導(dǎo)讀：上海洲海花園酒店電話 浦東洲?；▓@酒店 1. 浦東洲?；▓@酒店 2. 上海洲?；▓@酒店 3. 洲海路花園酒店 4. 浦東洲?；▓@酒店電話 5. 上海洲?；▓@酒店到浦東機(jī)場

1. 浦東洲海花園酒店

醋香豇豆

這道小涼菜好吃的秘訣有兩個：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物質(zhì)充分釋放到醋汁中；其次，豇豆在預(yù)處理時，先對半撕開再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：1.碗內(nèi)下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調(diào)勻，加入現(xiàn)切姜末350克，攪拌均勻后封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出后撈去姜末，調(diào)入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮(zhèn)涼后撈出瀝水，沿著中縫將豇豆的莢衣撕開，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。3.走菜時取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分?jǐn)噭颍?00克，拌勻后裝盤，撒上姜末15克，點(diǎn)綴后即可上桌。

鹽邊肺片

這是成都翠湖樓餐廳出品總監(jiān)舒榮在鹽邊縣考察時發(fā)現(xiàn)的一種當(dāng)?shù)赝磷龇?，突出?a href='/huajiao/' target=_blank>花椒、青辣椒的鮮香，與傳統(tǒng)的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都后稍加改良，便迅速在店內(nèi)熱賣起來。

批量預(yù)制（十份量）：1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻后即成鮮辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟（牛肉鹵制時間為1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌鹵35分鐘），分別改刀成片待用。3.家樂麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調(diào)勻成味汁。

走菜流程：盆內(nèi)下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點(diǎn)綴后即可上桌。

Q：為什么要把味汁和蔬香料分開，摻到一起不是更便于走菜嗎？

A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開放置的，另外，蔬香料只能當(dāng)天制作當(dāng)天用完，否則也會影響成品味道。

古法烤蒜

臺州興隆酒店曾經(jīng)推出過一道涼菜“油壓南瓜”，極受歡迎，去年在開發(fā)新菜時，張思強(qiáng)師傅靈機(jī)一動，將南瓜替換成大蒜，沒想到大獲成功，成菜糯香、軟而不爛，口感與壓透的金瓜極像。

制作流程：1、蒜頭3斤掰成帶皮的瓣。2、高壓鍋內(nèi)放生菜籽油2000克、蒸魚豉油400克，調(diào)入味精40克、鹽30克攪勻，倒入蒜瓣、封上蓋子，上汽后壓50秒立即關(guān)火，在鍋蓋上淋冷水使其快速降溫，開蓋盛出即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、此菜須使用香氣較重的生菜籽油，這樣壓出的大蒜才足夠濃香。2、壓制時間須精確控制在50-60秒，既能保留蒜香風(fēng)味，又能使其口感糯而不爛。

古法浸 老肝

金華老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入鹵汁內(nèi)煮約3小時，特色在于三個字：干、硬、香，因?yàn)閺睦锏酵舛际怯餐Φ?，所以能片得極薄，色黑而亮，入口慢品，醬香且有嚼頭，回味很濃。興隆酒店按照原做法推出時，本地客人并不接受，一是因?yàn)榛鸷虼?、入口渣，二是因?yàn)楸镜厝藢κ巢牡摹霸?、鮮美”要求苛刻，不愛吃香料味過重的菜品。于是大廚改“鹵”為“浸”，煮至豬肝剛熟后放入醬汁內(nèi)冷藏浸泡，在保持食材軟糯、細(xì)膩的同時，既入了底口又能保留部分原味。

提前預(yù)制：1、調(diào)制泡肝醬汁：盛器內(nèi)放入白糖1.2斤、宴會醬油1瓶、金標(biāo)生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克，攪拌至白糖溶化即可。2、將整只新鮮豬肝放在托盤上，插入較細(xì)的水管沖凈血水，放進(jìn)不銹鋼桶中，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒約15分鐘后改文火煮30分鐘，撈出豬肝沖涼、擦凈，放入提前調(diào)好的醬汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克豬肝改刀成1.5厘米見方的小塊，裝盤后淋入一勺醬汁，撒少許鮮小米辣、薄荷葉點(diǎn)綴即可走菜。

