導(dǎo)讀：濟(jì)南哪家飯店做的爆炒腰花最正宗？ 北京的魯菜館？

閆璽林 中國烹飪大師
1953年生于山東省濟(jì)南市。
1970年分配到大觀園商場天豐園飯店，至今已有三十六年得廚齡?，F(xiàn)為“中國烹飪大師”、中國菜廚師評委、中國大菜系《魯菜菜譜》編委、魯菜烹飪大師，現(xiàn)任匯都大酒店餐飲總監(jiān)。
曾多次參加烹飪大賽及全國第二屆烹飪大賽，獲得第五名。在海峽兩岸美食交流活動中任中國菜廚師評委，獲《魯菜大師》稱號。多次在省內(nèi)多家烹飪學(xué)院任客座講師。為山東烹飪界做出了一定成績，并被烹飪行業(yè)稱為“烹飪怪杰”、“山東第一腰”，業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“閆腰子”。如今無論走到哪里，提及“閆腰子”絕大多數(shù)人都知道。
對魯菜精典菜品有較深的研究和創(chuàng)新，真是“三兩小腰、烹調(diào)出美食之世界”。
此人現(xiàn)在好像在大觀園附近的一個(gè)飯店獻(xiàn)藝
給樓主提供個(gè)線索而已

北京的魯菜館？

北京市豐澤園飯店的前身，是始建于1930年的著名老字號豐澤園飯莊，以正宗魯菜享譽(yù)中外，是全國酒店等級評定委員會評定的首批特級酒家。
　　豐澤園飯店是久負(fù)盛名的經(jīng)營山東風(fēng)味的老字號飯店，上個(gè)世紀(jì)的30年代，北京“八大樓”之一新豐樓的名廚、名堂奕學(xué)堂、陳煥章等20多位師傅，在同德銀號經(jīng)理姚澤生出資5000元扶植下，選擇珠市口濟(jì)南春飯店原址，開辦了豐澤園飯莊。當(dāng)時(shí)，豐澤園在珠市口的店址是四進(jìn)大院，青堂瓦舍，整齊寬敞，餐廳臺面設(shè)計(jì)是清一色的銀器，并有康熙、乾隆年間的酒具。飯莊一開業(yè)就以上層人士為服務(wù)對象。它聘請名廚掌勺，菜肴選料精，獨(dú)具風(fēng)味，成為老北京的達(dá)官顯貴、軍界將領(lǐng)、社會賢達(dá)、藝苑文人、知名人士的好去處，使其一度雄居京城各大飯店之首。
　　今日的豐澤園早已與當(dāng)年的水平不可同日而語，七十多年來，豐澤園人打造了“豐澤園”的金子招牌，鍛造了“美味加營養(yǎng)”的美食品牌，樹立了德、智、美、情的商業(yè)品格，培養(yǎng)了一批以國寶級烹飪大師王義均為代表的中國魯菜大師。
　　飯店經(jīng)營正宗山東菜，同時(shí)兼營北京烤鴨，豐澤園烹制的菜肴，選料精細(xì)、操作嚴(yán)謹(jǐn)、注重刀法、講究火候，擅長爆、炸、炒、扒、溜、蒸。做出的菜味道純正、或鮮、或香、或清、或醇，獨(dú)具風(fēng)味，口感舒適；或嫩、或軟、或脆、或酥，色彩明快，造型喜人。
　　在傳統(tǒng)魯菜的廚藝技法的基礎(chǔ)上，隨著時(shí)代的發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新出魯菜精品。如：“沙鍋通天魚翅”、“蔥燒海參”、“糟熘三白”、“芙蓉雞片”、“燴烏魚蛋割雛”、“干燒鱖魚”、“水晶肘”、“燴烏魚蛋湯”等，素以醇厚不膩見長，并刻意講究色、香、味、型等全面效果，恪守傳統(tǒng)而又富于創(chuàng)新精神。
　　品“海參王”到豐澤園
　　蔥燒海參
　　海參又叫“沙巽”屬棘皮動物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。營養(yǎng)成份為：蛋白質(zhì)61-76%，脂肪0.9-1.1%，碳水化合物10.7%，無機(jī)鹽3.4-4.3%。中醫(yī)認(rèn)為其味咸，性溫，可補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤燥，減緩衰老，有益健康，是一種良好的滋補(bǔ)品，現(xiàn)代人有日食一參的講究。
　　豐澤園烹制的“海參王”在選料上堅(jiān)持選精品，選用軟硬一致，大小一致，厚薄一致，成熟度一致的精品海參。在海參選料上，堅(jiān)持自己用干貨漲發(fā)，采用自己獨(dú)特的水發(fā)鹽干海參法，蒸餾水激發(fā)海參法，養(yǎng)發(fā)海參法技術(shù)，保證了海參的品質(zhì)，使豐澤園70余年海參質(zhì)量穩(wěn)定。
　　在制作海參的“色”澤上，繼承了魯菜的傳統(tǒng)手法，特別是“蔥燒海參”，經(jīng)過燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重?zé)?、用好蔥油，使之蔥香? ??斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng)新，非常美觀。由于“海參王”選料精、配料準(zhǔn)、工藝細(xì)，使之在色、香、味、型上達(dá)到了爐火純青的程度。
　　地址：北京市宣武區(qū)珠市口大街83號

Hash:30b9e4b589215ccc32893a3412e651e3103bd1af