè)種著一叢叢的丁香。1991年的時候，她入學哈師大，成為一名本科生?！澳菚r候沙曼小區(qū)一側(cè)（夜市里側(cè)）出現(xiàn)了零星的夜攤，出售茶蛋、包子、粥一類的食品，燒烤小店也比較多。畢業(yè)留校做教師后，32中一側(cè)（夜市外側(cè)），開始出現(xiàn)烤肉串、烤魷魚的攤販。我記得清清楚楚，1997年的冬天，我在這里吃到了烤魷魚，1998年的冬天就經(jīng)常來吃了?！?/p>
那時候的攤位并不多，也就5家左右。王教授每月工資只有246元，攤主的收入每月卻已突破2000元大關(guān)，同事們還經(jīng)常開玩笑說“沒下崗職工掙的多”。每天下午4點到5點攤位便出了，晚8點左右就收攤，因為這條路那時并沒有路燈，即便攤位上自己有燈，路上也沒人了?！半S著小吃攤漸漸變多，賣生活用品的商販也來了，不久攤區(qū)已經(jīng)蔓延到了學校西門?！?/p>
公務(wù)員李先生1996年搬到沙曼小區(qū)居住。他說，沙曼小區(qū)是鐵路系統(tǒng)建設(shè)的，回遷戶較多?！袄暇用癖揪陀袛[攤的習慣，加之不少鐵路職工走南闖北的，面向?qū)W生擺攤掙錢的同時，也把各地小吃逐漸引進來了?！钡缴鲜兰o90年代末，這里的燒烤攤已經(jīng)形成了規(guī)模，烤肉串、烤冷面、烤魷魚“成群”出現(xiàn)。
這一時期，還被稱為文林街攤販的經(jīng)營者們，是被打擊對象。學校安防、城管執(zhí)法、衛(wèi)生檢查、治安巡查、交通疏堵等行動之下，他們都是東躲西藏的驚弓之鳥。
探尋哈市夜市經(jīng)濟的密碼
興衰
二十年前開始“搶攤”
從2001到2006年，孫女士在文林街上吃了6年小吃?！澳菚r候女兒在附小上小學，每天放學來接她時，就到這條街上吃烤魷魚，愛人和我一起來時，再加幾串烤蒜薹羊排?！彼慷昧藥煷笠故械难杆侔l(fā)展：從和興路轉(zhuǎn)入文林街，自32中側(cè)門起，經(jīng)和興頭道街、三道街，一直頂?shù)搅税准冶じ浇陌?a href='/yanchang/' target=_blank>延長米的路面上，擠滿各種小吃、飲料攤位。
2003年的秋天，小李進入師范附小讀書。小學與師大夜市相鄰，中間只有一道圍墻、一排煤棚、一棟老式居民樓，加起來不過二三十米的距離?！拔壹揖妥≡诤团d頭道街，每天放學拐到文林街時，都會看到一個烤魷魚的攤位前站滿了人?！惫战鞘且粋€公廁，那時還沒有進行改造，氣味并不好聞，魷魚攤雖然就在公廁不遠處，但依舊吸引人。
小李上五年級的時候，師大夜市已經(jīng)相當熱鬧了，烤蒜薹羊排、烤魷魚、炸雞柳在這里熱賣?！霸谖业挠洃浿校舅廪费蚺啪褪窃谶@里出現(xiàn)，然后風靡哈市各大夜市的。有一天，父親接我放學，在我的幾經(jīng)央求下，給我買了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰，這是我一生難忘的味覺記憶?！毙±钫f，那時在這個夜市的幾家知名烤攤，吃烤排烤腰就排號了，一般都要等個十分二十分的。
這一時期，文林街攤販已經(jīng)交費經(jīng)營，但是每天搶占好位置還是會有糾紛。這個好位置，不僅僅是指地理上的繁和偏，也是指距離那幾個知名小吃攤位地利上的遠和近。
近十年間都在“守攤”
袁女士今年65歲，一家人曾在師大夜市經(jīng)營過烤排骨串。“說句實在話，那時這個市場就是因為那幾家特色燒烤聞名的，我們折騰幾年也沒有大的收益，就在2010年退出了?！彼f，市場管理越來越規(guī)范，監(jiān)管部門越來越多，收費也在提高，感覺守攤不如開店。這也是讓一家人最后悔的事，事隔7年后，家里人結(jié)束了店面經(jīng)營，想要恢復(fù)這里的攤位，卻已被告知沒有空位了。