特點(diǎn)：醬香濃郁，略帶回甘。

技術(shù)關(guān)鍵：這款泡肝醬汁可重復(fù)使用兩次，每次泡10斤豬肝，第二次用前需加入生抽半瓶調(diào)色。

沖菜劍閣雞

所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜?！安耖T頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。

沖菜制作：菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無油無水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。

雞肉的初加工：1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。

拌雞料制作：紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田牦牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、姜末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。

走菜流程：盆? ?舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10克即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、做沖菜時溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。2、制作全程動作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。3、制作沖菜時無需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無“沖”味。4、成都本地人愛吃“麻”，調(diào)拌雞料時既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者則是鮮麻，若是外地大廚制作時，只放花椒油即可。

1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質(zhì)變松。

2、菜苔汆至斷生，切碎密封腌制一天即成沖菜。

3、雞肉、沖菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。

熗拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后擺成花環(huán)狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。

制作流程：1、取活角螺肉500克摘去內(nèi)臟、沖洗干凈，片成2毫米厚的抹刀片。2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸干水分備用。3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調(diào)成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環(huán)狀，點(diǎn)綴食用花草即可走菜。

特點(diǎn)：清新開胃、爽口鮮脆

私房小海鮮

以自制的蔥蒜油汁調(diào)拌白灼小海鮮，味道清鮮、賣相清爽，是道極受客人歡迎的菜品。

制作流程：1、整只魷魚沖去粘液、扒掉外皮，去掉內(nèi)臟、魷魚嘴，將須順長剖開，魷魚筒剖開后打十字花刀，再改刀成塊；小墨斗摘去內(nèi)臟，洗凈瀝干；蛤蜊放入清水，滴少許色拉油，使其吐盡泥沙。2、魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份，下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生，撈出瀝干裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉，帶自制蔥蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可將汁水倒入海鮮中拌勻。

蔥蒜油汁制作：1、炸蔥蒜油：鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃，下入洋蔥塊200克繼續(xù)炸至蒜碎顏色金黃，盛出即成蔥蒜油。2、調(diào)海鮮汁：白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蠔油200克、魚露100克攪勻即成。3、兌汁：走菜時取一小碗，在底部放海鮮汁50克，上面澆入蔥蒜油30克（帶料渣）即可。

技術(shù)關(guān)鍵：調(diào)制海鮮汁時，糖要多一點(diǎn)，與醋的比例接近1∶1，酸甜味最適口。

藠頭泡海蜇

藠頭“殺”出水分，與酸辣汁一起調(diào)成酸辣鹵，用來泡海蜇滋味十足；藠頭清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和諧。

批量預(yù)制：1、藠頭8000克洗凈、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小時。2、海蜇2000克改刀成小塊，沖去多余鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速撈出倒入冰水中過涼，取出擠干水分，放入泡有藠頭的醋椒酸辣汁中腌泡25分鐘。

走菜流程：取泡好的藠頭200克、海蜇50克裝盤，舀入原汁30克，點(diǎn)綴紅小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋蔥各120克、小米辣80克一同入攪拌機(jī)打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陳醋450克、白醋200克、紅醋100克）、家樂牌酸辣鮮露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻即? ?，使用前需先瀝渣再泡入藠頭。

甜蒜蜇頭

由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變?yōu)樗嵯?、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。

制作流程：1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。3、盆內(nèi)放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、干紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調(diào)勻，澆入盤中，上面點(diǎn)綴薄荷葉即成。

1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。

2、盆內(nèi)放入糖蒜、陳醋、干紅辣椒段等調(diào)勻，澆入盤中即成。

核桃鹵牛肉

旺銷地：鄭州紫蘇餐廳

此菜由豬肉凍改良而來，卻并非是鹵制而成，而是將牛肉放進(jìn)高壓鍋內(nèi)制熟入味，然后倒在托盤中，與去皮核桃一同凝固成凍，成菜似一塊天然琥珀，晶瑩透亮，潔白的核桃仁點(diǎn)綴其間，牛肉軟爛入味，口感爽滑Q彈，自推出后廣受食客喜愛，每月至少售出750份。

