導(dǎo)讀：毛氏紅燒肉東坡肉做法？ 毛氏肉的來源？

材料

五花肉500克、蔥、姜5片、干辣椒4個、八角2個、桂皮1小段、香葉1片、料酒10ml、鹽5克、冰糖45克

做法

1、準(zhǔn)備好蔥、姜、八角、香葉、桂皮、香葉、干辣椒。

2、五花肉洗凈，切成3cm*3cm見方的大塊。

3、五花肉冷水下鍋，放適量的姜片、蔥段，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，煮好后用冷水沖洗干凈，控水備用。

4、鍋里倒一點(diǎn)底油燒熱，放入蔥、姜、八角、香葉、桂皮、香葉、干辣椒炒香。

5、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油，五花肉表面呈微微的淺黃色，盛出備用。

6、接下來就是炒糖色，小火放入適量的水，下入冰糖。用鏟子不停攪拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。

7、逐漸冰糖呈大泡，再加入適量的水（約30克），繼續(xù)小火攪拌。糖色慢慢呈淺黃色。此時，糖色變成琥珀色，這個變色的過程非?？?，一定要注意觀察。立刻放入五花肉，翻炒均勻裹糖色。

8、加入熱水，沒過五花肉，開大火。

9、倒入黃酒，蓋上蓋子，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火1個小時至1個半小時左右，中途要翻炒均勻。湯汁剩余少部分的時候加入鹽，開大火收汁即可。

毛氏肉的來源？

據(jù)說，當(dāng)年抗戰(zhàn)時期，每逢持續(xù)性大型戰(zhàn)役期間，需要連續(xù)工作幾個晝夜，工作人員都會想辦法給毛爺爺搞到一碗紅燒肉，每一次，他都吃得津津有味。大家也都開玩笑：主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒有不贏的。

解放以后，保健醫(yī)生為了毛爺爺?shù)慕】?，還專門為了紅燒肉跟他“約法三章”：只許吃瘦不許吃肥、不能一次吃太多，而且不能天天吃。不過直到1976年去世前，毛爺爺愛吃紅燒肉習(xí)慣也沒有改變多少。至于毛氏紅燒肉，也叫毛家紅燒肉，其實(shí)是韶山人湯瑞仁在1987年創(chuàng)辦的“毛家飯店”，其主打的“毛家菜”之一。因為第一家毛家飯店就開在韶山的毛主席故居對面，所以游客們也習(xí)慣性把這家飯館制作的紅燒肉叫做“毛家紅燒肉”啦。說實(shí)話，毛氏紅燒肉，其實(shí)和毛爺爺沒有太大關(guān)系滴，這個大家心里也都清楚滴！

毛爺爺還有個有趣的習(xí)慣——不吃醬油，因為他年少時，家里曾開過醬油作坊，醬油發(fā)酵孳生的蛆蟲，讓他再也不會碰醬油了。所以中南海的廚師程汝明就想出了用糖色+鹽來代替醬油，這樣調(diào)色后的紅燒肉咸味不減、甜味兼得，毛爺爺嘗過之后大加贊賞。所以毛氏紅燒肉制作方法里，也遵從了這一原則。紅燒肉是以甜酒汁、釀造醬油或炒糖色為有色調(diào)味料燒制而成的。下面就是毛家飯店毛氏紅燒肉的標(biāo)準(zhǔn)做法：第一步：帶皮五花肉切塊，入油鍋小火炸至金黃，邊角略焦時撈出備用；第二步：鍋里留底油，下入八角、桂皮、蒜頭、干椒煸香，再下入五花肉塊，煸炒均勻，加二鍋頭適量，開大火把酒汁收干，然后加入高湯剛好沒過肉塊一大半即可。

第三步：鍋里加入提前做好的紅曲米水，提前熬好的糖色，以及花雕、啤酒、辣醬、海鮮醬、蠔油、味精、胡椒粉適量，調(diào)好色味后，一起倒入高壓鍋里，上汽后蒸20分鐘左右即可；第四步：將肉和湯汁一起重新倒入炒鍋中，開大火收汁，同時用鍋鏟慢慢攪拌，水分收干的同時，油分也被分離出來了。然后將肉塊和油汁分別盛出備用；第五步：把干豆角泡發(fā)、切段，下鍋煸干水分，然后加入分離出的油汁適量，將豆角炒香，同時加干豆豉、辣椒粉、鹽和味精煸炒均勻，然后再下入肉塊，開小火燜上5分鐘起鍋。第六步：擺盤，將干豆角打底，紅燒肉肉皮向上鋪在豆角上即可。

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