2014年5月21日，經(jīng)哈市街路市場攤區(qū)管理辦公室審核，師大夜市正式獲批設(shè)立。此前，這個夜市已經(jīng)將攤位挪到人行道上；經(jīng)營業(yè)戶辦理了健康證；并嚴禁使用木炭燒烤。到2017年的時候，這個夜市已經(jīng)形成400余家業(yè)戶正規(guī)經(jīng)營的規(guī)模，從業(yè)人員超過千人，日銷售額超過百萬。
據(jù)了解，師大夜市現(xiàn)在每晚都要收150桶垃圾，節(jié)假日能達到300桶，由此可見經(jīng)營的火爆。還有一個不爭的事實是：一個夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰攤檔，一晚最多可賣2000多串，但攤位附近路面卻很少有油漬。這說明，經(jīng)營者已經(jīng)有了維護形象的自覺，小品牌、大品牌完成了命運與共的契合。
入夜?jié)M街皆是“饞貓兒”
22日6時許，文林街上已是人頭攢動。上至六七十歲的老人，下至五六歲的孩童，或是手里拿著食袋，或是嘴里擼著肉串兒，臉上洋溢著歡喜和滿足的表情。一些小吃攤車前，已經(jīng)排起了等待的長龍，烤肉的香氣在空氣中彌散著和膨脹著。耳邊不斷傳來廣播的“逛市安全提醒”，身邊是一撥撥忙著收垃圾的保潔，還有城管執(zhí)法人員通過對講機在維持秩序。開市不久，不少業(yè)戶的氣罐已經(jīng)告罄，一臺小車正挨家配送燃料。
“沒有比這更好吃的東西了。”一名中年男子，手里握著一把肉串兒，站在街中央開擼。他興奮地說：“這個吃啊，需要質(zhì)量也需要環(huán)境，在這樣的氛圍下，看見啥饞啥！這個夜市名副其實，只有你想不到的，沒有你吃不到的。”聚集在此的吃貨們呈現(xiàn)出這樣的特點：可以看出年齡，但已猜不出身份；可以判斷飲食喜好，但卻說不清文化差異。
繼續(xù)發(fā)展運用“秘籍”
據(jù)南崗區(qū)城管局公布信息顯示，師大夜市走的是一條政府進行監(jiān)督指導(dǎo)、街道辦作為責任主體、企業(yè)應(yīng)標運營的三級網(wǎng)格管理新模式：區(qū)相關(guān)部門負責督辦考核與指導(dǎo)，街道辦負責綜合管理與監(jiān)督檢查，專業(yè)化的公司負責市場日常運營。由此，師大夜市也從原來的純行政管控模式，過渡到了企業(yè)化管理的新階段。
記者了解到，師大夜市的運營公司不僅對夜市的環(huán)境衛(wèi)生秩序負責，還負責對進入夜市的經(jīng)營項目審批、攤位規(guī)劃、檢查業(yè)戶食品安全等事宜。和興街道辦會對公司運行進行考評，環(huán)境衛(wèi)生不達標扣分、有噪音擾民扣分、未按時收市出市扣分，扣完了就可能失去經(jīng)營管理資格。
有人說，師大夜市建立了類似現(xiàn)代企業(yè)制度的管理模式，政府和街道辦扮演著董事會的角色，他們聘請職業(yè)經(jīng)理人管理經(jīng)營企業(yè)，職業(yè)經(jīng)理人對董事會負責，管不好就會被降薪甚至炒魷魚，而董事會則對全體股東即師大夜市利益相關(guān)方的市民負責，維護夜市周邊居民、夜市食客以及各個攤主的權(quán)益。
目前，這種運營模式顯然已經(jīng)在哈市推廣開來，草市街等老夜市改造規(guī)劃、民強夜市等新夜市招標運營，都進行了借鑒。（□文/攝 記者 張同）
（來源： 黑龍江日報）
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