批量預(yù)制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米見方的塊，置于細(xì)流水下沖去血水，然后下入涼水鍋中，待水燒開后淋適量料酒焯約1分鐘，撇去浮沫，將牛腩塊撈出后沖洗干凈。2、取提前吊好的頭湯（豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋，添清水、蔥段、姜塊，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮約4小時，待湯汁香濃后過濾即成）2500克倒入高壓鍋，加焯好的牛腩塊，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加蓋壓25分鐘。3、托盤內(nèi)放入壓好的牛肉，均勻撒上去皮的核桃仁250克，澆入高壓鍋內(nèi)的原湯至盛滿，晾涼后放入冰箱冷藏2小時至凝固。

走菜流程：將凝固的牛肉核桃凍改成3厘米見方的塊，取12塊裝盤，帶一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陳醋15克兌勻，加小米辣圈8克即可。

批量預(yù)制好的牛肉核桃凍。

同行探討

謝昌勇：此菜可用牛骨湯代替豬骨湯，與牛腩的味道會融合地更完美，并且成本更低廉，香氣更濃郁。

蟹籽茭白

將茭白入鍋滑油，調(diào)味后加蟹籽制成涼菜，紅白相間，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量預(yù)制：茭白去皮后改刀成長約6厘米的粗絲，入燒至三成熱的色拉油中滑散，撈出后入冰水中浸泡過凉。

走菜流程：取茭白絲350克納盆，倒入蔥油8克、鹽5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌勻，裝盤后點(diǎn)綴成品蟹籽10克即成。

技術(shù)關(guān)鍵：茭白對溫度十分敏感，為保持其白潤的色澤，下鍋時油溫不可過高，以免其受熱后邊角處變黃。

上海洲海花園多接待婚宴，宴席菜經(jīng)常會用西藍(lán)花做點(diǎn)綴，為了避免浪費(fèi)剩下的西藍(lán)花梗，廚政宗匠陳文讓涼菜師傅推出了這道酸辣口味的小菜，沒想到越來越受歡迎，西藍(lán)花梗都不夠用了，現(xiàn)在已改用芥蘭制作。其點(diǎn)睛之筆，就是腌好的咸菜丁需要回鍋用菜籽油急火略炒，入口油潤脆爽。

制作流程：1、大芥蘭5千克去皮后切成小方丁納盆，下雞精100克、味精100克、白糖100克、紅泰椒段150克、野山椒段150克（帶汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分鐘，潷去汁水。2、鍋上火放菜籽油100克燒熱，下入蒜片爆香，加少許泰椒、泡椒煸香后，再放少許鹽、味精補(bǔ)足口味，? ??入泡好的芥蘭丁一起炒約1-2分鐘，出鍋放涼即成。走菜時裝入彩色小盞，用樹樁盛器端上桌。

技術(shù)點(diǎn)：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜會帶有微黃的色澤，令人更有食欲。2、剛剛腌好的芥蘭丁質(zhì)地是軟塌的，入鍋炒制后則會重新變得爽脆。

2. 上海洲?；▓@酒店

地鐵6號線 → 1031路乘坐地鐵6號線,經(jīng)過12站, 到達(dá)洲海路站步行約90米,到達(dá)啟帆路張楊北路站乘坐1031路,經(jīng)過3站, 到達(dá)新園路洲海路站步行約300米,到達(dá)目的地：洲海路2777號

3. 洲海路花園酒店

洲?；▓@酒店

地址：上海市浦東新區(qū)洲海路2777號

距離最近的地鐵站是：

外高橋保稅區(qū)南(地鐵站)（直線距離約2.66公里，可坐611路或高川專線6站即到。）

地址：上海市浦東新區(qū)楊高北路

途經(jīng)公交： 輕軌6號線

4. 浦東洲?；▓@酒店電話

駕車路線：全程約50。2公里

起點(diǎn)：寶山

1。從起點(diǎn)向正西方向出發(fā)，行駛70米，左前方轉(zhuǎn)彎

2。行駛60米，右前方轉(zhuǎn)彎

3。行駛30米，右轉(zhuǎn)進(jìn)入東林路

4。

沿東林路行駛390米，過護(hù)城河橋，左轉(zhuǎn)進(jìn)入漠河路

5。沿漠河路行駛1。7公里，左轉(zhuǎn)上匝道

6。沿匝道行駛440米，右前方轉(zhuǎn)彎進(jìn)入上海繞城高速公路

7。沿上海繞城高速公路行駛2。0公里，過左側(cè)的寶蓮城西門約1。

8公里后，朝外環(huán)隧道/S20/G1501方向，稍向右轉(zhuǎn)進(jìn)入外環(huán)同濟(jì)路立交橋

8。沿外環(huán)同濟(jì)路立交橋行駛500米，直行進(jìn)入外環(huán)高速公路

9。沿外環(huán)高速公路行駛17。3公里，過洲海路橋，朝浦東機(jī)場/南通/五洲大道/翔殷路隧道方向，稍向右轉(zhuǎn)上匝道頭條萊垍

10。頭條萊垍

沿匝道行駛1。3公里，直行進(jìn)入上海繞城高速公路

11。沿上海繞城高速公路行駛17。1公里，朝浦東機(jī)場/上海市區(qū)/S1方向，稍向右轉(zhuǎn)進(jìn)入迎賓立交橋

12。沿迎賓立交橋行駛1。2公里，過亭東河橋約130米后，直行進(jìn)入迎賓高速公路

13。

沿迎賓高速公路行駛5。5公里，直行進(jìn)入迎賓高速公路

14。沿迎賓高速公路行駛20米，直行進(jìn)入迎賓大道

15。沿迎賓大道行駛150米，朝1號航站樓方向，稍向右轉(zhuǎn)上匝道

16。沿匝道行駛750米，到達(dá)終點(diǎn)(在道路右側(cè))

終點(diǎn)：上海浦東國際機(jī)場

公交線路：51路 → 機(jī)場四線，全程約68。

4公里

1、從寶山步行約1。0公里,到達(dá)寶楊路永清路站

2、乘坐51路,經(jīng)過23站, 到達(dá)虹口足球場站

3、步行約400米,到達(dá)虹口足球場(花園路)站頭條萊垍

4、乘坐機(jī)場四線,經(jīng)過4站, 到達(dá)浦東機(jī)場1號航站樓站垍頭條萊

5、步行約1。垍頭條萊

1公里,到達(dá)上海浦東國際機(jī)場。垍頭條萊

5. 上海洲海花園酒店到浦東機(jī)場

查查新華字典便知，為方便大家， 這里給列出來幾個帶三點(diǎn)水的字：

　淺、泥、滴、濃、涌、泛、瀾、漾、泣、潤、灑、污、溜、添、渾、滋、涕、汪

　滸、液、淤、淳、漓、淬、泄、泡、淋、漠、溝、沈、溶、浩、漏、澳、漲、淦

　漁、涯、溽、泊、湫、淵、潘、浴、滬、溏、漉、瀛、泳、灘、汁、沾、淑、涉

　瀕、渥、灌、潑、泌、淮、渣、滓、淞、漆、淹、浦、滄、澌、泔、涵、洱、泐

　滁、瀵、溯、湔、泮、瀾、漾、潤、滂、溢、沱、混、汗、洪、汽、溉、沼、津

　灄、汝、潯、溲、淥、浸、沉、溢、濂、湔、滾、滑、匯、沿、湮、漂、洛、湯

　測、沏、瀟、沮、浮、淝、滔、淫、漭、淇、湛、汀、湘、渡、涂、潔、潛、清　　

淳、鎏、澈、渙、淆、潭、潦、灞、瀆、沔、沌、溥、洹、滯、浯、濾、滹、淖

　湞、瀘、瀣、濉、沁、泯、汛、湄、澉、潺、涮、汜、濯、澧、湍、渙、泓、沸

　溺、濰、涇、滲、汊、漢、江、河、湖、海、波、浪、潮、濤、溪、流、沒、法

　活、清、濟(jì)、源、滿、深、酒、洲、漢、漸、派、消、灣、游、注、澤、演、漫

　港、激、溫、沙、洋、淚、油、漚、鴻、洗、淡、洞、治、澎、湃、溘、灞

詞語嘛，下回分享！

Hash:099b57be66eba400113a6ea4678861aaae9f5863